摘要：非物质文化遗产是传统在当代的延续，因社区、群体和个人的共同实践而具有其活态性。这种活态性决定了非遗保护必须具备过程性的特点。基于此，2003年通过的《保护非物质文化遗产公约》在文化遗产保护方面实现了范式转换，其中对“保护”（safeguarding）的定义即是一个包含九个环节的工作框架。为了理解这一框架下的非遗保护工作，文章选取代表作名录中饮食制备类的非遗项目的申报书，通过分析其中列举的保护措施，说明以“社区参与”为原则的过程性保护对于活态遗产存续力的重要性。

关键词：活态遗产；过程性保护；饮食类非遗项目；非物质文化遗产；社区参与

如今，与传统民俗事象紧密相连的非遗标识充斥在我们的日常生活中。伴随这股“非遗热”而来的还有“申遗热”。国际上与申遗有关的新闻一旦与中国的文化事象挂钩，就很可能会触发国人的情绪。从韩国“端午祭”申遗成功的真新闻，到印度六次申遗“象棋”的谣言，他国的这类申遗行动被大众错误地视为与中国争夺文化所有权的行为。事实上，我们可以将申遗视为非遗保护过程的一部分，但不能作为保护的唯一目的和手段。将非遗项目视为一国独享，也违反了《保护非物质文化遗产公约》（以下简称《公约》）对非遗的相关阐述。

新闻媒体中的“申遗”，一般是指《公约》缔约国向联合国教科文组织（以下简称“教科文组织”）申请将本国的非遗项目列入人类非物质文化遗产代表作名录（以下简称“代表作名录”）。该名录和急需保护的非物质文化遗产名录（以下简称“急需保护名录”），最能体现《公约》原则和目标的保护非物质文化遗产的计划、项目和活动（以下简称“优秀实践名册”）以及国际援助则构成了教科文组织建立的非遗保护的国际合作机制。教科文组织在其编制的《人类非物质文化遗产代表作名录：备忘录》（以下简称《备忘录》）中指出了各国在申报时忽略急需保护名录和过于偏重代表作名录的现象。根据《公约》，这两类名录的目的和列入标准各有不同：急需保护名录的建立是为了“采取适当的保护措施”。委员会在审查时，更注重该项目的存续力以及保护计划的可行性和充分度，同时还会评估该项目消失的风险；代表作名录的建立是为了“扩大非物质文化遗产的影响，提高对其重要意义的认识和从尊重文化多样性的角度促进对话”。由此可见，申遗并不意味着各国之间的竞赛。保护非遗作为人类“普遍的意愿”和“共同关心的事项”，需要世界范围内的共同努力。

从1972年通过《保护世界文化和自然遗产公约》到2003年通过《保护非物质文化遗产公约》，人们对“文化遗产”（cultural heritage）的认识发生了巨大的转变。跟物质文化遗产相比，非遗是“传统的、当代的，并在同一时期是活态的”。因此，“保护非物质文化遗产，事关知识、技能及意义的传递。换言之，保护的重点在于世代传承或传播非物质文化遗产所涉及的过程（processes），而非具体表现形态的产物（production），如一次舞蹈表演、一首歌曲、一件乐器，或一个工艺品”。另外，非遗涉及的“过程”是以社区作为实践主体的，故而“社区参与”是过程性保护工作的核心原则。只有认识到非遗的活态性才能开展对“过程”的保护工作，这也是《公约》语境下的名录项目必经的遗产化过程。本文选取了代表作名录中的饮食制备类项目，在分析其申报书文本的基础上考察过程性保护的具体实践方式，以期为中国的非遗保护工作提供可借鉴的经验。

一、项目申报与非遗保护措施的制定

申报书（nomination）是缔约国申请列入代表作名录、急需保护名录和优秀实践名册时需要提交的书面申报材料，均以表格形式呈现。各国在申报时按照表格要求提供相关信息以供审查机构和委员会审查。用于申报代表作名录的ICH-02表由以下七个部分构成：

