作者：1177 
创建时间：2008-07-21 14:23:59 姜俊贤：让全聚德薪火相传的人
全聚德“这炉火”已进入国家级非物质文化遗产名录
京梅:前些日子听说全聚德改用电烤炉制作烤鸭,网上争论得很厉害,据说在新浪网调查中,有76.88%的网民持反对态度,认为这是严重的文化流失,好像说:“传统工艺没了,原汁原味丢了,这还是北京烤鸭吗?干脆改叫肯德鸭得了!”看见这样的评论,您心里是什么感觉?
姜俊贤:我很感动,这说明广大消费者对全聚德是有感情的,对老字号、对我们的传统文化是热爱的!我想,大家的反应,在很大程度上可能是因为我们对这件事给出的解析不够清晰。实际上,现在这种烤炉并非简单的电烤炉,它是运用现代IT技术模拟人工烤制过程的智能烤炉。从1864年,挂炉烤鸭自宫廷传到民间,100多年来,全聚德烤鸭一直凭的是人工相承的经验;而今,现代科技既然已经能够完全模拟传统的烤制过程,就应该加以利用。
京梅:电脑模拟烤鸭过程？
姜俊贤:对,我们的专业研究人员,在测试了1000多只鸭子烤制的全过程、收取数万个数据的基础上,制定了时间、温度、湿度三维合成的技术指标,如:前10分钟的温度、湿度应该是多少;之后半小时的温度、湿度又该是多少……这些东西,在过去凭的是经验;现在,我们将它们设定好,输入电脑芯片,用电脑程序指挥烤鸭炉,就可以烤制出与人工一样,甚至比人工更好的烤鸭,因为人工烤制会因人而异,比如,小师傅经验不足烤不好;老师傅体力差了、情绪不好也可能受影响,而电脑确定的指标只会使烤鸭的质量更稳定、更有保障。
京梅:可电脑烤炉是没有明火的啊？又怎么能保障烤出来的鸭子与传统的完全一样呢？
姜俊贤:全聚德传统上所谓的“明火挂炉”,并不是将鸭子直接放在火上面烧烤,而是像烘干衣服那样的烘烤,实际上利用的是热辐射循环原理,把烤鸭子时的潮气带走,所以,烤出来的鸭皮才能是红亮、酥脆的。
京梅:但传统挂炉烤鸭使用木柴,烤出来的鸭子有果木香味儿,这一点又如何保持？
姜俊贤:配制天然果汁和糖色,提前刷在鸭坯上,这样烤出来的鸭子同样能有果木香味,甚至比原来更浓。
京梅:其实,“智能烤鸭”之所以遭受众多质疑,不仅仅在于口味,更重要是全聚德烤鸭的手工技艺经过百年传承,已经成为了全聚德传统文化的一个组成部分,人们来全聚德吃饭,就包括要吃出这种老北京的文化韵味,如果全聚德全都改成像肯德基、麦当劳那样工业化的流水线制作,那么它所拥有的文化内涵会不会发生改变,会不会大打折扣？
姜俊贤:这是一个问题,电脑虽然可以模拟人工,但它毕竟不是人工,所以,我们目前仍在培养手工烤鸭的继承人。在我们北京的主力店,只要是具备明火条件的,都保留着适当数量的烤炉,进行传统的人工烤制,供前来就餐的消费者参观。另外,人工烤鸭技艺作为全聚德一项古老的文化技艺,我们申报了国家级非物质文化遗产,现在已经进入名录,它一定会同其它众多优秀的传统文化一样,长久流传下去,这一点,我相信我们能够做到!
