【摘要】茶在我国的利用主要有药用、食用和饮用，相关茶俗亦随之产生。魏晋南北朝时期，茶俗已经涉及种植、采摘、择水、选器、饮用、赏鉴等丰富多彩的内容，至唐宋时期更加兴盛，既有帝王之乐、文人之雅，又有市井之趣，并向周边少数民族地区以及国外传播。传承至今的茶俗，包括以茶为主体的习俗和以茶为媒介的习俗，已成为中华民族共享的文化传统，其表现更为多样，更具辨识度，并拥有更高的认可度。对茶俗的形成、发展与当代传承，以及茶俗与茶礼互动交融的梳理与阐释，有利于更好地理解茶俗所蕴含的文化内涵和价值。

【关键词】茶俗；茶文化；价值；传承

引言

2022年11月29日，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。“中国传统制茶技艺及其相关习俗”由全国15个省（自治区、直辖市）的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶、再加工茶等传统制茶技艺和径山茶宴、赶茶场、潮州工夫茶艺等44个涉茶类项目组成，囊括了前五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录中的相关茶技艺和习俗项目，是我国迄今为止申报人类非遗代表作名录项目中涉及子项目最多的一次。“中国传统制茶技艺及其相关习俗”有着系统的知识体系、广泛的社会实践、成熟的传统技艺、丰富的手工制品，体现了中国人所秉持的谦、和、礼、敬的价值观，在人类社会可持续发展中发挥着重要作用①。以茶为主体或以茶为媒介形成的茶俗，跨越了历时性的发展，时至今日，既有共性，又呈现出万千形态、各异特征。

我国茶学与茶文化研究已积累了相当多的成果，尤以茶史研究最为突出。1977年，茶学家陈椽完成的约43万字《茶业通史》是世界上第一部茶学通史著作，对茶叶科技、茶叶经济贸易、茶文化等均作了全面论述，是茶史研究的奠基之作。其后陆续出现的涉茶专门史、断代史、地方史等论著不断丰实茶史研究。此外，茶艺与茶道研究、茶人及茶书研究，以及与茶相关的工具书也陆续出现，促进了茶学与茶文化研究的发展。其中，茶俗研究除散见于上述成果以及近年的一些论文外，余悦在2014年出版的专著《中国茶俗学》中对茶俗的发展、分类，以及不同民族、不同地区的茶俗等内容做了较为全面系统的梳理，是了解我国茶俗学不可多得的著述。然而，综观以往的茶俗相关研究，还存在一些认识误区：其一，以阶层论，认为只有民众的才为俗；其二，以审美论，认为非雅的即为俗；其三，认为茶俗与茶礼是界限分明的。《说文解字》云：“习者，数飞也。引伸之凡相效谓之习。《周礼·大宰》：‘礼俗以驭其民。’注云：礼俗，昏姻丧纪，旧所行也。大司徒‘以俗教安。’注：俗谓土地所生习也。”②这道出了“相效成习而谓之俗”的民俗内核，反映了民俗的社会性、群体性、地域性等特征，以及以俗入礼、以俗教化的内蕴。有鉴于此，本文在讨论茶俗过程中不以阶层论、审美论来划分，而是通过对茶俗的形成、发展以及当代传承的内容进行梳理，理解茶俗的文化内涵与价值，同时观照茶俗与茶礼的关系，以便于更好地传习与弘扬优秀的茶文化传统。

一、茶俗的形成与发展

我国有关茶的发现与利用，最早可追溯至“神农尝百草”的传说。《神农本草经》云：“神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼（茶）而解之。”③我们从这一传说中不难想象古代先民在寻找食物与药草的过程中，发现了茶叶具有健康营养的功效。当然，早期先民应是通过嚼食鲜叶发现其功效的。至今，世居在茶叶原生地的一些民族中，仍然保留着嚼食茶叶的风俗。“中国传统制茶技艺及其相关习俗”子项目“德昂族酸茶制作技艺”中的德昂酸茶习俗，是现今居住在云南省德宏傣族景颇族自治州芒市的德昂族非常古老的习俗④。德昂族制茶与饮茶方式颇多，最具特色的便是酸茶，史书称之为“谷茶（或者沽茶）”。他们将鲜茶叶用新鲜芭蕉叶包好，放入深坑内埋7天左右，再将茶叶取出揉搓，在阳光下晒2天，待茶叶稍干时再将其包裹后放回深坑内3天，取出晒干便可泡饮。泡饮时使用沸水，其味酸苦，有清洁口腔、清热解暑的功效。做菜用的酸茶则要在第二道工序时适当多放几天，取出后用碾臼摏碎晒干。食用时用水泡发后凉拌，其味酸涩令人回味，有增加食欲的作用⑤。居住在云南景洪的基诺族至今仍有以茶做菜的习惯。他们将茶树上的嫩枝采来，经晾洗后在沸水中浸泡一下，再用手稍作搓揉，尔后再加上盐、橘皮等调味品，就把茶当菜吃⑥。不唯我国少数民族，周边邻国也有“食茶”习俗。缅甸茶餐“乐庇特”是重要场合必上的一道菜，其做法是在专事煮茶的长颈大锅中放入新鲜茶叶煮开，地上掘坑，四周缘以蕉叶，茶叶置坑中，覆盖后任其发酵数月，发酵茶叶经油淋后，可以和蒜、鱼干等一起享用。老挝北部的拉棉人则拿一小撮已发酵的茶叶，撒点盐就送入口中嚼食，唾液很快变成深褐色，茶味极佳，还有保健提神的作用，这种“食茶”习俗被称为“蒙”，深受当地人喜爱⑦。今天，我们从这些嚼食茶叶的传统中，似乎仍能想象到古代先民在寻找食物时采食茶叶的情形。