(1)介绍（包括提交申报的缔约国；项目名称；相关社区、群体或个人的名称；遗产项目的地理位置和分布范围；通信联络人员）

(2)遗产项目的确认和定义

(3)对确保可见度、提高认识和鼓励对话的贡献

(4)保护措施（依据列入标准R.3，缔约国应证实“制定的保护措施可保护和宣传该遗产项目”）

(5)申报过程中的社区参与和同意

(6)该遗产项目已列入清单

(7)建档资料

相应地，对于申报国家来说，需要具备以下几个方面的能力来完成一份申报书：

·充分描述一个非遗项目

·确认相关社区和群体

·理解该项目对于相关社区的价值

·（必要时）鼓励和促使社区参与

·分析所申报遗产项目的生命力

·提出适当和可行的保护措施

2014年5月，教科文组织发布的《人类非物质文化遗产代表作名录：备忘录》，针对“保护措施”的部分指出了申报过程存在的种种问题。比如前文提到代表作名录和急需保护名录的区别，即急需保护名录重在对受到威胁、难以为继的非遗进行及时的保护，代表作名录则是尽可能地列入充满活力和具有充分存续力的项目。鉴于这种区别，《备忘录》建议申报代表作名录的项目继续保持甚至加强当前的存续状态。委员会也对“保护计划”（Safeguard plan）和“保护措施”（Safeguard measures）进行了区分，前者适用于急需保护名录，后者适用于代表作名录。在制定代表性非遗项目的保护措施时，申报列入名录不应该作为保护进程的第一步，而应作为一个长远的保护过程中的一部分。

“保护措施”在申报书中又被分为以下三个部分：（1）过去和现在为保护该遗产项目所做的努力；（2）提出的保护措施；（3）保护的主管机构。在第一部分中，社区和缔约国被视作两个不同层次的行动方，在非遗保护过程中发挥不同的作用。申报国需要证明已实施的保护措施具有坚实的基础，如展示相关行动方的坚定决心和积极参与。对于第二部分“提出的保护措施”来说，最关键的是要全面考虑列入名录给遗产项目带来的变化，包括可见度的增加对遗产项目的消极影响。缔约国也需要有应对这些潜在危机的对策，以确保列入名录对遗产项目具有正向作用。这些可能的危机和风险包括：

·传统传承体系的变化（生活方式变化；年轻人丧失学习和实践非遗的兴趣；对非遗实践的需求下降）

·主管部门、公众和其他社区对某一社区非遗的消极态度（狭隘和误解）

·对于非遗活态性的威胁（舞台演出，“固化”，过度商业化）

·因森林采伐、移民、社会变革、镇压和其他紧急情况，实践非遗的特定材料不足，实践场所也消失殆尽。另参考《伦理原则》第十条“对非遗的去语境化、商品化及歪曲”。

另外，保护措施的制定也要充分考虑非遗项目的特点和需求，而不是套用《公约》，机械地扩充申报书给出的保护措施模板。考虑到非遗保护的过程性，保护行动应该照顾到该非遗项目的所有组成部分，而非因为突出某个重点部分而忽略其他要素。

《备忘录》特别强调，社区的重要性体现在从保护措施的制定到实施的各个环节中。社区不仅要决定保护措施是否具有可行性，还要最大限度地参与实施。为了保证社区的主体地位，保护非遗项目的意愿应该来自社区内部，而非外部的政府组织或机构强加于社区的。基于此，审查机构建议在考虑保护需求时采取一种“包容性”的视角，通过加强社区自身的能力建设，巩固其在保护过程中的主体地位。为了让青年一代更积极参与保护，保护措施也应该同时加强以提高认识为目的的教育活动。

