二十四节气与中国人的制茶、饮茶传统，都是中国人探索自然宇宙、认知生命健康过程中形成的文化智慧。二十四节气反映了四时更替，指导着农事活动、影响着千家万户的衣食住行。茶叶的种植、采摘、制作、饮用和相关观念与习俗，都与二十四节气密不可分，各个节气给予了茶不同的滋味和功效。

茶作为民间俗称“开门七件事”（柴、米、油、盐、酱、醋、茶）之一，贯穿于我们的日常生活。它不仅是简单的饮品，还承载着深厚的文化内涵。人们在交流的过程中，以茶敬客、以茶敦亲、以茶睦邻、以茶结友，形成了丰富多样的茶俗、茶礼。“茶” 体现着自古以来流传下来的 “天人合一”的宇宙观、传递着中国人“谦、和、礼、敬” 的价值观。

“无由持一碗，寄予爱茶人”，应四时之序，将节气与时令和我们的“茶生产”、“茶生活”、“茶文化” 紧密相连，体现出中国人顺应天时、敬畏自然、自省自律、推己及人的传统观念。让我们在节气里，识茶事、品茶香，探索先辈的智慧，知世界、和天下。

霜降·节气知多少

每年公历的10月23日前后，太阳到达黄经210°时为“霜降”。《月令七十二候集解》中说：“九月中，气肃而凝，露结为霜矣”。霜降含有天气渐冷、开始降霜的意思，是秋季向冬季的过渡节气。

古人将“霜降”分为三候：“一候豺乃祭兽；二候草木黄落；三候蛰虫咸俯。”其大意是说：此时，豺这类动物开始捕猎以备过冬；树叶开始枯黄掉落；需要冬眠的动物也开始进入冬眠状态中。

霜降时节，一般有祭祀、登高、赏菊、吃柿子、庆祝丰收等习俗。霜降临近寒衣节，人们会烧五色纸，“送寒衣”（把御寒衣物焚烧进行祭祀），寄托着对逝者的怀念。我国很多地方在这一时节有登高远眺的习惯，登高既可锻炼身体，也可在登山的过程中欣赏深秋景色，放松心情。古有“霜打菊花开”之说，旧时北京地区的文人多在天宁寺、陶然亭、龙爪槐等处会举行菊花会，赏菊吟诗，以表达对菊花的喜爱。俗语说“霜降摘柿子，立冬打软枣。” 柿子一般在霜降前后完全成熟，此时节的柿子皮薄、肉多、味鲜美，且营养丰富。凡是产柿子的地方，都流行霜降摘柿子、吃柿子。

每年霜降前后，是广西壮族人民欢庆丰收的传统节日——壮族霜降节举行的时候。现在，壮族霜降节已成为当地民众融纪念英雄、祭祀社稷众神、歌圩择偶等多种形式为一体的民俗活动。在广西会在霜降节举行千人打榔舞活动，人们随着音乐的节奏，拿着一米多长的木杵敲击木榔，场面热烈而壮观。2014年，农历二十四节气（壮族霜降节）经国务院批准被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

打榔舞（来源：“左江日报”微信公众号）

霜降·茶饮

民间有“补冬不如补霜降”的俗语，说明在霜降时节人们应该多加进补，以适应天气的转变。萧索秋日，人们首先要重视保暖，其次要防秋燥。秋冬时节，适当饮热茶可以起到御寒暖体的作用。秋冬时，可选择红茶、黑茶、普洱熟茶、白茶等茶性温和的茶类，起到滋养身心的功效。今天，我们来介绍红茶中的坦洋工夫茶，了解其制作流程。

红茶制作技艺（坦洋工夫茶制作技艺）（2021年）

红茶制作技艺（坦洋工夫茶制作技艺）发源于福建省福安市白云山麓的坦洋村。坦洋工夫茶制作技艺，分为初制加工和精制加工两部分。初制经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，使新鲜茶叶中的多酚类化合物适度氧化，形成有条索的红毛茶。再经过筛分、切断、风选、拣剔、复火、匀堆等精制加工，制成成品茶。

精制过程中的“筛分”是关键步骤，一般分多次进行：“平、抖、捞、撩、选、簸、漂”为技艺核心。“平”即分出茶叶长短；“抖”即分出粗细不同的茶叶；“捞” 是指粗分长短不同的茶叶；“撩”是将分筛后的各筛号茶，用相同孔筛再分长短；“簸”即分出轻重不同的茶叶；“漂”是使用孔筛进行分茶，落下重者为碎茶，筛面轻者为片茶。这样制成的坦洋工夫茶具有“色艳香浓，鲜纯清甘”的品质，汤色整体清澈红亮带金圈。饮用时，滋味甜醇鲜爽，有特殊的桂圆香。

霜降·茶艺

在寒露时节的推送中，我们一起欣赏了茶诗，今天我们共同来了解我国茶文化中重要的组成部分——茶艺。提到茶艺，就一定会想到潮州工夫茶。传统的潮汕工夫茶一般只有三个杯子，不管多少客人都只用三个杯子，其冲泡过程一般称为“二十一式”，其中“关公巡城”和“韩信点兵”巧用典故，生动表现“洒茶”和“点茶”步骤的连贯性。2008年，茶艺（潮州工夫茶艺）经国务院批准被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

