（公历）每年1月20日前后，太阳到达黄经300°时为“大寒”岁终，冬去春来，即将开始新的一年。

二十四节气与中国人的制茶、饮茶传统，都是中国人探索自然宇宙、认知生命健康过程中形成的文化智慧。二十四节气反映了四时更替，指导着农事活动、影响着千家万户的衣食住行。茶叶的种植、采摘、制作、饮用和相关观念与习俗，都与二十四节气密不可分，各个节气给予了茶不同的滋味和功效。

茶作为民间俗称“开门七件事”（柴、米、油、盐、酱、醋、茶）之一，贯穿于我们的日常生活。它不仅是简单的饮品，还承载着深厚的文化内涵。人们在交流的过程中，以茶敬客、以茶敦亲、以茶睦邻、以茶结友，形成了丰富多样的茶俗、茶礼。“茶” 体现着自古以来流传下来的 “天人合一”的宇宙观、传递着中国人“谦、和、礼、敬” 的价值观。

“无由持一碗，寄予爱茶人”，应四时之序，将节气与时令和我们的“茶生产”、“茶生活”、“茶文化” 紧密相连，体现出中国人顺应天时、敬畏自然、自省自律、推己及人的传统观念。让我们在节气里，识茶事、品茶香，探索先辈的智慧，知世界、和天下。

大寒·节气知多少

《授时通考·天时》引《三礼义宗》说：“大寒为中者，上形于小寒，故谓之大……寒气之逆极，故谓大寒。”这个时节容易面临大风降温、大雪降临的极寒天气，人们要注意添衣保暖，预防感冒等季节性疾病。

我国古代将大寒分为三候：“一候鸡乳；二候征鸟厉疾；三候水泽腹坚。”意思是说，大寒时节可以孵小鸡了；而鹰隼之类的征鸟，正处于捕食能力极强的状态，盘旋于空中寻找食物，以补充身体的能量；这一时节，水面结冰会一直冻到水面中央，而且冰层最厚最结实。

四九天 需添衣

大寒临近（农历）年尾，民俗多了一份年味，充满团圆、喜庆的氛围。近年来，“尾牙宴”开始盛行起来，农历每月初二、十六都会拜土地公“做牙”（用供品“打牙祭”），因为腊月十六是第二次也就是最后一次“做牙”，所以被称为“尾牙”。一般来说，全家人围聚在一起吃润饼和刈包。润饼是用润饼皮卷豆芽菜、笋丝、蒜头、蛋燥、虎苔、花生粉等多种食料。刈包包的是三层肉、成菜、笋干、香菜、花生粉等。

大寒除旧布新年味渐浓

临近岁末，在这段时间里，人们常常会扫房子和糊窗户，扫掉去年的不顺心，糊住新年的好盼头。过去不仅要糊窗户，还要裱顶棚，糊完窗户还要贴上各式各样的窗花，在一扫、一糊、一裱、一贴之间，年味渐浓。以前人们常会赶年集、买年货、写春联，准备各种祭祀用品，祈求来年风调雨顺，除旧布新，准备各种年肴，为过年忙碌准备着。

大寒·茶饮

进入大寒，人们的新陈代谢会减慢，阳气减弱，这时可以喝一些黑茶，起到扶阳益气的作用。黑茶是适合煮饮的茶类，可与冬季养生食材搭配饮用，比如红枣、桂圆、枸杞、人参、罗汉果等，根据个人喜好随意添加辅料。在“煮”的过程，使茶叶和养生食材中的营养充分融出，更容易被人体吸收。今天，我们来介绍六堡茶，了解其制作技艺。

黑茶制作技艺（六堡茶制作技艺）（2014年）

六堡茶产自广西东部苍梧县，当地的酸性泥土疏松肥沃，是种养茶树的上佳之地。六堡茶是使用炒青散茶、精制茶和压制砖茶等方法，通过杀青、揉捻、沤堆、初蒸、发酵、复蒸、加压、干燥、晾置、陈化等多种工序制作而成。其中初蒸、沤堆、复蒸是形成六堡茶独特品质的关键性工序，目的是通过湿热作用，促进内涵物质的变化，减少苦涩味，使滋味醇厚，让叶色变为深黄褐青。这几道工序不是一次完成，而是需要重复2、3次，当茶叶出现粘汁，发出特有的醇香时才完成。这样制成的六堡茶，色泽黑褐光润，茶汤呈琥珀黄红之色，口感甘爽，有槟榔香味。

大寒·点茶法与宋代茶具

在小寒推送中，我们介绍了煎茶法与唐代茶具，了解到唐代饮茶习惯和审美意趣。今天，我们走进宋代饮茶世界，从点茶法和茶具说起……

很多影视剧里都展现了点茶法，比如电视剧《知否》和《梦华录》，点茶的情景贯穿了全剧，体现了茶作为宋人日常生活中必不可少的作用，也让更多的人更为直观地认识点茶法。其实，宋人的饮茶方式是以煎茶和点茶并存，“饭后开都篮，旋烹今岁茶。双龙碾圆饼，一枪磨新芽。石鼎沸蟹眼，玉瓯浮乳花。”说的就是煎茶法，煎茶法自唐代沿袭，主要用到的茶具有风炉、茶铫、茶铛、茶瓯等。