教科文组织活态遗产处的网站公开展示所有名录项目的申报书。如果我们仅仅将这些申报书作为可供参考的申遗模版，无疑是一种对申遗和非遗保护关系的误解。不同代表作名录的项目申报书呈现的非遗保护措施既是维持非遗存续力的多样途径，也是《公约》保护措施在具体项目中的细化和实践。从非遗保护工作到更大范围的文化传统传承研究，都可以从中获取丰富而生动的当代经验。

二、认识非遗的活态性：代表作名录中的饮食制备项目

随着第一批“人类口头和非物质遗产代表作”（Masterpieces of the Oral and Intangible Heritage of Humanity）公布以来，“代表作”（Masterpiece)一词的精英主义色彩引起了广泛的质疑和批评。最终新的操作性定义“非物质文化遗产”取代了“人类口头和非物质遗产”，成为《公约》的法定用语。而“人类口头和非物质遗产代表作”随着《公约》的生效被纳入了代表作名录中。从“杰作”意义的“代表作”（Masterpiece）到“代表作”（Representative）的表述转变，意味着非遗项目评价标准由内到外的变化——从由外部客观对比而来的科学艺术价值，到以文化主体内部的意愿为主的代表性意义。《备忘录》指出，审查机构对申报项目材料的审查不涉及对项目本身的价值判断。委员会和审查机构做出不将该项目列入的决定，只是因为申报文件没有按照操作指南的要求提供足够的信息。“（审查机构的）建议完全根据所提交的申报书内容，并不意味着对该项目的价值判断或以任何方式质疑它是否急需保护的非物质文化遗产”。在这样的价值取向之下，《公约》框架下的代表作名录为不同文化主体开辟了平等对话的土壤。

名录和项目之间的开放性决定了其相互建构的关系。名录的列入标准框定了非遗项目在申报时的自我表述。名录本身也构成了世界性的非物质文化遗产数据库，其内涵随着项目的累积而不断被重新定义。因此，教科文组织非遗处于2016年开始反思管理名录数据的方式，寻求在国别和年份标准之外找到项目之间的文化关联。在教科文组织术语表（UNESCO Thesaurus）的基础上，每个列入名录的非遗项目关联10—15个概念关键词，由此在项目间建立了15 000种关联。2018年，“潜入非遗！”（Dive into ICH）项目发布。作为一种以动态交互空间来展示活跃的非物质文化遗产实践和表现形式，“它探索了跨领域、主题、地理范围和生态系统的各个项目，并让它们之间的深层联系可视化”。当浏览者在概念网络中选择一个关键词，就可以看到与之相关的概念和项目。随着项目的增加，概念网络会越加密集和丰富。在每个项目的页面上，可以看到与之相关的领域、主题、地理和生态系统关键词的标注。本文选取的关键词“饮食制备”（Food Preparation），即是代表作名录中每个项目所属的领域类别名称。

为了更好地突出给定项目与其所关联的不同概念的密切程度差别，每个项目有1—4个主要概念，其余则为次要概念。相似的项目会关联相同的主要概念，而次要概念显示了项目间的细微差别。以“饮食制备”（Food Preparation）为主要概念的项目目前共有18个，其名称、列入年份和申报国家的信息如下：

表1 代表作名录中“饮食制备”相关项目信息

比较这些项目名称，我们可以发现不少看似“重复”的项目，如“土耳其咖啡的传统文化”和“阿拉伯咖啡，慷慨的象征”，“朝鲜泡菜制作传统”和“泡菜的腌制与分享”等。从文化多样性的角度出发，就能理解这些项目是“名同而实异”——“文化在不同时间和空间具有多样形式，这种多样性体现为人类各民族和各社会文化特征和文化表现形式的独特性和多元性”。《公约》框架下的非物质文化遗产“以社区自我授权为特征，保留了文化创造者、传承者和实践者群体对其文化遗产予以界定的权利”。不同的社区之所以拥有看似相同的非遗项目，是因为非遗的确定和评估是以社区为主，唯有社区才能决定对其来说何为“代表性”，“非遗并非在比较的基础上视其独有性或曰超常的价值而被评定为某种文化产品”。这些多样的文化表现形式共同被列入名录之中，呼应了《公约》尊重文化多样性的宗旨。

