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阖家团圆品中秋
来源:中国文化报     
创建时间:2018-09-25 09:31:03

    甜香醇和“郭杜林” “郭杜林”月饼是山西特产,形制古朴,以“酥、绵、利口、甜香、醇和”的口感特征而闻名。“郭杜林”晋式月饼制作技艺最早可上溯至清代康熙年间。相传清初太原城内有一家糕点铺的三位师徒分别姓郭、杜、林,一年中秋节前,三人因喝酒误了时辰,使和好的饼面发酵了,为避免东家责怪,三人急中生智,往发酵的面中掺和生面,并加碱面、油、糖,制作出了口味别致的包馅饼,上市后很受老百姓欢迎。从此,这种特殊技艺制作的饼流行开来,并成为中秋节独具特色的晋式月饼。人们为纪念这师徒三人,便把三人之姓合称,有了“郭杜林”月饼。

    清代光绪年间,“郭杜林”月饼已经享誉晋中、太原、大同、临汾等地,成为中秋馈赠的佳品。“郭杜林”月饼在原料和辅料选择上彰显匠心,皮面揉制手法与馅料制作工艺十分独到,烤饼的吊炉形制独特,烘烤温度完全依靠人工控制,烤成后通过窖圈熟藏使月饼香味更加浓郁,具有上佳口感。“郭杜林”月饼生产保留着明清以来山西民间制饼业的传统技艺,其“以面为馅”的特殊工艺体现出北方制饼技艺的特征。2008年,“郭杜林”晋式月饼制作工艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

    松酥味美苏式月饼  苏式月饼皮层酥松、色泽美观,馅料肥而不腻。苏式月饼制作技艺主要包括选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等过程。制作过程中没有模具,使用器具也比较简单,有刮刀、油光纸、烤盘、木炭基杉木盒等。

    苏式月饼制作技艺是古代劳动人民集体智慧的结晶,源于唐朝,盛于宋朝。技艺具体形成时间无法考证,直至清乾隆三十八年(1773年)稻香村的创立,这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。

    稻香村苏式月饼酥皮层薄如纸,可多达16层,关键工艺需要长期实践积累丰富经验,因此学艺时间长,一般需要近20年才能完整地掌握。2009年,稻香村苏式月饼制作技艺入选江苏省非物质文化遗产名录。

    阖家共享“团圆馍”  在陕西西安地区,每到中秋时节,全家共吃一馍,称“团圆馍”。馍有顶、底两层,中间加芝麻。馍的上层会被做成很多图案,如用大碗拓一个圆圈,象征中秋之夜,圆中刻“石头”一块,上站一个吃蟠桃的“小猴子”。馍在锅里烙熟后,切成尖牙状,全家每人一牙,如有家人短期外出,则留下一牙。出嫁的姑娘,娘家要送馍上门,以示全家团圆不相忘。

    吃桂花鸭,饮桂花酒  从时令来说,每年中秋前后,江苏南京盐水鸭色味最佳,这是因为在桂花盛开季节制作鸭肉会带有桂花香气,所以称之为“桂花鸭”。节日里,家人欢聚喝桂花蜜酒赏月,其乐融融。

    打糍粑,赏明月  “八月里,中秋到,家家户户打糍粑。”打糍粑是重庆农村过中秋佳节的一个有趣习俗。八月中秋打糍粑、吃糍粑起源于2000多年前的春秋战国时期,是人们为纪念伍子胥而形成的习俗。八月中秋吃糍粑赏月寓意家家团圆幸福、吉祥如意。

    “尚芋食螺”  清咸丰年间《顺德县志》记载:“八月望日,尚芋食螺。”民间认为,中秋吃田螺,可以明目。中秋前后是田螺空怀的时候,腹内无小螺,肉质特别肥美,因此是南方食田螺的最佳时节。

    在我国很多地区,中秋节也有吃芋头的传统。清乾隆年间《潮州府志》记载:“中秋玩月,剥芋头食之,谓之剥鬼皮。”中秋食芋头,寓意辟邪消灾。一些地方还有农历八月十五祭土地神的传统,其中芋头就是一款重要的供品。

编辑:江晓雯