二十四节气与中国人的制茶、饮茶传统，都是中国人探索自然宇宙、认知生命健康过程中形成的文化智慧。二十四节气反映了四时更替，指导着农事活动、影响着千家万户的衣食住行。茶叶的种植、采摘、制作、饮用和相关观念与习俗，都与二十四节气密不可分，各个节气给予了茶不同的滋味和功效。

茶作为民间俗称“开门七件事”（柴、米、油、盐、酱、醋、茶）之一，贯穿于我们的日常生活。它不仅是简单的饮品，还承载着深厚的文化内涵。人们在交流的过程中，以茶敬客、以茶敦亲、以茶睦邻、以茶结友，形成了丰富多样的茶俗、茶礼。“茶” 体现着自古以来流传下来的 “天人合一”的宇宙观、传递着中国人“谦、和、礼、敬” 的价值观。

“无由持一碗，寄予爱茶人”，应四时之序，将节气与时令和我们的“茶生产”、“茶生活”、“茶文化” 紧密相连，体现出中国人顺应天时、敬畏自然、自省自律、推己及人的传统观念。让我们在节气里，识茶事、品茶香，探索先辈的智慧，知世界、和天下。

一、惊蛰·节气知多少

（公历）每年3月5-6日，太阳到达黄经345°时为“惊蛰”，古称“启蛰”。惊蛰的意思是天气回暖，春雷始鸣，惊醒蛰伏在地下冬眠的昆虫。《月令七十二候集解》中说：“二月节，万物出乎震，震为雷，故曰惊蛰。是蛰虫惊而出走矣。”实际上，昆虫是听不到雷声的，大地回春，天气变暖才是使它们结束冬眠，“惊而出走”的原因。惊蛰时节正好是“九九”艳阳天，我国除东北、西北地区还有一些地方有冬日景象外，大部分地区已是东风阵阵、春光融融的仲春景色了。

我国古代将惊蛰分为三候：“一候桃始华；二候仓庚（黄鹂）鸣；三候鹰化为鸠。” 意思是此时，已是桃花红、李花白，黄莺鸣叫、燕飞来的时节。按照一般气候规律，惊蛰前后各地天气已开始转暖，雨水渐多，大部分地区都已进入了春耕。

惊蛰有蒙鼓皮、祭白虎等民俗和吃梨、吃炒虫等食俗。古人认为“凡冒鼓必以启蛰之日。” 他们觉得惊蛰是由雷声引起的，在惊蛰这一天，天庭里雷神击天鼓，于是人们也利用这个时间来蒙鼓皮。而祭白虎的习俗，相传，白虎是管口舌、是非的神，每年都会在惊蛰这天出来觅食，开口噬人，而人们犯白虎会导致诸事不顺。因为这一民间传说，人们在这一天用纸绘制有獠牙的老虎，用猪血、猪肉祭祀，寓意白虎吃饱后不再出口伤人，化解是非。

惊蛰食俗有吃梨、吃炒虫等。民间在惊蛰吃梨由来已久，“梨”与“离”谐音，据说有不忘先祖、离家创业的意思，还有说吃梨寓意虫害远离农作物，保证一年的好收成。无论有何寓意，从节气的特征来看，惊蛰开始，万物复苏，气候比较干燥，人们容易患感冒、咳嗽，此时吃梨可以润肺止咳、滋阴清热。

吃炒虫流行于福建、江西等地。在惊蛰时节，百虫“惊而出走”，或殃害庄稼，或干扰生活。在闽西古汀州地区的客家人，或在热水中煮带皮毛的芋子，或炒豆子、炒米谷，寓意消灭害虫。在江西上犹、崇义以及吉安遂川客家，惊蛰当天上午，农家将谷种、豆种、南瓜和向日葵的种子等取一小撮放入锅中干炒，谓之“炒虫”，然后分给自家或邻居小孩食用，据说可保五谷丰收、不受虫害。

