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二十四节气之小雪
来源:中国非物质文化遗产网      作者:江晓雯      创建时间:2016-11-22 09:48:35

小雪,是二十四节气中的第二十个。太阳从黄经零度起,沿黄经每运行15度所经历的时日称为“一个节气”。每年运行360度,共经历24个节气,每月2个。每年阳历11月22日或23日,视太阳到达黄经240度时为小雪,在二十四节气中表示降雪的起始时间与程度。进入小雪节气,意味着气温持续走低,天气寒冷,降水状态由雨变成雪。小雪与雨水、谷雨等节气一样,都是反映降水多少的节气,它不同于我们日常所指降雪强度较小的小雪。

如果说传统节气中白露、寒露、霜降是因气温下降水汽凝为水珠,发展到冷凝为霜,那么,小雪则是寒气降至零下凝为雪。《月令七十二候集解》:“十月(农历)中,雨下而为寒气所薄,故凝而为雪。小者未盛之辞。”古籍《群芳谱》中说:“小雪气寒而将雪矣,地寒未甚而雪未大也。”这就是说,到小雪节气由于天气寒冷,降水形式由雨变为雪,但此时由于“地寒未甚”,故雪量还不大,所以称为小雪。从节气名称的变化中可看出古人的活动规律——看天生活,以节气的变化安排生活与农事。

农事农谚

小雪的节气名称是以物候为名的,黄河中下游的平均初雪期基本与小雪节令一致。虽然开始下雪,但是一般雪量较小,并且夜冻昼化。如果冷空气势力较强,暖湿气流又比较活跃的话,也有可能下大雪。在降水较少的时期,小雪的到来意义非同小可,对越冬的小麦生长情况十分有利。河北农谚:“小雪雪满天,来年必丰年”。这里有三层意思,一是小雪落下,来年雨水均匀,无大旱涝;二是下雪可冻死一些病菌和害虫,明年减轻病虫害的发生;三是积雪有保暖作用,利于土壤的有机物分解,增强土壤肥力。因此,俗话讲“瑞雪兆丰年”,是有一定科学道理的。

在小雪节气初始,东北土壤冻结深度已达10厘米,往后差不多一昼夜平均多冻结1厘米,到节气末便冻结了一米多。俗话说“小雪地封严”,之后大小江河陆续封冻,因此,小雪节后,农事仍不能懈怠。

一、贮藏蔬菜

果农开始为果树修枝,以草秸编箔包扎株杆,以防果树受冻。冬日蔬菜多采用土法贮存,或用地窖,或用土埋,以利食用。俗话说“小雪铲白菜,大雪铲菠菜”。深沟土埋储藏白菜时,要做好防冻工作,一般收获前十天左右即停止浇水,以利贮藏,之后尽量选择晴天收获。

二、鱼塘越冬

在此期间还要做好鱼塘越冬的准备和管理,管好越冬鱼种池,提高鱼的越冬成活率。

三、积肥续播

小雪期间,长江中下游也开始进入冬季,部分地区可见初霜,但初雪一般在十二月中下旬到来,这一地区在小雪节气开始小麦、油菜的田间管理,并开始积肥。江苏有农谚:“立冬下麦迟,小雪搞积肥”的说法。而上海、浙江的农谚则说:“立冬小雪北风寒,棉粮油料快收完。油菜定植麦续播,贮足饲料莫迟延。”在华南地区的福建、广东一带,小雪期间地里仍有庄稼。福建当地农谚有“小雪点青稻”的说法,青稻指的是晚稻。广东则有“小雪满田红”、“大雪满田空”的农谚,这里所谓的红,不是指红颜色,而是指农活多,此时开始收获晚稻,播种小麦。

饮食习俗

一、腌腊肉

民间有“冬腊风腌,蓄以御冬”的习俗。小雪后气温急剧下降,天气变得干燥,是加工腊肉的好时节。一些农家开始动手做香肠、做腊肉,等到春节时正好享受美食。很多地方都有冬季吃腊肉的习俗,尤其是南方城市,更是对腊味情有独钟。

为什么大家都喜欢在小雪这个节气开始腌腊肉、酱东西呢?专家解释,如果天气热,腊肉、酱货很容易变坏发臭。小雪过后,气温基本呈直线向下趋势,不会有大的反弹。一般这些腊味食品做好后,刚好就到过年时节,可以拿出来做年货,慢慢地也就成了风俗。