非遗保护的难点在于如何把握抽象的“非物质”。为此，我们需要将物质和时间的维度纳入对非遗的认识中。所有非遗项目都有其物质面相，缺少这一维度，非遗项目就无法被共享，更难以存续。非遗与物质文化遗产的不同之处在于它能不断根据社会情境的变化而进行自我调节，并超越物质形态和人类个体。从时间维度来说，非遗借助社区代代相接的“创造、延续和传承”而始终处于活态演进的过程。这种流动与变化使其不能被固定在某一物质载体上。因此，“我们或许能很好地认识作品本身（乐谱、歌曲、舞蹈、文学作品、仪式等），但可能永远无法了解其创作的过程，特别是集体创作，就像常常在传统社区里遇到的那样”。就“饮食制备”而言，要将来自大自然的原材料变为入口的食物，人们需要进行种植、采摘、筛选、制作等一系列活动，也由此产生了“各种社会实践、观念表述、表现形式、知识、技能以及相关的工具、实物、手工艺品和文化场所”。在非遗保护的行动中，如果一开始就把物质活动和精神文化割裂开来，就会使得一种文化传统被简化为具体表现形态的产物，自然也无法认识到维系非遗存续力的根本所在。

以阿拉伯联合酋长国等四国联合申报的项目“阿拉伯咖啡，慷慨的象征”为例。对于阿拉伯人来说，咖啡不仅是一种日常饮品，与之相关的制作、提供和饮用更是一种表达热情好客、慷慨和社会礼仪的方式。家中来客时，主人要在客人面前准备咖啡，并把第一杯咖啡奉给最尊贵或最年长的客人。项目申报书指出，推广与咖啡相伴的待客习俗有助于在全社会保护和促进该项目，尤其是提高年轻一代对阿拉伯咖啡传统的认识。如此，咖啡的香气和慷慨之意才能一同构成阿拉伯咖啡的文化底蕴。

无论是代代传承带来知识、技能和意义的传递，还是分布在不同地区的社区主体在适应周围环境以及与自然和历史的互动中的多样实践，非遗的活态性都保证了它能够“不断地被再创造，为这些群体提供认同感和持续感”。把非遗与物质文化遗产一视同仁，在博物馆中采取存档和陈列的方式保护与非遗相关的物质产品，无疑是将非遗当作了一种亟须抢救的文化遗留物，默认其已经失去了生命力，无法在当今社会发挥作用。这种凝固化和碎片化的做法来自对非遗“本真性”（Authenticity）的追求，即一味强调还原其原貌或者保持现状。殊不知这种本真性也是一种“传统的发明”，是当代人在对遥远历史想象的基础上进行的建构活动。这种做法与公约对非遗的定义背道而驰，而且《保护非物质文化遗产伦理原则》曾明确指出：非遗的动态和活态性应始终受到尊重，本真性和排他性不应构成保护非遗的问题和障碍。

总的来说，非遗的活态性决定了其保护必须是过程性的。在社区最大限度参与的基础上，相关的知识技能在青年一代中的传承和实践尤其重要。韩国“泡菜的腌制与分享”项目的申报书中就展示了如何在学校教育中进行过程性保护的案例。泡菜跨越了阶层和地区差异，是韩国料理的重要组成部分。申报书指出该项目在韩国有极强的存续力和可见度。如一项2011年的调查显示，95.7%的韩国人都会定期吃到由家人或亲戚自制的泡菜。泡菜腌制方法根植于韩国人居住的自然环境中，制作者会根据季节变换和材料不同来实施不同的工序。该项目的传承方式和其他许多项目一样以家庭传承为主，尤其是母女之间的秘方传承。韩国政府也采取措施以加强活态遗产的过程性保护，其中包括在正规学校教育中加入泡菜腌制的课程。这些课程不仅仅是教授学生泡菜腌制的知识，在一些试点学校中，师生还会一起种植白菜，并让学生把亲手种下的作物制作成泡菜在学校食堂享用。据教师反馈的报告来看，当学生具备种植蔬菜和制作泡菜的第一手经验时，就会对这项传统有更深的感情。