京梅:呵,这可是功德一件。
姜俊贤:事实上,全聚德使用这种智能烤炉已经好几年了,只不过一直到“2007北京商业高峰论坛”时,才由我们邢总经理向外界透露这个信息。烤炉的更新换代,是市场发展的必需,近几年黄金周时,我们和平门店平均日销售额在100万元左右,大概每天得卖出3000多只鸭子,靠人工怎么烤得出来？特别是,连锁经营的迅速扩大,要求我们必须解决标准化、自动化的问题,如果仍然用传统的烤制方法,全聚德的百年手工技艺就会外传,这样,不仅我们的专利会流失,传不好还有可能砸了这块老牌子!而现在就简单多了,我们规定每个连锁店必须使用智能烤炉,炉子由我们提供,而且只租不卖,炉子设定的使用时间与合同时间相一致,这样既保证了连锁经营的标准化,保住了品牌信誉,也保护了我们的专利。
另外,对于现代城市来讲,木柴炉子存在环保、安全等问题,像香港以及其它一些海外城市就禁止使用明火,如果不使用智能烤炉,就不可能在那里发展连锁。
京梅:全聚德“这炉火”可是宝贝,我听说前门老店的炉火从1864年点燃后就从来没再灭过,真有那么神奇么？
姜俊贤:上世纪三十年代,前门老店烤鸭炉两侧有一副对联:“金炉不灭千年火,银钩常挂百味鲜”,这火说的就是全聚德烤炉里的火。那时候每天晚上打烊以后,烤鸭师傅都要“封火”――将还没烧透的柴炭扒到一起,用铁锅扣上,但不能扣死,得留一点缝儿,让它能透气儿,这样木炭慢慢地燃烧,火就不会熄灭;到第二天上工,揭开铁锅,续上新柴,炉火很快就熊熊燃烧起来。就这么,日复一日年复一年,全聚德的炉火始终不灭,迄今为止,全聚德仍沿袭着这一传统,去年前门老店装修时,我们特意准备了一个铜铸的宝鼎,将炉火引入,派专人看管,每天都要添加燃料,开张的时候再把它请回来,重新点燃……可以说,老店炉火的延续对全聚德来说意义重大!
京梅:那么,作为全聚德的领军人物,面对着这样一炉百年老火,给您一只鸭子,您能烤出来吗？
姜俊贤:坦率地说,我不会烤;不过,用现在这种烤炉,我想应该没问题吧？你们媒体不是称其“傻瓜烤炉”吗。
连锁，吃出的还是北京味儿
京梅：十几年前，当肯德基、麦当劳进入中国市场，人们说吃它们实际上吃的就是美国文化，现在，全聚德的发展模式和管理手段已经与这些美式快餐基本相同，那么，现在我们的消费者来这里，又能吃出多少老北京的文化味儿呢？
姜俊贤：这个问题提得好，正是出于这样的考虑，我们的“连锁”没有片面照搬美国模式。当然，借鉴他们的经验，建立起一整套发展连锁经营的体系是必须的。为此，我们投资建成了食品配送中心，投资兴建了我国第一条鸭坯开生、晾坯、冷冻连续作业生产线、引进了薄饼生产线等机械设备，统一质量、统一品种、统一进货、统一加工、统一配方、统一配送，这是从运营上讲。但中餐取料丰富、制作复杂、品种繁多、口味差异大等特点，都决定了它不可能像美式快餐那样的绝对标准化。拿全聚德来说，我们现在有几百种菜品，国内外80多家店全都采纳一个标准不可能，也没必要，你不要说到国外，就是在中国，南北各地的口味差异也很大。所以，我们最后确定了以烤鸭为代表的48种特色菜为贯标菜――必须严格按照统一的技术指标制作，其他可根据各自的市场需求、经营特点开发适合不同口味的特色菜。
京梅：所有贯标菜都要量化吗？
姜俊贤：当然，这是一项繁杂的工程，光第一批的20几个菜就花了8个月时间，比方说荷叶饼，当时我们的师傅也有一个传下来的标准，叫做绵如纸薄如镜，绵如纸就是搁在手里揉跟纸一样柔软，薄如镜就是把这个饼搁在盘子上，能透出盘子底部的花来。后来我说，这不行！太模糊，绵如纸是什么纸，新闻纸、复印纸、还是牛皮纸？薄如镜薄到什么程度，是0.1还是0.5毫米？必须用尺子量一量，最后制定出来一套标准。
这是说给菜品定标。另外我们的店面、就餐环境，也没有像肯德基、麦当劳那样搞成统一的形式。像我们的前门老店，利用一面清代全聚德的老墙，重现了昔日老店原貌：老账台、八仙桌、瓷算盘、打散酒的黄铜酒觯子、手动上弦的留声机……客人一进门，就会有青衣小帽的“店小二”迎上来：“几位，里边儿请！”――原汁原味的老北京味儿……