商末周初，武王克殷后，巴国成为周王朝的属国，茶成为朝廷贡品。据东晋常璩所撰的《华阳国志》卷一“巴志”记载，贡品中有一种“荼”的植物，被认为是茶。据此推测，伴随着茶叶的采摘或者栽培，相关生产、祭祀等习俗可能已经产生。最早关于煮茶的文献则见于公元前59年的《僮约》。《僮约》是汉代王褒写的一份奴婢契约，记述了他在四川亲历之事。神爵三年（前59），王褒到“煎上”，即渝上（今四川彭州市一带）时，遇见寡妇杨舍家发生主奴纠纷，他就为这家名为便了的奴仆订立了一份契券，明确规定了奴仆必须从事的若干项劳役，以及若干项不准得到的生活待遇。其中，关于“脍鱼炮鳖，烹茶尽具”与“牵犬贩鹅，武阳买茶”的内容，是目前可知的我国甚或世界上最早的饮茶、买茶记载⑧。据此推断，此时应已有茶的市场交易，茶叶种植已具有一定规模，与此相关的茶叶种植、生产、经营和品饮的习俗已然产生。东汉末年，种茶与饮茶知识已传至长江中下游。湖南茶陵早在汉高祖五年（前202）置县，因地处“茶山之阴”谓之为“茶乡”，又因炎帝神农氏“崩葬于茶乡之尾”而得名⑨。江苏太湖流域的宜兴远在2000多年前就开始种茶，有“茶的绿洲”之称，三国时期宜兴的“国山荈茶”已名传江南⑩。张揖《广雅》对当时茶的加工、制作、饮用相关习俗曾记载：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成，以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”⑪彼时，茶叶加米糊入膳，佐以葱、姜、桔子冲泡，能醒酒提神。据说当时的社交饮品主要是酒，也曾出现“以茶代酒”的例外。西晋陈寿《三国志·吴书》载：“皓每飨宴，无不竟日，坐席无能否率以七升为限，虽不悉入口，皆浇灌取尽。曜素饮酒不过二升，初见礼异时，常为裁减，或密赐茶荈以当酒，至于宠衰，更见逼强，辄以为罪。”⑫“荈”即茶，孙皓虽暴虐，却对韦曜这位博学多才的老臣格外眷顾，常密赐茶代酒，“以茶代酒”的典故即由此而来。其至今仍是人们社交的俗礼，对不胜酒力者而言，是既不想喝酒又难却盛情之际比较周全的礼节。

魏晋南北朝时期，我国本土宗教道教基本确立，而自印度传入的佛教也开始盛传，茶因其药用提神功效被用于修行生活中，宗教的盛行客观上助益了茶的普及。西晋杜育（？—311）的《荈赋》生动再现了当时茶叶从种植至品饮的全过程，从茶的种植、生长环境讲到采摘时节，又从劳动场景讲到烹茶、选水以及茶具的选择和饮茶的效用。特别可贵的是，其还记录了饮茶开始流行之初的秋茶采摘情况，以及“焕如积雪，晔若春敷”⑬的品饮审美鉴赏情形。据此可以推知，当时的茶俗已经涉及茶树种植、培育、采摘、择水、选器、煮饮、鉴赏汤色等丰富多彩的内容。文人官员将茶作为酒的替代品，喜好之风日盛，但统治北方的游牧民族对淡而无味的茶汤不屑一顾，他们对世世代代都在喝的发酵马奶（酪浆）一直钟爱有加⑭。傅咸《司隶教》载：“闻南方有以困蜀妪作茶粥卖，为廉事打破其器具。又卖饼于市，而禁茶粥以蜀姥何哉？”⑮可知南方蜀地喜食的茶粥，在北方却缺少受众。当时茶食中亦有茶果。《晋书·桓温传》载：温性俭，每宴唯下七奠柈茶果而已⑯。南朝刘宋时期，豫章王子尚到八公山拜见昙济道人，道人以茶饮招待客人。子尚尝了茶汤后说：“此甘露也，何言茶茗？”⑰茶的积极意义被推崇，促使茶叶需求增加，人工种植茶树得以推广，茶俗也随之传播。另外，南朝刘宋时期《异苑》记载的一则妇人以茶祭古墓得福报的故事，虽然荒诞，却说明当时可能已有以茶祭祀的风俗⑱。茶正式被用于祭俗不晚于5世纪，南齐世祖武帝萧赜尚俭，其《遗诏》云：“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。”⑲由此，我们可以认为：魏晋南北朝时期，茶不再仅仅停留在生活层面，成为帝王、贵族、士人、僧侣的雅好，以茶为媒介的风俗已逐渐涉及人们的信仰层面。