三、保护措施的具体实践：动态性过程

保护措施的制定，既是《公约》缔约国的责任，也是申请列入代表作名录的必需条件。要在公约框架内制定非遗保护措施，首先要理解《公约》对“保护”的定义：“明确保护非物质文化遗产生命力的各种措施，包括这种遗产各个方面的确认、立档、研究、保存、保护、宣传、弘扬、传承（特别是通过正规和非正规的教育）和振兴”。以上九个保护环节构成了非遗保护的动态性过程，在申报书中可被归为以下五类：

（一）传承，主要通过正规和非正规的教育

世代栖居于某地的人群摸索出了与周边自然环境打交道的方式。他们因地制宜，观时而动，创造出数不胜数的饮食样式。正如家家户户的灶台和饭桌以最日常的方式延续着地方饮食传统，与饮食制备有关的各项目也通过“吃”这项人类最基本的生存活动得到实践和传承。与食物制备有关的知识和技能则根据其难易程度在不同人群中以多样的方式传承。

譬如，泡菜这种与韩国人民的日常饮食相伴的食物，其制备技术为大部分家庭成员尤其是女性所掌握，并在家庭内部代际传承。而那不勒斯披萨的制作技术则主要在披萨师（Pizzaiuolo）群体内部掌握。在专门制作披萨的作坊（bottega）中，年轻的学徒在技术娴熟的披萨大师身后观察学习制作披萨的每个步骤，并在出师前接受严格的考核。除了这种传统的言传身教的方式，不少国家都开办了现代化的职业技术学校，以扩大非遗项目传承的范围。

不同的饮食传统也会诞育出丰富多样的饮食文化。而如何传递食物背后的文化，是制备技术传承之外的难题。在这方面，日本的经验尤其值得借鉴。该国自上而下的“食育”（shoku-iku）体系，经历漫长的发展过程，已经成为其国家政策并受法律保护，对非遗传承、提高国民健康和社会的团结和睦都有着深远的意义。具体来说，食育即通过食物教育向国民提供健康积极的生活所必需的基本要素，包括相关的德育、智育和体育。2005年，日本颁布《食育基本法》，涉及了对传统饮食文化推广的内容：“内阁府和地方政府应增强和传播有关饮食文化的知识，并采取其他必要措施以确保日本饮食文化的传承，例如与食物有关的传统事件、礼节和具有特色的地方饮食文化。”基于此，日本内阁府发布《食育推进基本计划》，将地方协会、社区、志愿者团体和个人等多元行动方纳入了该计划的框架内。至今，内阁府共发布了三期计划。申报书提及的2011至2015年的第二期计划着重在第一期的基础上推进和深入，着力解决传统饮食文化式微、食品生产过度依赖进口和不健康的饮食习惯等因社会经济结构变化和经济全球化带来的问题。在法律、行政和财政措施的全力支持下，各社区根据当地情况实施具体的措施，使得“和食”这种传统饮食文化得以在现代日本拥有强大的存续力。

（二）确认、立档和研究

在教科文组织发布的“《保护非物质文化遗产公约》工具包”系列小手册中，对特定非遗项目的确认指“在一个或数个特定的非物质文化遗产项目的背景下对这些项目进行介绍以及将其区别于其他项目的过程”，这一对非遗进行确认和定义的过程即为“清单编制”（Inventorying）。清单编制也是公约第十二条明确规定的缔约国应尽的义务。对非遗项目的确认、立档和研究是一个循序渐进的过程，对于在整体上提升非遗的可见度有着关键作用。