京梅：能不能讲讲老店的历史？
姜俊贤：这个店铺最初的名字叫“德聚全”，是一个山西人开的干鲜果品铺，到同治三年（1864年），因为生意不好，濒于倒闭，被当时在附近摆摊儿售卖生鸭的杨全仁买下来，之后请风水先生来看，先生说这是一块风水宝地，只需将原来的旧字号调个个儿，改成“全聚德”就会财运亨通。后来杨全仁在此开起了炉肉铺，又高薪请来原清宫包哈局（注：包哈为满语下酒菜之意）专伺烤鸭的一位孙姓师傅，挂炉烤鸭从此由宫廷传入民间，而全聚德也由此长盛不衰。
京梅：说起这个老店，好像电视连续剧《天下第一楼》就是你们投资拍摄的吧？
姜俊贤：是我们与紫禁城影视公司合作拍摄的。这个剧在中央一套黄金时间播出后，我们各店的营业收入和接待人次增长了50％以上，这让我们看到，深厚的历史文化底蕴，是全聚德在激烈的市场竞争中立于不败之地的一张王牌！此外，2002年我们还赞助北京人艺复排了话剧《天下第一楼》，聘请中央新闻电影制片厂拍摄了专题片《百年全聚德》，出版了《全聚德今昔》、《全聚德的故事》、《品味全聚德》等书籍……
京梅：目前，全聚德所开的连锁店都能成功吗？有没有失败的？
姜俊贤：有，2001年广州开了一家特许加盟店，是广州一家外贸公司投资的，刚开业时生意很好，天天排队，不预订都吃不上，可后来，加盟商觉得从北京进鸭子路途远、成本高，就背着我们悄悄收购当地的湖鸭替代。这样一下就砸牌子了！因为，全聚德烤鸭的用料是非常讲究的，必须得是北京填鸭，因为这种鸭子生长期短、脂肪丰厚、肉质鲜嫩。目前我们都是定点专供的，对鸭苗、饲养时间、饲料等等都有具体要求，即使这样，送来的鸭子也要经过严格筛选，比如重量，就要求2.5公斤，上下有一个幅度，差多了不行；另外，对鸭表皮也有要求，有淤血有划伤的都不行。这样烤出来的鸭子才能通体枣红、外酥里嫩，入口醇香、油而不腻……
等我们得知这一情况，马上派一个团队过去，但为时已晚！2002年这个店倒闭，《羊城晚报》以“全聚德兵败羊城”为题，在头版进行报道，新华社很快转发，造成的负面影响很大。我们也从中吸取了教训，发展连锁经营不能只求速度，宁可慢一点，也不能让品牌形象受损，因为全聚德的品牌在消费者中影响实在是太大了！
另外，还有一件事情对我触动很大：禽流感期间，为防止烤鸭滞销，我们特意准备了烤鱼、烤肉，可后来发现，禽流感好像对烤鸭的销售没什么影响，我们就问顾客，他们说：闹禽流感，要么就不吃，要吃就来全聚德！这么重的信任我们岂能辜负？！
业绩是一只一只鸭子烤出来的
京梅：说到股票，可得祝贺您！这么大的手笔，上市9天8个涨停，据说第一天就刷新多个纪录，好像是42.3元/股收盘吧？比发行价上涨了2.7倍以上，以至那些老记们都惊叹“姜是老的辣”！这么大好的形势，为什么您在接受采访时却明确表示“不希望全聚德的股价像中石油一样”？
姜俊贤：全聚德股票上市之前，很多机构都预测在20元以上，我也觉得涨幅不会太低，但我还是希望投资者保持一个比较冷静的态度，我不希望我们的股票出现暴涨暴跌，甚至像中石油那样高开低走，最后把股民套住的情况。而是希望它逐渐地往上升，让大家都有钱赚。买了我们的股票，就是我们的股东，对投资者负责，这也是全聚德文化精髓的一部分。
京梅：后来我见到有一篇文章说，全聚德上市首日造就18位千万富翁高管，真是这样么？
姜俊贤：讲实话，当初我们设计内部持股时，根本还无暇考虑“富翁”的问题。无论高管层、技术骨干还是普通员工的股份，都是在2001年国家提出“加大国有资产改革力度”时，按照有关政策给出的。我觉得企业员工持有内部股权，是一件好事，它会让大家成为一个利益共同体。我们的持股者都与公司签有协议，三年之内不准抛，特别是管理层，在任职期内都不得转让，这会让这只股票非常稳定，避免出现管理层为了变现而炒作的问题。
京梅：那，现在情况如何？这问得是不是有点不合时宜？
姜俊贤：没关系，全聚德股票从开市时每股30多块钱，最高涨到70多元，现在是50元左右，应该说抗跌能力还是比较强的。
京梅：那您认为股票抗不抗跌的主要因素是什么？