潮州工夫茶艺宣传短片（来源：潮州日报）

我国饮茶的传统由来已久，各地的茶风、茶俗、茶艺形式丰富多彩。根据不同的分类标准，茶艺有不同的类型和形式。以人为主体划分，主要有宫廷茶艺、文士茶艺、民间茶艺，佛家、道家茶艺等。以茶为主体划分，有绿茶茶艺、红茶茶艺、乌龙茶茶艺、普洱茶茶艺。从功能和作用来看，茶艺可分为表演型、自我修习型、待客型等。

虽然有不同的类别，但整体上茶艺包括人、茶叶、水、烹制、茶器与品茗环境等要素。尤其在进行茶艺表演时，从言行举止、形体、服饰、发型等都需要衬托整体饮茶活动的主题与氛围，与所用的茶器相协调。比如禅茶表演宜着禅衣，白族三道茶表演时宜穿民族服饰。一般而言，男士的着装以青色、灰色、黑色为主，宽松自然，着长衫或上着对襟上衣，下着深色裤子。

无论是绿茶、红茶还是乌龙茶等不同茶叶，选择某一类茶叶中的精品，是茶艺中重要的环节。茶叶在形、色、香、味等方面都需要考虑。“形”指的是茶叶外表形状，有长条形、卷曲形、扁条形等；“色”指的是干茶的色泽、汤色和叶底色泽。因为加工方法不同，茶叶可呈现出红、绿、黄、白、黑等不同色泽，并且每一种色泽下也有不同程度的区别，比如翠绿色、墨绿色、黄绿色等；“香”和“味”是指茶叶经过冲泡后体现的特点，茶叶有毫香型、花香型、果香型、清香型等；“味”指的是品饮茶汤的味道，可分为浓鲜、醇厚、鲜甜、苦涩等。茶叶的“香”和“味”受烹煮方法和茶性的影响，有着不同的体验和感受，没有统一标准。

水发茶性，古人对什么水适宜泡茶历来孜孜以求。具有“清、活、轻、甘、冽”特点的水是泡茶的首选。这五个标准是比较科学的，无色、透明、无沉淀、不含可见的微生物、无异味的水，尤其是软水更适宜泡茶，可使茶汤明亮，香味鲜爽。现在，随着环境和生活节奏的变化，人们一般选择自来水、纯净水、矿泉水泡茶，为了提高茶汤的品质，多选择去除氯气的自来水，含钙的矿泉水和镁离子含量较少的软水。

我国茶叶的烹制方法，主要有煮茶法、点茶法、毛茶法、点花茶法、泡茶法等。唐代以前，人们普遍使用煮茶法，直接将茶放在釜中烹煮。点茶法为宋人斗茶、自吃时所用。此法是先将饼茶碾碎，置于碗中待用，以釜烧水，微微沸腾时冲点入碗。为了让茶末与水相融，需要用茶筅以均匀的力度和速度不断击拂，打出沫饽，观察茶汤的变化，调整注水量，最后打出水质浓稠的茶乳。毛茶法、点花茶法就是在茶中加入若干干果、梅花、茉莉花等，用热水冲泡，嗅花香、茶香。泡茶法，为人熟知，用热水冲泡茶叶即可，红茶、绿茶、花茶等不同茶类的冲泡方法各不相同。

“工欲善其事，必先利其器。”人们在茶叶、用水、烹制上下功夫，还在茶器的使用上有自己的智慧和巧思。当饮茶活动成为人们文化生活的一部分时，茶器不仅是容器，而是一种融造型艺术、文学、书法、绘画为一体的艺术品，在具有衬托汤色、便于品饮等实用功能外，能体现审美意趣和饮茶的意蕴。比如陆羽《茶经》中提到的精心设计了适于烹茶、品饮的二十四器。

除了茶叶、水的好坏、茶器的使用，茶艺还注重环境的营造。品茗环境以清幽为主，讲求人与自然的和谐。古时讲求在饮茶的同时，置于山野之间，赏花、吟诗、听琴。郑板桥品茶时邀“一片青山入座”，陆龟蒙品茶时“绮席风开照露晴”，白居易品茶时“野麝林鹤是交游”。

茶艺不仅是一种技艺，而是凝聚儒、道、佛等诸家思想核心的文化艺术，成为茶文化中的一部分。比如陆羽提到的“二十四器”中的煮茶风炉，形如古鼎，每一面的纹样和文字，是以《周易》思想为指导设计的。而且茶艺的构成要素、各个环节和对人际关系协调的作用表现了我国传统文化中的“天人合一”的和谐，包括“天地自然，五行和谐”的辩证自然观和“大同世界”“万邦和谐”的社会思想。

❖部分文字整理自宋英杰著：《故宫知时节：二十四节气 七十二候》、周丽霞编著：《岁时文化》、王玲著：《中国茶文化》、中国茶叶博物馆主编：《中国茶事大典》、“广西文化和旅游厅”微信公众号、“中国茶叶博物馆茶友会”微信公众号。部分图片来自：“中国茶叶博物馆茶友会”微信公众号、“左江日报”微信公众号、摄图网。视频来自：“文旅宁德”视频号、“潮州日报”微信公众号。