加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即小雪至立春前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余的乘鲜用食盐,并配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七到十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。熏烤时一般选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮,挂起来用烟火慢慢熏干。也有的地方挂于烧柴火的灶头顶上,或吊在烧柴火的烤火炉上空熏制。西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,这是熏制腊肉的有利条件。城里人虽不杀猪宰羊,但每到寒冬腊月,也要在市场上挑选上好的白条肉,回家如法腌制,熏几块腊肉。自家即便不烧柴火,也要托乡下亲友熏上几块,品品腊味。

二、尝糍粑

在南方某些地方,有农历十月吃糍粑的习俗。古时,糍粑是南方地区传统的节日祭品,最早是农民用来祭牛神的供品。有俗语“十月朝,糍粑禄禄烧”,就是指的祭祀事件。这里“碌碌烧”是非常形象的客家语言,“碌”,是像车辘那样滚动,意思指用筷子卷起糯米粉团,像车辘那样前后上下左右,四周滚动粘上芝麻花生沙糖;“烧”,即是热气腾腾。吃糍粑一要热、二要玩、三要斗(比较)才过瘾,才能体味“十月朝,糍粑碌碌烧”的农家乐趣。

有的地方将糍粑制成圆形,有大有小,象征着丰收、喜庆和团圆。有的地方又称为年糕,这一名称也是寓意吉祥如意,人们常说:“年糕,年糕,年丰寿高”。年糕的具体做法是:先将糯米煮成饭,再将糯米饭放到碓里面去舂。要知道,糯米饭非常之粘,舂起来非常吃力,而且要舂很久,直舂到很细密、很瓷实,看不出一点饭粒样来才行。舂好了,再用木模,压出一个个直径二十来厘米大小的饼来,就是糍粑了。糍粑有纯糯米做的,有小米做的,也有糯米与小米,或与玉米一起拌和打成的。糍粑的吃法也很特别。有煎食法:以微火热锅,后置糍粑于其上,越煎越大越松软,再撒白糖,卷而食之。还有煮食法:先煮水放糖,全溶滚沸之后,放入掰成小块的糍粑,软透即可,味道一样甜美。

三、晒鱼干

小雪时,台湾中南部海边的渔民们开始晒鱼干、储存干粮。乌鱼群会在小雪前后来到台湾海峡,另外还有旗鱼、沙鱼等。台湾俗谚:“十月豆,肥到不见头”,是指在嘉义县布袋一带,到了农历十月可以捕到“豆仔鱼”。

说到晒鱼干,一般要选大鱼。买回鱼后,把鱼去鳞,若鱼身较大,应在脊背骨下及另一边的肉厚处,分别开片,使卤水易于渗透,然后将鱼身剖腹,去掉内脏。鱼身清理干净后,将盐、花椒、大料、陈皮、小茴香放入锅中炒至微黄,均匀抹在鱼的内外两侧,调料多少依自己口味而定。抹完后,便可以将其平放在一个相对较大的容器里面,在阴凉处进行晾置。四到五天后,将容器内的鱼上下翻个,以便调料均匀吸收。如此再过四五天,便可将鱼挂在阴凉通风处,想让鱼干到什么程度都行。一般情况下,晾晒两三个月后便可取下来,剁成段,封存后等待食用。

四、吃刨汤
  小雪前后,土家族群众又开始了一年一度的“杀年猪,迎新年”的民俗活动,给寒冷的冬天增添热烈气氛。吃“刨汤”,是土家族的风俗习惯,也是我国大西南农村地区历史悠久的一种民间习俗。

土家人所说的“刨汤肉”,指的是猪刚刚宰杀后,人们在猪肉还没完全冷却变成僵硬的肉块前,趁着热呼、绵软劲儿,烹制而成的各种鲜肉大餐,也有人管这叫“吃活肉”或者“吃活食”。“刨汤”,则是用猪内杂、肥肉等剁细后拌糯米饭、猪血及少量香料调制,灌进洗净的小肠,再放入锅中煮制而成。若刨汤里再添些生猪血、猪骨、肥瘦肉、蔬菜之类,用山泉水合锅而煮,就做成了刨汤火锅。三分猪血七分水,待到火锅水沸时,刨汤鲜美香浓的真味就出来了。

(图文资料整理自网络)


编辑:江晓雯