社区作为非遗项目的持有者，也理应是发起和参与确认以及立档工作的主体。这也是《公约》“赋权社区”精神的体现。然而，现实操作中社区倒退为被动的信息提供者，甚至失去了对保护非遗项目的知情同意和参与权。为了化社区的被动为主动，教科文组织尤其注重在各国推进以清单编制为主的能力建设，使非遗项目的传承人和实践者都有能力参与确认和立档工作。多元行动方参与更加保证了非遗项目信息的丰富性和有效性。意大利“那不勒斯披萨制作技艺”项目的保护措施说明，现代媒体和技术手段的发展为不同群体“最大程度的参与”非遗保护提供了便捷的通道，尤其是“让青年人参与自己所在社区的非物质文化遗产信息收集和传播工作”。意大利政府通过在小学推行“设计您的披萨”计划，使得学生有机会以图画方式展示自己对披萨的理解。与此同时，参与者的作品会被收集并展示在那不勒斯比萨协会的网站上。其他措施还包括相关组织利用社交网络策略实现对披萨艺术的信息收集和立档。在那不勒斯比萨协会开发的移动应用程序上，年轻人可以自由分享披萨相关的表演艺术。另外，以书、影、音等形式进行从视觉到听觉的多维度立档，也有利于保护非遗项目表现形式的多样性。

除了社区之外，专家、专业中心、研究机构、国家机关和非政府组织和类似实体也应在立档和研究方面发挥作用，外部视角的加入在某种意义上能够起到“旁观者清”的作用，从而极大地提高非遗项目的存续力。如《备忘录》指出，在以社区为基础的研究人员的活动中，抑或是在作为研究主题的社区中，都存在着性别偏见的可能性。除此之外，《公约》的实施还有可能导致非遗项目在形式和功能上的变化。在保证社区主体地位的前提下，多元行动方的共同努力不仅有助于单个非遗项目的保护，还能在整体上提高社区保护非遗的能力。

（三）保存、保护

非遗项目的保存和保护，离不开缔约国的制度建设和立法保障。《实施〈保护非物质文化遗产公约〉操作指南》（以下简称《操作指南》）指出，“缔约国应该特别通过运用知识产权、隐私权和其他适当的法律保护形式，在提高对其非遗的认识和从事商业活动时，努力确保创造、持有和传承该遗产的相关社区、群体和有关个人的权利得到应有的保护”。对于饮食制备类项目来说，各国立法行动的关键落在了保护食物原材料上。以马拉维项目的立法保护措施为例。该国计划制定法规，将恩西玛的主要原料玉米作为战略作物，同时优化管理制作恩西玛所需的其他配料。除此之外，马拉维还修改《手工艺法》《博物馆法》和《遗址与文物法》以加入非遗保护的条款。同样是为了保护本国的非遗项目“朝鲜泡菜制作传统”，朝鲜则提出定期补充《朝鲜文化遗产保护法》（2012），并采取法律措施保护土地、河流、森林和海洋，以保证泡菜原料的持续供应。

缔约国境内颁布的有关非遗保护的法规政策，是在宏观层面为所有非遗项目提供法律和制度保障。具体到某一项目的保存和保护上，还需要政府和相关部门在了解社区需求的前提下对症下药。以格鲁吉亚的“古代格鲁吉亚人的传统克维乌里酒缸酒制作方法”项目为例。该国在1920年就起草与酒相关的法律，而后格鲁吉亚葡萄栽培与酿酒研究所制定了《格鲁吉亚葡萄藤和葡萄酒法典》（Codex of Georgian Vine and Wine）。在2013年格鲁吉亚申报该项目列入代表作名录前，传统酿酒技术已经得到了全社会广泛关注，但仍然面临着许多严峻的挑战。鉴于酒的制备离不开原料（葡萄）和器皿（克维乌里酒缸），政策和法规上的支持从一般意义上的“酒法”发展为扶持相关行业人员，以增强该项目的存续力。例如，政府通过财政补贴或其他特权保护和支持特有的葡萄树品种、有机和自制葡萄酒的生产商，在法律上保护克维乌里（Qvevri）酒缸的原料产地，限制原料开采以保证酒缸制作者拥有充足的原料供应。其他措施还包括以财政补贴或其他特权（例如廉价或无息贷款、赠款等）来支持酒缸制造世家和小型农户家庭的生产活动等。

