岷县当归加工技艺是岷县当地民众有关当归加工炮制的知识、技能与实践，主要分布在甘肃省定西市岷县的西寨镇、清水镇、十里镇等18个乡镇。

岷县地处陇中黄土高原、甘南草原和陇南山地接壤区，中药材资源十分丰富，有“千年药乡”之称,是全国有名的道地中药材主产区，盛产当归、红芪、黄芪、党参等名贵中药材。当归性味甘、辛、温，入肝、心、脾，具有补血活血、调经止痛、润肠通便、破瘀生新等功效，被称为“妇科圣药”，岷县当归自古就有“中华当归甲天下，岷县当归甲中华”的美誉。

当归为三年生植物，生长期700余天。岷县当归种植、加工有一条完整的技艺流程，即通过当归收挖、熏制、捆扎、育苗、留籽等技艺完成收籽、育苗、成药、留种、熏烤、加工等工序，在一系列重要环节上依然沿用传统方式。

当归移栽时间为3月下旬至4月中旬，需选择上好地块，施农家肥，加强田间管理，适时松土保墒，严防病虫害。霜降过后是采挖当归的最佳季节，收挖前十几天割去当归叶，以增加其有效成分。当归的干燥以豆杆柴草熏干为主，可更好地保护当归的有效成分。立夏前后育苗，地块为半山阴凉的生荒地，撒施山灰，用细草遮阴，中秋节前后刨苗，将苗带土扎把窑藏。当年栽种成熟当归继续留种，第二年抽苔成熟时收割，扎把悬挂在屋檐下自然晾干备用。当归加工环节分为粗加工和炮制两种，粗加工区分为全当归、当归头和箱归；炮制则是将药材加工成供中成药生产和临床使用的饮片，常见饮片有全当归、当归头、当归身、当归尾、酒当归、土炒当归、当归炭等。岷县当归年种植面积超过21万亩，产出当归4万余吨。通过传统技艺加工的当归储藏时间长，挥发油和活性成分保存好。

岷县当归加工技艺的传承主要在村落间以口传心授和技术部门培训的方式进行，各级科研单位、大专院校及地方科技服务机构也一直致力于当归栽培研究与推广。该遗产项目实践主体为全县从事当归传统加工的传承人和相关药农。

当归种植加工历史悠久，是研究岷县历史不可或缺的部分。经岷县当归传统加工技艺制成的优质当归，为传统医学的实践提供了重要物质基础。该技艺的传承和发展，也有助于挖掘传统医药文化精髓，增强文化自信，助推乡村振兴和“健康中国”建设。