隋代结束了南北朝的分裂局面，特别是贯通南北的大运河的开通，促进了茶产业的发展，南茶北运愈加便利。至唐代，6大茶叶产区产量增加，茶得到进一步推广，逐渐成为国饮。唐代封演《封氏闻见记》卷六“饮茶”载：“茶早采者为茶，晚采者为茗……南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。自邹、齐、沧、棣，渐至京邑，城市多开店铺煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。其茶自江、淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多。……于是茶道大行，王公朝士无不饮者。……此古人亦饮茶耳，但不如今人溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗。始自中地，流于塞外。”⑳初唐之时，饮茶风俗已逐渐由南方向北方传播，至“（唐德宗）建中（780—784）以后盛矣”㉑。国家统一稳定，南北方交流畅通，人口流动加剧，茶风茶俗随之迅速向北流播。其中，佛教尤其是禅宗对茶饮的推崇是茶俗普及的一个重要原因。饮茶之风兴盛，陆羽在《茶经》中称其为“比屋之炊”，茶已无异于米盐。唐代主流茶类是饼茶，陆羽倡导煮茶，但也不单如此。《茶经》云：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”㉒可见，由来已久的习俗，难因一时一人而改变。然自陆羽《茶经》问世以来，“天下益知饮茶矣”㉓，饮茶风俗成为一种修养，成为人们怡情养性的一种人文精神。由此，陆羽去世后被民间奉为茶神，进入了人们的信仰世界。

宋代茶风日炽，饮茶已成为人们“不可一日以无”的日常生活。宋代饮茶重在趣味，一方面是市井日常饮茶的世俗情趣，另一方面是文士追求的精致雅趣。宋人除了继续保持唐代形成的重在品其味的饮茶形式外，又发展了一些新颖独特的重在玩其味的技趣性饮茶，从皇公贵族到平民百姓，都沉迷于新奇刺激的斗茶和分茶游戏中㉔。宋代官员陶谷于960年前后撰写的《清异录》一书，其中“茗荈录”记载了当时品茶习俗的新变化：“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’。”㉕宋徽宗《大观茶论》的问世，则意味着宋代饮茶风俗的影响力与传播力的空前提升，这极大地促进了茶产业的发展与饮茶风俗的流播。两宋时期，茶馆兴盛，从亲朋聚会至人生仪礼，饮茶风俗普及成为百姓日常。孟元老在《东京梦华录》中记录了开封民居与茶坊错杂的景象㉖，可知当时饮茶之俗已然成为大江南北百姓随时可行的日常。南宋末年，吴自牧《梦粱录》卷一六载：“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶。”㉗茶作为百姓日常生活开门七件事之一，沿袭至今。

宋之茶俗，通过使者将朝仪带到北方后，进而扩展至岁时人生仪礼以及日常待客。辽代契丹人“学唐比宋”，很快发展到一日不可无茶的地步。与宋代对峙的金代之茶俗与契丹人一样“先汤后茶”，恰与宋俗相反，呈现出本土化特征。当时西夏还流传着“食无茶，衣帛贵”的歌谣，茶叶和避寒的衣服一样，已然成为西夏人生活中不可或缺的物资㉘。这些游牧民族对茶叶的需求，与他们多乳肉、少果蔬的饮食习惯有关，饮茶助消化是他们接受饮茶风俗最重要的原因。宋代通过“茶马互市”易太平，茶俗随之传至吐蕃等边远地区，茶也成为这些地区人们生活的必需品。吐蕃人嗜茶成瘾，扩大了茶马交易的规模，也改变了政治版图。一位明代的官员形容吐蕃人嗜茶时揶揄道：“戎人皆嗜茶，无茶则病且死矣。”㉙一些游牧民族喜欢将茶与盐、酥油混合煮饮，这一饮茶习俗至今未变。