姜俊贤：这很简单，股票投资被称作“炒股”，从目前的中国股市来看也确实如此，很多股票都是被追捧被炒出来的，但全聚德不是，我们的鸭子是一只只烤出来的，目前已经销售了大约1.2亿多只。这个数字虽然听起来不小，但和全国13亿人口比就不大了，平均每10个人还没吃到一只呢，所以我们的未来市场也是很有潜力的，我们有信心让全中国人民每人都能吃上一只烤鸭！
京梅：全聚德好像是第一家进入中国资本市场的老字号餐饮企业？
姜俊贤：是。从西方餐饮市场经验看，餐饮业经过群雄逐鹿格局后，最终将形成引领市场的几大品牌。目前，中国餐饮市场也开始进入品牌时代，而进入品牌时代的一个强大支撑就是资本市场，所以说也有压力啊！全聚德上市的表现不仅仅代表全聚德本身，还关乎餐饮业同仁的期待。
京梅：您认为，未来全聚德究竟还有多大发展潜力？
姜俊贤：全聚德作为全国最大的餐饮集团之一，目前净资产近7个亿，无形资产价值106.34亿元，在中国餐饮业500强座次排定中，被评为正餐之首，已获300多项荣誉和奖励。我们现在共有80多家门店，按照计划，到2010年，我们在国内的连锁企业要达到100家以上，形成一个全国的市场网络。至于未来，我个人判断，在中国内地发展300家店应该没有问题。另外，我们现在国外有5家门店，目前也在探讨海外发展的新模式，如果能够实现，那发展国际市场也很有希望。
每年春节都去看望“杨掌柜”的后人
京梅：纵观全聚德140多年的历史，何时有一个精明强干的“掌柜”，何时就生意兴隆；反之就萧条。您到全聚德工作这15年，从组建集团、发展连锁，到股份公司成功上市，可以说是迄今为止全聚德历史上最有成就的一任“掌柜”了，对这一角色，您的感受如何？
姜俊贤：在全聚德工作这10多年，是我一生中最累的。过去，在工厂当过厂长、在局里（北京市第二服务局）做过副局长，从来没有哪一个角色比做全聚德的老总更累！但我觉得这种付出很值，因为有收获――全聚德发展壮大了；职工的收入增加了，尤其是上市以来，就像你们媒体说的，造就了那些“富翁”，这些都让我很有成就感。但是，在全聚德工作，我感受最多的还是责任：对民族品牌的责任，对历史的责任。上任那天我就有一种意识――我是党和政府派来继承中华老字号的薪火啊！
京梅：这些年有没有感到特别困难，甚至力不从心的时候？
姜俊贤：力不从心倒还谈不上，但困难确实不小。品牌老字号在带来经济效益的同时，也负载着历史的包袱，比如100多年来形成的固有思维定式、复杂的人际关系、40多年计划经济形成的传统管理模式等，可以说每走一步都很不容易。不要说股份制改革、建立配送中心这样的大事，就是很多技术性的细节推行起来都很难，比如：全聚德100多年的规矩，都是师傅从宰鸭子开始一直到把鸭子烤出来，一个人全活儿，对流水线作业他们一开始不能接受。当第一批鸭坯生产出来拿给他们去烤的时候，有人甚至扔在地上说这东西根本不能用。再说那个“傻瓜电烤炉”，刚开始研制的时候，大伙儿都很高兴，说有这样的炉子，以后干活儿就不那么辛苦了，可到了炉子研制好那天，师傅们反而不踏实了，说：“有这个炉子，那还要咱们干什么啊？！”这样问题就来了，第一台样机是在晚上运到和平门店的，到第二天早晨要试机时，突然发现零件被拆了.……遇见这样的事，说不生气是假的，但从另一个角度去想，这些师傅，他们也是因为对全聚德这个老字号倾注了自己的心血和感情……不管怎么说，这一切现在都已经过去，大伙儿最终还是理解和支持了我。
京梅：中国人常说“舍得”，有舍才能有得，对每一个成功者都是如此，您觉得，在您成功的背后牺牲的东西多吗？
姜俊贤：牺牲肯定是有的，比如说属于个人的时间与空间，我很喜欢读书，年轻的时候游泳也还不错，可现在哪有这个时间？所以我每次出差都拿着一本书，3个小时的行程，对别人是一种无奈，对我却是一种享受。若说舍弃，1983年，我33岁时已经是当时北京市为数不多的最年轻副局级干部之一了，1993年调全聚德之前，很多人都劝我（因为那时候企业已经不再保留行政级别了）不要轻易舍弃仕途，现在，很多当时一起工作的同志都成了省部级领导……