点茶法示意图（来源：“故宫博物院”官网“茶·世界”特展）

点茶法，是先将茶饼碾碎，置碗中待用，以釜烧水，微沸初漾时即冲点入碗，用茶筅用力打击，这时水乳交融，渐起沫饽，皤皤然如堆云积雪，快速打出沫饽，水纹慢慢露出，即是一碗好茶。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干，称为“咬盏”。

宋徽宗赵佶是点茶高手，独创了“七汤点茶法”，在他所著的《大观茶论》中描述了点茶的技巧，点茶时需注七次汤，每一次注汤，茶筅击打的角度与轻重不同，效果也就不同。宋人热衷点茶，逐渐演化为斗茶、分茶和茶百戏等一系列娱乐活动。

宋人所用茶器可从蔡襄《茶录·论茶器》和审安老人的《茶具图赞》得以了解。《茶录·论茶器》中提到了茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶9种茶器，是北宋初期人们常使用的茶器：

◆茶焙是烘焙茶叶的器具，用竹编成，上纳茶饼，下纳炭火。

◆茶笼是储茶的容器，为防止茶叶受潮，茶笼需要密闭不透气。

◆有时陈茶需要先火上炙烤，于是就有了烤茶时夹茶饼的夹子，称为茶钤。

◆茶碾与茶罗在唐代就有，是研磨和罗筛工具。

宋人使用的茶盏多为黑釉盏、青釉盏和白釉盏。黑釉盏以福建建窑生产的兔毫、油滴、鹧鸪纹最为有名，常作为进贡给宫廷的茶具。在江西的吉州窑、四川的广元窑，河北的定窑、磁州窑也生产了大量的黑釉茶盏。

（图片来源：故宫博物院官网）

“春山细摘紫英芽，碧玉瓯中散乳花”，“黄金碾入碧花瓯，瓯翻素涛色”说的应是宋人饮茶生活中使用的青釉茶盏。在杭州老虎洞官窑遗址中发现有青釉盏托，釉面上布满纹片，成为别具一格的装饰方法。浙江龙泉窑生产的茶盏大多釉色青翠，“如脂似玉”，胎薄质坚，釉层饱满，有粉青、梅子青、翠青等。宋代，河北的定窑以烧造白瓷著名，其生产的白瓷胎质洁白细腻，造型规整纤巧，以白釉刻、划花和印花为主。

（图片来源：故宫博物院官网）

与唐代相比，宋代茶匙除了量取茶末外，还增加了击拂的功能，后来茶筅逐渐取代茶匙成为了点茶击拂工具。汤瓶是点茶必不可少的茶器之一，从出土的宋代茶器来看，越窑、龙泉窑以及景德镇窑都生产了大量的汤瓶。此类汤瓶多为撇口，喇叭形长颈，修长腹，扁平把，壶流较长。

到了南宋时期，审安老人在《茶具图赞》中把南宋流行的点茶十二茶具称为“十二先生”，将茶具名称拟人化，冠以官职及赞辞，并以线描的方式呈现出来，留下了非常宝贵的资料。

南宋·审安老人《茶具图赞》（来源：故宫博物院官网）

对比“十二先生”与蔡襄《茶录》中的9种茶器后发现：

◉韦烘炉（对应茶焙）、木待制（对应砧椎）、金法曹（对应茶碾）、罗枢密（对应茶罗）、陶宝文（对应茶盏）、汤提点（对应汤瓶）；

◉其余6种茶器分别为石转运、胡员外、漆雕秘阁、宗从事、竺副师、司职方：

◆石转运指的是茶磨；

◆胡员外指的是舀水瓢，唐代即有；

◆漆雕秘阁是漆盏托，防止茶汤烫手；

◆宗从事指棕刷，用来掸茶末；

◆竺副师是竹茶筅，点茶击拂工具。

从宋代茶画中我们可以看到这些茶具的使用：

▶南宋 刘松年《撵茶图》中的茶童（中国台北故宫博物院藏）

一茶童跨坐在矮凳上，手转茶磨，神态专注，茶磨边上放着一棕刷和茶匙；另一茶童站在四方茶桌旁，左手持盏，右手拿汤提点，正在点茶。

▶宋代 张激《白莲社图》（辽宁省博物馆藏）（上）宋代 赵佶《文会图》（中国台北故宫博物院藏）（下）均有宋代饮茶的场景及茶器形象。

人们使用的器物，不断随着兴趣与价值、美学及功能等方面的观念变化而变化，茶具也是如此。宋代茶具既具实用性，也富有审美意趣。古人在使用茶具时，除了重视盛贮茶汤的功能外，还注重其对茶叶的映衬作用，注重茶具与茶叶之间的亲和性。黑釉碗盏的出现，是由于点茶和斗茶的风气使然，而青瓷、白瓷茶盏仍然使用，体现了对前代审美的延续。从这些茶具我们可以体会到宋人精巧、尚“雅”的饮茶世界和丰富惬意的日常生活。

❖ 部分文字参考自宋英杰著：《故宫知时节：二十四节气 七十二候》，周丽霞编著：《岁时文化》，中国茶叶博博物馆主编：《中国茶事大典》，郭丹英、沈国琴：《文献、图像、考古视野下的历代茶器演变》，“广西非物质文化遗产”微信公众号，“中国茶叶博物馆茶友会”微信公众号。第三部分展示的茶画图片来自：郭丹英、沈国琴：《文献、图像、考古视野下的历代茶器演变》。