明初朱元璋下令“罢造龙团，惟采芽茶以进”㉚，此前仅为普通下层民众采用的“即冲即饮”之散茶逐渐替代了团饼茶点饮，成为此后主流的制作和品饮方式，茶俗由此发生变革，更加趋向于生活层面的发展。朱元璋之子朱权撰写的《茶谱》记录了明初茶叶生产、加工、品饮等技艺与习俗，其中，“然天地生物，各遂其性，若莫叶茶；烹而啜之，以遂其自然之性也”㉛，体现了当时饮茶风俗崇尚本色、自然、俭约之特性。同时，人们在利用茶叶的实践过程中逐渐掌握了茶叶发酵技术，在最早可追溯至周代的绿茶制作技艺的基础上，相继出现了黄茶、黑茶、乌龙茶、白茶、红茶的制作技艺。至清代中后期，现今所谓6大茶类的制作加工工艺基本完备，与之相适应的涉茶习俗内容愈加丰富，原有的各具风采的地方茶俗继续流传，而新兴的、特色浓郁的地方茶俗也日益丰富并沿袭至今，如广州人“吃早茶”，江苏人“早上皮包水，晚上水包皮”，广东潮汕和福建闽南等地区的工夫茶等。可见，古代的饮茶风俗不仅流传至今，也对现当代茶俗影响深远。

二、茶俗的当代传承

传承至今的茶俗可以分为两大类：一类是以茶为主体的习俗，另一类是以茶为媒介的习俗。前者主要是围绕茶叶种植、生产、经营、品饮等环节产生的习俗，后者则是通过茶在传统风俗中的应用形成的习俗。

（一）以茶为主体的习俗

茶因具有保健功效和经济价值使得茶树倍受人们珍视，一些民族甚至将茶树奉为始祖或神树加以祭祀，从而产生相关习俗。德昂族茶史诗《达古达楞格莱标》是以茶叶为万物之源的创世史诗。据说远古时期，大地一片混沌，天上开满茂盛美丽的茶树。102片茶叶下凡拯救凄凉的大地，单数茶叶化身为51个能干的小伙，双数茶叶化身为25对半美丽的姑娘。他们与大地上的妖魔斗争，历经9万年的千难万险，终于将妖魔消灭㉜。茶叶战胜了恶魔，撵走了洪水，茶叶兄妹用他们的皮肉装扮了大地，茶叶兄妹达楞和亚楞留在人间繁衍了人类。德昂人把茶树当作万物的阿祖、人类的祖先，祖祖辈辈都把茶树视作具有生命、意志和伟大能力的对象而加以崇拜㉝。德昂族古称“崩龙”，他们认为茶树是他们的始祖，他们唱着这样古老的歌谣：“茶叶是崩龙的命脉，有崩龙的地方就有茶山。”他们视茶树为神树，不随意砍伐，无论定居何处，都会在房前屋后栽种茶树，向祖先祈求平安。

基诺族自古将茶树视为大自然赐予的神树神叶，与茶相伴相生，爱茶敬茶用茶贸茶，一些村寨每年都要举行“老博啦”活动，既是祭大茶树茶神仪式，也是对大自然表达感恩的仪式，表达对祖先的崇敬和茶树的感谢，祈祷风调雨顺，茶叶丰收，村民平安幸福。2021年5月19日，景洪市基诺山乡攸乐古茶山亚诺寨由85岁的长老资木拉带领男女老少举行古老的“老博啦”仪式，他们汇聚于茶山最大的茶树下，祭师用竹片搭起小祭坛，摆放好鸡蛋、槟榔等祭品，用鸡血淋抹于树干。资木拉长老念诵：“大茶树啊、茶树神啊，今天，我们寨子的老人、子孙相聚在大茶树下，带来大公鸡、鸡蛋、香米、槟榔向天向地向茶神祭拜，祈求上天、茶神继续护佑寨子的男女老少风调雨顺、免灾免难，茶树多发芽叶，山谷丰收，日子越来越好过。”㉞布朗族也把茶树当作神树敬畏供养，每年都要举行祭拜茶王树的仪式。村里人选茶王树时，一般会选枝干壮硕、长势优良的古老茶树作为茶王树，之后再选一棵茶树作为茶王后。每到朝拜的日子，村干部和德高望重的老人带领全村人一起祭拜茶王茶后，祈求风调雨顺，收成富足。