京梅：但是，历史会记下一个创业者的名字！
姜俊贤：我对自己的选择并不后悔，我最崇尚《钢铁是怎样炼成的》一书中保尔?柯察金那段话：“人生最宝贵的是生命，生命对于每个人来说只有一次。当他回首往事的时候，不会因虚度年华而悔恨，也不因碌碌无为而羞耻……”但说实话，要说牺牲，还是家庭的牺牲最大，我对此一直心怀愧疚。现在，只要有一点儿时间，我会尽量陪着夫人逛逛商场、跟女儿聊聊天儿。男人都希望有自己的事业，没有事业的男人，家庭也不一定幸福；而得到家人的理解、支持，对事业也是必需的，如果后院总起火，事业还怎么干呢？
京梅：您怎么看待婚姻？
姜俊贤：婚姻是一种责任。年轻的时候可能你说有爱情有浪漫，但归根到底它更多的是责任！尤其对男人来讲，他必须对这种关系负责，现在的很多男人都太随便了！
京梅：还是责任？就像对全聚德一样？姜总，我突然想到，144年前，当全聚德的杨老掌柜将他求来的那块钱秀才“墨宝”（注：全聚德牌匾，为晚清秀才钱子龙题写）挂上新开张的小炉铺时，他肯定是做梦也想不到，100多年以后，会有一个叫姜俊贤的“掌柜”把这个买卖打理得这么大――做成名闻全国的大股份公司，而这个“掌柜”跟他们老杨家没有一点血缘关系！
姜俊贤：我对老字号有很深的感情，每当听到一些老字号经营困难，甚至倒闭，我心里都特别难过。它们都是民族的无价之宝，是前人花几十年，甚至上百年时间创下的品牌，如果在我们这些接任者的手里没有发扬光大，反而毁于一旦，我们无颜面对江东父老啊！
京梅：现在，全聚德与创始人杨全仁的后人还有关系吗？
姜俊贤：杨全仁的第五代孙女杨宗满，原来是我们前门店的副经理，现在已经退休做顾问了，她的母亲也仍健在，80多岁了，享受我们在职干部的某些待遇，每年春节我们都要去看望她。她是一个非常明事理明大义的老人，我发自内心地尊敬她！近期由于股票上市，他们一些后人对品牌的属权有争议，她表态说：全聚德如果不是政府成立集团，也没有今天，你们不要看现在上市了就提出这些……老太太确是见过世面的大家闺秀，据说1952年，全聚德经营困难，濒临倒闭时，她曾经卖掉自己的嫁妆给工人发工资，后来实在经营不下去了提出歇业，政府没有同意他们的申请，而是拿出资金公私合营……
京梅：与其它许多老字号相比，应该说全聚德是幸运的，那么，在这风雨飘摇的100多年里，除了烤鸭的美味，它有没有留下什么从未改变过的东西？
姜俊贤：有！无论世事变迁，全聚德始终保持着它“创业、创新、创一流”的企业精神，虽然这7个字是现在总结归纳的，但它是全聚德百年历史形成的一种永不服输的精神！从挂炉烤鸭的引进，到“鸭票子”的发行；从最初仅有烤鸭、鸭油蛋羹、鸭丝烹掐菜、糟骨鸭汤的“鸭四吃”，到今天拥有400多种菜品的“全鸭席”；从最初旧胡同深处的老炉铺，到如今拥有丰泽园、仿膳、四川饭店以及通过聚德华天公司管理的鸿宾楼等20多家优秀老字号餐饮品牌的中国全聚德（集团）股份有限公司，全聚德的发展历程，就是不断适应时代，不断创新的历程。
京梅：不变的是永远在变，嗯，富有哲理！
姜俊贤：你就说30年前，那时候人们生活水平低，吃顿烤鸭就为解馋，吃得满嘴流油那才过瘾；可现在呢，你再烤成那样的鸭子就没人吃，所以现在全聚德烤鸭的标准是酥脆醇香，油而不腻。怎样适应新的消费者群，是我们正待研究的一个重要课题，其中包括：菜品、服务方式、就餐环境，以前尝试过搞烤鸭快餐，但效果不理想，短时期内我们不准备再搞，现在，初步想要搞一个卡通片，从文化渗透的角度来争取和培养未来的消费者。总之，尽管百年名号未变，但今天的全聚德已不是144年前的全聚德了，我想再过20年、100年以后，全聚德也不会再是今天的全聚德。
京梅：那100年后的全聚德是什么样？
姜俊贤：我也不知道，但我相信，餐饮是一个永恒的行业，它会不断地发展、丰富。过去有人说餐饮没文化、科技含量低，这是不对的，中国的美食文化博大精深，世界公认。
（来源：北京日报）
（编辑：王铮）
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