二、惊蛰·茶俗

“春雷响，万物长。惊蛰过，茶脱壳。”在惊蛰过后，我国大部分茶区，气温上升到10℃以上，山间的茶树上，蛰伏蓄势了一冬的春茶，迫不及待地吐出新绿。惊蛰时节，大多数产茶区还未开采。西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖等至少还需要等二十天左右才进入采摘期。不过，升温较快的一些茶区，比如贵州、四川、海南等地，二月份已经有部分早春茶上市。

位于江西与福建交界处的武夷山，在惊蛰这一天有“喊山”的习俗，“喊山”是一种祭茶仪式。在古代，惊蛰时节，在武夷山茶区内，地方的官员带领着众人进行击鼓鸣锣，大喊“茶发芽”，寓意催茶发芽、采摘到好茶。清代高士奇在《天禄识馀·喊山》描述了这一场景：“宋御茶园在武夷第四曲，中有喊山台。每岁惊蛰日，有司为文致祭。祭毕，鸣金扬鼓，同喊曰：‘茶发芽！’谓之喊山。”宋人赵汝砺在《北苑别录》中，也描述了惊蛰喊山之盛况，引人神往：“春虫震蛰，千夫雷动，一时之盛，诚为壮观。”

“喊山”的仪式是由贡茶制度的兴起而逐渐形成的，人们希望通过“喊山”达到茶叶的好收成，满足贡茶的需要。贡茶是专供皇室饮用的。源于唐代，朝廷让能够产茶的各州进行定额纳贡。常州阳羡茶、湖州顾渚紫笋茶、饶州浮梁茶等，都曾是当时的贡茶。宋代，“喊山”祭茶在建安北苑御茶园就已形成。到了元代，武夷山茶受到统治阶层的喜爱，在武夷山设置多处茶园，并由专门的官员进行管理，成为了“御茶园”。茶农为了满足贡茶的要求，祈求茶叶能够有好长头，“喊山”的习俗也承袭前代，延续下来。

三、惊蛰·茶饮

惊蛰节气春暖花开，也是病毒和细菌活跃的时期。这一时节属肝病的高发季节，养生宜顺应阳气升发、万物始生的特点，应开始疏肝健脾，可多吃新鲜蔬菜及蛋白质丰富的食物，比如春笋、菠菜、芹菜等，增强体质，抵御病菌；如果偶感风寒，有些咳嗽，可食莲子、枇杷、罗汉果等，有止渴功效的养生之物。

此时，喝白茶也是不错的选择。因为白茶毫香清鲜，汤色黄亮清澈，滋味鲜醇，茶性清凉，含有二氢杨梅素等黄酮类物质，能够起到明目清心、保肝护肝的作用。这里推荐白茶的一种——白牡丹茶。

惊蛰·宜饮白牡丹茶

白牡丹茶产自福建政和、建阳、福鼎、松溪等地。它是采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶为原料，经传统工艺加工而成。因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，所以被称为白牡丹茶。

看外形

从茶叶的外形上看，白牡丹茶有两叶抱一芽的特点。它的芽叶相连，成“抱心形”，毫心肥壮，呈银白色，叶态自然伸展，叶子背面布满了洁白的茸毛。

察叶底

优质的白牡丹茶的叶底主要呈现浅灰色。它不仅肥嫩，而且均匀完整，叶脉也微微现出红色。

品茶汤

冲泡过后的白牡丹，茶汤清澈明净，呈现橙黄或杏黄的颜色。滋味鲜醇爽口，有鲜嫩持久的毫香。

（一）白茶的品种

白毫银针

白毫银针产于福建省福鼎市政和县。由于鲜叶原料全部是茶芽，白毫银针制成成品茶后，形状似针，白毫密被，色白如银。冲泡之后，茶汤略呈杏黄色，叶底主要呈现黄绿色。

寿眉

也称为“贡眉”，是以茶芽叶制成的“小白”为原料制作而成的白茶。主要产自福建省福鼎、建阳、浦城、建瓯等地。从茶叶外形来看，优质的寿眉色泽翠绿，形状似眉，芽叶间有白毫。冲泡后，茶汤绿而清澈，叶底嫩匀鲜亮，叶脉呈现红色。