茶农希望茶树吐出新芽，收获优良品质的茶叶，于是，围绕种植、培育、采摘等环节产生了一系列茶俗活动。早在唐代，陆羽就被尊为茶圣，祀为茶神。有些地区则将为茶叶生产做出贡献的人奉为神，如浙江省磐安县玉山一带尊晋代许逊为茶神，为其建庙立像，四时朝拜，祭祀茶神的赶茶场传统民俗活动也由来已久。宋代，百姓重修庙宇，开设茶场，称之为“茶场庙”。明代又形成了以茶叶交易为中心的庙会——“春社”和“秋社”，分别在农历正月十五和十月十五举行祭茶神和谢茶神仪式，意在保佑茶叶年年丰收、平安吉祥。赶茶场包含茶神祭典仪式、民间艺术表演及传统社交等。“春社”时，人们着盛装祭拜“茶神”，并举行社戏表演、迎龙灯等活动；“秋社”时，人们拎着茶叶和货物到茶场赶集，除货品交易外还有各种民间艺术表演，如叠罗汉、迎大旗等。赶茶场期间，家家户户买酒买菜，招待四方来客，各村的青年人聚集在一起，成为男女相亲定情的好时机㉟。云南的一些少数民族将诸葛亮敬奉为“茶祖”，时至今日，基诺族人都称茶树为“孔明树”，称茶山为“孔明山”。据说，每年农历七月十六日是孔明的生日，基诺族人还要举行隆重的“茶祖会”纪念孔明㊱。

“祭茶喊山”是茶产区的重要民俗活动，始于唐、兴于宋而传于今。唐代顾渚山贡焙，每年惊蛰，湖、常两州太守会于境会亭，致祭涌金泉，祈求泉水畅涌而清澈。宋代，贡茶由湖州顾渚改至福建建安北苑，每年的仲春惊蛰日，当地官员要与茶农一起鼓噪，催促茶芽惊发。《宋史·方偕传》载：“（建安）县产茶，每岁先社日，调民数千鼓噪山旁，以达阳气。”㊲欧阳修《尝新茶呈圣俞》生动地描述了这一喊山习俗：“年穷腊尽春欲动，蛰雷未起驱龙蛇。夜闻击鼓满山谷，千人助叫声喊呀。万木寒痴睡不醒，惟有此树先萌芽。”㊳元明时期，武夷山御茶园的喊山之俗成为官方极为隆重的祭祀活动。当时皇帝在武夷山设皇家贡焙局主管岁贡之事，并于御茶园东边筑五尺高台，称为“喊山台”。每年惊蛰之日县令率领御茶园官吏场工等亲登喊山台，祭祀茶神。行三献大礼、顶礼膜拜。主祭宣读祭文曰：“惟神，默运化机，地钟和气。物产灵芽，先春特异。石乳流香，龙团佳味。贡于天子，万年无替。资尔神功，用伸常祭。”㊴祭毕，鸣金击鼓，鞭炮声响，红烛高燃，茶农拥集台下，同声高喊：“茶发芽！茶发芽！”其声响彻山谷，回音不绝，通仙井井水会慢慢升高，时人以为神之所为，传得极为玄乎。通过喊山，一方面可以“唤醒寒痴睡不醒”的武夷岩茶，通知茶春天来了，可以发茶芽了；另一方面可以统一茶农采摘的时辰，以保证叶芽的质量㊵。

随着饮茶的普及，茶叶种植面积的扩大和茶叶制作工艺的成熟，人们逐渐认识到茶叶采摘的时间、方法会直接影响茶叶成品的品质，且因地域不同，各产茶区均有丰富多彩的采茶习俗。宋时，闽北地区采茶以清晨日出前为佳，“采茶之法，须是侵晨，不可见日。侵晨则夜露未晞，茶芽肥润，见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明”㊶。时人认为，早上露水未干时，茶芽肥润；太阳出来后茶芽受阳气所侵，茶内的膏汁内耗，清水洗后叶张颜色不够鲜亮。至明代，采茶“更须天色晴明，采之方妙”㊷。这种采茶风俗的演变，是人们在生产实践过程中对茶叶的认识不断深化的结果，演化为如今茶叶采摘“不带雨水叶、不带露水叶”的基本原则。此外，采茶时节也是采摘风俗的一个重要部分，是判断茶叶价值的关键因素。清代乾隆皇帝就曾对西湖龙井茶做出过“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好”的评价，“骑火”即是指采摘时节，大抵为寒食与清明前后。在采摘手法上，宋徽宗提出“用爪断芽，不以指揉，虑气汗薰渍，茶不鲜洁”㊸。古人认为，断茶不得用手指，因为手指多温，茶芽受汗气熏渍不鲜洁，指甲可以速断而不揉，这种对鲜叶洁净程度的追求也正呼应了如今采摘茶叶所要求的“嫩、鲜、匀、净”。不过，“用爪断芽”因易导致茶叶红梗，已为现代茶叶科学所修正。如龙井茶区采茶就使用“提手采”的方式，“手心向下，大拇指和食指夹住茶叶上的嫩茎，轻轻向上一提，芽叶就采下了”㊹。茶叶“贵早”，为了提高采摘效率，在“提手采”的基础上，茶区人民继而创造了“双手采”，双手交替进行采茶，据说技高者能日采鲜茶上百斤。各地采茶多以女性为主，采茶时每人身上背一竹篓，茶芽摘下后就放入洁净、透气的竹篓内，避免茶芽因阳气和汗水而受损。有些地方采茶时，为了活跃气氛，还唱茶歌。其余制茶、贩卖、存储等相关习俗，不一一列举。

