请输入关键字!
2021-03-03   星期三   农历正月二十   
传统面食制作技艺(抿尖面和猫耳朵制作技艺)
项目序号:943
项目编号:Ⅷ-160
公布时间:2008(第二批)
类别:传统技艺
所属地区:山西省
类型:新增项目
申报地区或单位:山西省晋韵楼
保护单位:太原清徐人家晋韵楼餐饮文化发展有限公司
申报地区或单位:山西省晋韵楼
  
  山西面食历来在全国备受赞誉,有“中国面食在山西”之说。普通的面团在山西人手中可以做出近百种花样,显示出浓厚的地方特色。抿尖面和猫耳朵都是山西面食的重要品种。
  抿尖面约在民国年间开始流行于太原郊区,系用豌豆和小麦合成的豆面制作而成。制作时先在和好的豆面团中加水,使呈软糊状,然后放置在密布筛孔的木制抿尖床上,右手按床架,左手拿抿拐,通过筛孔将糊状豆面抿(刷抹)到沸水锅里,煮熟后用笊篱捞入碗中即可食用。食时浇上内含豆腐丁、土豆丁、豆角丁等的素汤,并以韭黄、芝麻、辣酱、香菜等为佐料,其味带有豆香,清淡可口。抿尖面是山西面食中的佼佼者,深受当地人民喜爱,也受到外乡人士的欢迎。
  猫耳朵是山西晋中、晋北等地区的传统风味面食,俗称“碾疙瘩”、“碾饦饦”等。猫耳朵历史悠久,与北魏《齐民要术》中讲到的“馎饦”形似,约有一千五百年的历史。它形如猫耳,小巧玲珑,筋滑利口,是久传不衰的大众面食。猫耳朵制作简便,面和匀后,擀成面片,再切成面块,撒上面粉,双拇指按住面块往前推,使之形成猫耳朵状即成。也可以先搓成食指粗的面条,用右手掐小块,在左掌中碾压制成。
  随着时代的进步、经济的发展,社会风俗发生了巨大变化。抿尖面和猫耳朵两种传统面食在选料、形制,尤其是口味上都有了显著的改变,原汁原味的已不多见,导致其传统制作技艺逐渐式微,急需保护。
相关项目
编号 项目名称 类型 申报地区或单位
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(南翔小笼馒头制作技艺) 
类型
传统技艺
申报地区或单位
上海市嘉定区 
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(桂发祥十八街麻花制作技艺) 
类型
传统技艺
申报地区或单位
天津市河西区
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(稷山传统面点制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
山西省稷山县
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(天津“狗不理”包子制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
天津市和平区
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(龙须拉面和刀削面制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
山西省全晋会馆