（四）宣传、弘扬

宣传和弘扬的措施旨在提升非遗项目的可见度。当传统文化表现形式以非遗话语的形式进入公共传播领域，需要反复强调和引导大众理解非遗的活态性，从而促进非遗的过程性保护。

以联合申报项目“烤饼制作和分享的文化：拉瓦什、卡提尔玛、居甫卡、尤甫卡”的保护措施为例。在宣传和弘扬方面，申报书重点强调相关的传播活动要突出烤饼制作的文化功能。因为对于各个社区来说，烤饼在葬礼、宗教场合、婚礼、迎接新的季节等不同的仪式场合上担任着必不可少的文化角色，制作和分享烤饼的过程有助于社会团结、互相尊重、和平、热情好客和相关社区间的交流。五个申报国的相关社区发动项目实践者参与媒体宣传，通过组织传统烹饪节等形式重点宣传与烤饼有关的制作和分享的文化。另外，非政府组织、研究机构、政府当局和工会也协助社区进行宣传和弘扬的工作，包括制作与该非遗项目有关的出版物、运营专业工作坊、拍摄电影、成立博物馆和烹饪教育机构等。

对于多国联合申报的项目来说，一些跨国的文化组织和节日活动也可以在宣传和弘扬非遗的环节中贡献力量。突厥语国家联盟和经济合作组织（TURKSOY and ECO Organizations）把烤饼文化加入与其有关的节日、出版物、手册和影音材料中，以达到在国家间共享烤饼文化的目的。另外，两年一度的国际烤饼节也会吸引来自各国的传承人，以促成跨国交流。

再者，现代城市生活也可以成为实践非遗的土壤。例如，由于城市化带来了居住方式和经济结构的变化，烤饼制作的传统在农村地区和城市以不同的方式实践。在乡村，邻里间会共同参与烤饼的制作。在城市，则主要是烤饼店制作和出售这种传统食物。人们在等候烤饼出炉时聚集聊天，使得烤饼店也成为一种社交场所。对于制作者来说，烤饼店也是借助师徒传承方式延续该项目的文化场所。正是注意到烤饼店对于该遗产项目的重要性，缔约国还把促进烤饼店发挥作用的内容加入了保护措施中。

（五）振兴

前文论及缔约国在制定保护措施时应考虑可能的危机和风险，对于饮食制备类非遗项目来说，这些危机和风险集中体现在全球化和旅游业对地方饮食传统的冲击。面对危机，“振兴”非遗不是被动地维持其现状，而是主动让社区本身的生活方式重新焕发活力。

在经济全球化给地方食品带来冲击时，科学技术的进步可能是传统饮食对抗危机并得到振兴的契机，这也正如马拉维的“马拉维的传统烹饪——恩西玛”项目所展现的那样。机械研磨机的引入使得恩西玛的制备比传统的方法更方便、更快捷、更便宜，同时又不失其制作精髓。尽管有大量的进口食品涌入当地社区，恩西玛仍是最便宜的食物，在当地人餐桌上有着不可替代的地位。

申遗行动也是非遗项目振兴的可能因素，尤其对于跨国和跨地区的饮食制备文化来说，联合申报给各地区交流非遗保护经验创造了机会，并有助于促成一个跨国的联动保护体系。从提议到递交申报书，“地中海饮食文化”项目的申报国最终有七个。面对经济全球化和旅游业发展给地中海饮食文化带来的不利影响，各个国家都采取了积极的应对措施，通过立档和编制清单以确认地中海饮食文化相关的知识、技术、节日和其他文化表现形式，成功扭转了地中海饮食文化式微的趋势。此外，相关国家在发展其乡村社区时注重通过立法保护与该项目有关的景观、文化空间和地方产品。研究机构、大学和基金会也积极参与保护工作，在培训相关实践者、保护原材料的多样性、可持续利用自然资源、促进传统技术发展等多方面发挥了重要作用。