饮茶进入寻常百姓家，成为大多数人家不可一日无的日常清饮，也有一些地方流传着特殊的品饮习俗。赣南客家擂茶在赣南客家人居住区域均有流传，是赣南客家人的传统饮茶习俗。相传擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”，是客家先民在迁徙、生产、生活中形成的一种饮食习惯。据史料记载，客家擂茶由汉魏的粥茶和唐宋的点茶演变而成，始于黄河以北，客家祖先南迁时把它带到赣南。赣南客家人将鲜茶叶、糯米、芝麻、黄豆、花生、盐及各类青草药等按比例配置好，置于擂钵内捣磨成茶泥，用滚烫的开水冲泡，再倒入少许高山茶油搅拌，甘润芳香、色如琥珀、清爽可口的擂茶便制作完成。它既有茶叶的甜味，芝麻、花生、豆子的清香，也有生姜的辣味。擂茶是客家人日常生活中不可或缺的一部分，是古代饮茶习俗的传承延续㊺。“瑶族油茶习俗”主要分布在南岭走廊的瑶族聚居区，以广西壮族自治区桂林市恭城瑶族自治县为核心，辐射周边地区。油茶是瑶族人民在长期与山地潮湿、瘴气重的自然环境相处中形成的独特饮食习俗，并随着当地庙会的开展而传播开来。油茶由古代的药引、粥茶、煎茶、煮茶衍变而来，油茶的烹制称为“打油茶”。油茶以老叶红茶为主料，添加生姜、猪油、盐等辅料，用油炒至微焦而香，放入铁锅反复捶打后煮熬，并且常以米花、葱、蒜等为配料，味浓而涩，涩中带辣。有些地区还以脆果、花生、粑粑、汤圆、油炸饭焦等送服，既能充饥解渴，又能驱寒消暑、除湿避瘴。瑶乡人打油茶一般连做四锅，因为第三、四锅的茶水浓醇好喝，当地甚至流传着“一杯苦、二杯涩、三杯四杯好油茶”的谚语。人们围坐在火塘边，边打油茶边聊家常，融洽邻里关系，扩大人群交际圈。油茶习俗逐渐传入壮族、汉族等人群，成为多民族共享的习俗㊻。藏族酥油茶是以茶为主料，加酥油、食盐和精制的香料，在茶桶中用茶杆搅拌成水乳交融状的饮品，藏语为“恰苏玛”。蒙古族喝的奶茶，是在煮好的红茶中加入鲜奶制成，蒙古语叫“乌古台措”，配以炒米是蒙古族的茶俗特色。其他如姜盐茶、烟熏茶等，不一而足。

（二）以茶为媒介的习俗

茶除了作为日常饮品外，还参与到民众的岁时节庆、婚丧嫁娶、祭神敬祖、待客馈赠等非日常的生活中。茶性清俭高洁，又有解毒清热的功效，是岁时节庆的首选饮品。端午节是辟秽驱邪、祛病防疫的节日，端午茶成为不可缺少的“时令茶”。据说，端午节喝茶，其源可上溯至春秋战国时期，百姓上山采选百草，每逢端午午时水泡午时茶。午时茶又称为“端午茶”，由20余味草药配制而成，茶叶占量最大，有防治疾病的作用，也被誉为“百病茶”“百家茶”。端午节粽子好吃，但不易消化，尤其是一些加肉、豆沙、蛋黄的粽子，脂肪、蛋白过高，会增加肠胃负担，茶中的有效成分能够帮助消化和解除油腻，端午节吃粽子、喝茶很相配㊼。春节亲朋聚会、喝茶聊天，中秋节赏月、吃月饼、喝茶，重阳节赏菊、喝菊花茶，每个节日都有相应的茶俗，蕴含着浓浓的中国味。