（二）白茶制作技艺国家级代表性项目

白茶制作技艺（福鼎白茶制作技艺）（2011年）

福鼎白茶主产于福建省福鼎市，因芽头肥壮，满坡白毫，如银似雪而得名。福鼎白茶加工沿用古法，经自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用温度和阳光，以适度的自然氧化，保留了丰富的活性酶和多酚类物质，使福鼎白茶具有抗炎清火、保护肝脏等效果和素雅清幽的口感。

福鼎白茶制作技艺“室外萎凋”

四、惊蛰·醒茶

趁着惊蛰时节，我们一起来了解泡茶中的“醒茶”环节。“醒茶”是指让沉睡或尘封的茶通过与空气、水份的接触苏醒过来，焕发出茶叶的本质以便冲泡饮用的过程。茶叶制成后，一般不会马上饮用，刚加工完的茶叶火气较大，一般都要将茶叶储存一段时间后再饮用。而一段时间后，火气虽褪，却添冷气，如果存放时间较长，还会有陈气。

现在，人们常将茶叶存贮在冰箱中，增添了茶叶的生冷之气。此时如果将茶叶直接冲泡饮用，滋味和香气就会不好。就如人一样，刚起床时没有精神，这时如果伸伸懒腰，活动一下。茶叶在存放一段时间后，也需要“醒一醒”，去除冷气，再进行冲泡，其香、味会更佳。

不同的茶类有不同的“醒茶”方式，有的茶类不需要醒茶，像普洱、黑茶等紧压茶，或堆味、陈味比较重的茶叶则需要醒茶，才能品用。

通常情况下，“醒茶”分为干醒和湿醒两种。

✬ 干醒：为了唤醒茶质，凝聚茶香而改变茶叶的存储方式是“干醒”。

通常有三种方式：

其一是将紧压茶从密封处解开。紧压茶一般处于相对封闭的环境里，整件或整提的茶叶可能会包上竹筐，封上麻袋再装进纸箱，裹得严严实实，这样茶叶在封闭的环境里就像“冬眠” 了一样，如果直接打开喝就有闷陈味或其他异味。需要放置一段时间，再分解成小块，加快“醒茶”的过程。

其二是将茶叶放在通风好、无阳光直射的环境中，表面盖上绵纸，有的只需要经过一到三天，气味重的可能需要半个月甚至一个月。

其三是把经过通风透气后的茶叶放在紫砂罐中进行醒茶。放置的时间比较灵活，根据茶叶的紧实状态确定。

✬ 湿醒：利用水温促使叶片舒展，充分苏醒茶叶。一般有两种方式：一是闷香茶叶，二是湿润茶叶。闷香茶叶是将茶壶浇水湿热，放入适量的茶叶，盖上壶盖，利用茶壶内部的湿热将茶闷上一两分钟；湿润茶叶是把茶叶放入茶壶，用合适的水温注入，然后马上倒掉，让茶叶得以舒展。

醒茶过程中醒茶器的选择、水温和时间的把握也很重要。醒茶的茶具不限，陶质、铁质和竹质均可，如果想要茶叶醒得快一些可以用紫砂醒茶罐。因为紫砂具有双重气孔结构，制成的醒茶罐，既能保持透气，不闷茶，又能隔绝异味，防潮湿，很大程度上保留了茶叶的新鲜度，凝聚茶香。比如现存故宫博物院的产自宜兴窑的茶叶罐，宜兴窑紫砂泥绘芦雁纹茶叶罐、紫砂花卉竹石纹茶叶罐紫砂莲心铭花鸟六方茶叶罐等，具有存放茶叶和醒茶的双重效果。

水温可根据茶叶的嫩度调节，原料较老的茶，可用沸水醒茶，原料较嫩的茶，可适当降低温度。时间可以根据茶叶的紧压成都把握。压得比较紧实的茶叶，可以适当延长醒茶时间，让茶慢慢舒展。这样，经过充分的醒茶过程的茶叶，才能发挥出自身最大的香气。

（❖部分文字参考自莫银燕著：《中华茶文化》、林文宝编著：《中国茶品鉴图典》。图片来自故宫博物院官网、摄图网。）