余论：非遗保护与可持续发展

非遗因其活态性，在人们当下的日常生活和未来的文化命运中扮演着重要角色。非遗保护更是保证人类文化多样性的基石，“保护遗产的意愿应是：使掌握传统文化者能够继续为被竞争型生活方式造就者，提供不同的行为方式和‘成功’标准”。对于地方社区来说，保护非遗应和地方社会的发展步调一致，“如果某个遗产在社会生活中被一直保存下来了，它应该在那个社会中扮演十分重要的社会、政治、经济和文化作用……另一方面，传统的文化表达必须适应现代生活，才能保证生存下去”。

《公约》框架下的非遗保护强调社区参与，并以社区作为行动主体。但在实施保护措施时，由于社区内部存在的非固定性和非均质性的事实，如何协调诉求不同甚至不相容的利益相关方成了棘手的问题。《公约》在相关问题上设定了一条底线，“只考虑符合现有的国际人权文件，各社区、群体和个人之间相互尊重的需要和顺应可持续发展的非遗”。就饮食制备项目而言，可持续发展的观念在社区实践和保护措施中尤为突出。

摩洛哥“有关阿甘树的知识与实践”项目就是一个典型案例。阿甘树是摩洛哥西南部的特有树种。当地人掌握着世代相传的知识技术，可以利用阿甘树果实制作享誉世界的阿甘油。由于保护阿甘树对于该遗产项目来说至关重要，当地人遵守一项名为“阿格达勒”（agdal）的习俗，以杜绝过度放牧、乱砍滥伐和不合理采摘等现象发生，摩洛哥政府也制定了一系列政策法规以推进阿甘树的保护。耐旱耐高温的阿甘树对于当地来说不仅是一种经济作物，还是抵御沙漠化的自然屏障。可以说，有关阿甘树的非遗项目保护为当地环境的可持续发展做出了重要贡献。而阿甘油制作难以实现机械化操作，从采摘到制成的七道工序都需要手工进行。在当地，传承和实践阿甘树相关知识和技能的主要人群是女性，因此有着“阿甘妇女”（Argan women）之说。为了保证相关传统在现代社会的延续，当地社区的妇女自发组织合作社、协会和经济利益团体，并积极参与到非遗保护措施的计划和实施中。申报书指出，阿甘妇女是实施保护措施的真正行动者，没有她们的参与就不会有阿甘树节，缺少她们提供的数据信息也无法建成博物馆。从性别角度出发，摩洛哥的这个非遗项目不仅展现了妇女在保护文化习俗方面所起的基本作用，而且也有助于包容性经济和社会公平的实现与发展。

从2003年《公约》生效以来，关于环境保护、经济发展和非遗关系的讨论一直在进行。2016年，缔约国大会第六届会议决定增加《操作指南》第六章“在国家层面上保护非物质文化遗产和可持续发展”，相关讨论有了阶段性成果。爱川纪子通过回顾历届委员会会议和缔约国大会会议的辩论，展现了有关该主题的认识转变过程。在新增的内容中，“包容性社会发展”“包容性经济发展”“环境可持续发展”“和平与安全”四个方面将非遗与可持续发展联系起来，为各国具体制定非遗保护措施提供了新视角。

生生不息的传承与实践，是非遗的生命力的源泉。饮食制备类非遗项目的申报书在保护措施方面给予了我们多样的启发。如何把非遗的过程性保护和人们生存发展的需求相连，还需要我们在实践中不断探索。（本文刊载于《民族艺术》2020年第6期，注释从略，详见原刊）