时至今日，茶在中国人的婚丧嫁娶中仍然起着重要的作用。自宋代，茶就已经成为婚俗中的珍贵聘礼。吴自牧《梦粱录》云：“丰富之家，以珠翠、首饰、金器、销金裙褶，及缎匹茶饼，加以双羊牵送。”㊽以茶为聘礼，在明代的《茶疏》中得到精神层面的升华，许次纾云：“茶不移本，植必子生。古人结婚，必以茶为礼，取其不移植子之意也。今人犹名其礼曰下茶。南中夷人定亲，必不可无，但有多寡。礼失而求诸野，今求之夷矣。”㊾明代郎瑛《七修类稿》说：“种茶下子不可移植，移植则不复生也，故女子受聘谓之吃茶。又聘以茶为礼者，见其从一之义。”㊿他进一步将茶移植不复生之意与女子从一而终的精神叠合在一起。婚礼中的茶俗，也普遍流行于各民族中，蒙古族订婚、说亲都要带茶叶，表示爱情珍贵；回族、满族、哈萨克族订婚时，男方给女方的礼品都是茶叶。回族称订婚为“定茶”“吃喜茶”，满族称“下大茶”51。云南德昂族更有“无茶不婚”的婚俗。闽台婚俗的“三茶六礼”中，三茶指的是订婚茶、结婚茶、会见合欢茶，民间认为只有“三茶六礼”后结婚才算合乎规矩。

丧葬用茶大多为逝者而备，入殓时放一把茶是很多地方都有的习俗，有些地方还有更独特的茶俗。奠茶是一些地方举行葬礼时不可缺少的仪式，孝眷灵前献茶吟《奠茶歌》：“一奠茶兮茶芬芳，龙团雀舌味异常，愿吾父（母）兮来嗜此，嗜饮庶几乐无疆。二奠茶兮茶新鲜，习习清风达九天。愿吾父（母）兮来嗜此，嗜饮庶几乐无边。三奠茶兮茶满杯，青果黄芽瑞草魁。原吾父（母）兮来嗜此，嗜饮庶几乐悠哉。”礼生即吟诵《茶茗词》：“恭祝致告，茗献清芬。仙人掌设，瑞草魁号。龙团解渴，雀舌生津。雨前云雾，珠宝味歆。”陕西关中一带一直有奠茶风尚，其仪捧茶替杯、三举三献，一奠茶、二奠茶、三奠茶，酌茶收杯。据传全真道教的“三奠茶”科仪，就吸收了陕西三奠茶的祭祀风俗52。有些地方，茶为逝者的后人而备，如福建福安地区有悬挂“龙籽袋”的习俗。“龙籽袋”里装着茶叶、豆子、谷子、芝麻及竹钉、钱币等物，寓意逝者留给子孙的“财富”。湖南临湘出殡时用“茶豆米谷”呼神，下葬时，由巫师领颂《奠茗辞》，将茶谷米豆撒满墓坑，象征着殇家往后发子发孙，代代吉祥53。总而言之，茶在丧葬中与民间信仰结合，承载着送魂、通神、祈福、禳灾等种种使命。

中国人在祭神敬祖仪式中也离不开茶叶。以茶为祭，可祭天、地、神、佛，也可祭祖。用茶作祭，一般有3种方式：以茶水为祭，放干茶为祭，只将茶壶、茶盅象征茶叶为祭。在福建安溪，每逢农历初一和十五，当地群众有向佛祖、观音菩萨、地方神灵敬奉清茶的习俗；在我国的福建、台湾等地，农历正月初九为玉皇大帝祝寿称为“拜天公”，所供祭品有“清茶各三”；在浙江宁波、绍兴等地，每年农历三月十九日祭拜观音菩萨，八月中秋祭拜月光娘娘，祭祀时除各类食品外，还有茶三杯、酒六杯，谓之“三茶六酒”，民间传说观音菩萨和月光娘娘都是吃素的，以清茶祭祀，以示对神灵表示无限敬意，也体现出女性神灵品性高洁芬芳，能带来平安吉祥54。少数民族地区，以茶祭神也比较常见。湘西苗族地区早、午、晚分别以茶祭祀早茶神、午茶神和晚茶神；蒙古族在敖包祭祀时会将鲜奶、奶茶、酒等洒在敖包上，以祈愿神灵庇佑；藏族的“萨嘎达瓦”“雪顿”等特殊的祭祀中，酥油茶是必不可少的供品。云南地区的一些少数民族在农历初一、十五、祭灶等祭神时也要献上一杯茶。中国人有“事死如生”的观念，认为祭祖时敬献一杯茶，祖先在另一个世界仍能享受茶叶的芬芳，每逢逝者的忌日，以及清明、端午、中秋、春节等传统节日之际，都要向祖先献祭茶叶。

茶在中国人的人情往来中也扮演着重要的角色。“以茶待客”是传统的待客习俗，体现主人对客人的极大尊重。反之，“人走茶凉”则喻指人情凉薄。待客茶大多限于一杯清茶，讲究的要配备茶点，还有些地方发展为一套程式化的敬茶习俗。富春茶点主要流传于长三角地区，它将花卉、茶艺、点心、菜肴结合在一起，让人在雅致的环境中品赏色、香、味、形俱佳的美食。富春茶点造型雅致、选料讲究、制作精细、品种繁多，是休闲佐茶的佳选55。“三道茶”是白族民间礼宾待客的一种传统礼俗，起源于南诏国时期，传承至今已有千余年历史，是大理地区白族独有的民俗。“三道茶”第一道为“苦茶”，又名“雷响茶”，因将开水倒入干焙茶叶的烤罐时发出沸腾声而得名，这道茶以苍山绿茶为主，味道甘苦，寓意人的一生经历波折；第二道为“糖茶”或“甜茶”，主材料为红糖、乳扇、核桃仁片，甜而不腻，寓意苦尽甘来；第三道为“回味茶”，主材料为蜂蜜、花椒、桂皮，味甜微麻又略苦，寓意人老时对一生的回味。三道茶，先苦后甜，暗示人生各种感触，意义深远56。中国人的交友准则不重名利，所谓“君子之交淡如水，小人之交甘若醴”，清香宜人的茶叶是最能代表“君子之交”的佳礼。当然，如果向长辈或亲朋馈赠茶叶时，能够注意到对方的体质，选择红茶或绿茶，发酵茶或半发酵茶，且避开不吉利的数字，如送三不送四等，则更体现出送茶之人具有较高的修养。

结语

礼与俗虽有区别，但事实上礼俗的界限有时是难以分辨的，生活中也常常出现“礼中有俗，俗中有礼”以及“以俗入礼”“以礼化俗”等礼与俗交融与互动的现象。古人将与茶有关的活动称为“茶事”，包括茶俗、茶礼在内。因此，将茶俗与茶礼区分开来并无多大意义，与其强行分辨茶俗与茶礼的区别，莫不如关注茶俗与茶礼的交融和互动，从中理解我国传统文化的继承与发展，探寻中华民族最根本的精神基因与独特精神标识，更有利于与当代文化相适应、与现代社会相协调57，更有利于继承与弘扬中华优秀传统文化。

无论古今，礼向上延伸，代表理想化的国家治理理念；向下延伸，则与民众的风俗相连。《礼记·王制》云：“凡居民材，必因天地寒暖燥湿。广谷大川异制，民生其间者异俗，刚柔轻重迟速异齐，五味异和，器械异制，衣服异宜。修其教，不易其俗；齐其政，不易其宜。”58古代社会的“因俗制礼”在当代仍有其积极意义，即尽可能利用现有风俗形式和内容的合理部分，因势利导，注入新时代的精神，使民众更加喜闻乐见，自主而非被动地传承传统习俗。我们发现，敬茶习俗在婚礼中演化为敬茶礼仪，借以向父母表达养育的感谢，已被民众接受与认可。“粗茶淡饭”是民众普遍认可的崇尚俭朴的生活方式与理念，进而上升至不计较名利，不被外物迷失的人生态度。茶俗茶礼中蕴含着健康饮食、崇敬自然等文化基因，也体现出引导人们达观生活，与人和谐共处等人文精神，我们要善于从茶俗与茶礼的互动交融中挖掘与阐发茶所蕴含的文化价值，突出强调中华优秀文化的时代价值，更好地传习与弘扬传统文化。

原产于我国的茶叶通过3条途径向外传布：向东传到朝鲜半岛与日本；向西通过陆路传到吐蕃、蒙古、中亚和伊朗，并进一步传到邻近的斯拉夫国家；再一条途径是通过英国（和其他欧洲国家）传到世界各地，包括西欧、南北美洲、印尼、印度、锡兰（今斯里兰卡）、澳大利亚、新西兰、斐济群岛、摩洛哥、东非59。可想而知，我国的茶俗也一并随着茶叶的传播而传遍世界各地。无论日本的茶道、韩国的茶礼，还是英国的午后茶，虽然有些茶俗融合该国文化而发生了本土化的变异，但其源流仍在中国。如今，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”已经成为世界共享的非物质文化遗产，作为文化交流的桥梁，作为立足本国又面向世界的中国文化走出去的经典，还有比茶更合适的吗？

作者简介：毕雪飞 浙江财经大学外国语学院教授，主要研究方向为民俗学、民间文学、文化遗产等；赵咪咪 杭州市农业科学研究院茶叶研究所馆员，主要研究方向为茶文化、中日茶文化交流史等。