你见过这些传承了千百年的民间艺术吗（二十六）

北京盛锡福皮帽制作技艺

    “盛锡福”是911年始创于天津的老字号，二十世纪三十年代开始在北京经营。创始人刘锡三在生产经营中不断从同行业聘请高级技师，并吸收过内外优秀的制帽技术，使盛锡福皮帽制作博彩众多工艺精华，形成了精良的制作技艺。盛锡福皮帽外形端雅大方、做工考究精致、穿戴轻软舒适。民国时期，盛锡福皮帽就倍受推崇，“头顶盛锡福”成为当时社会各界人士追求高尚生活品质的象征。新中国成立后，盛锡福皮帽也曾作为馈赠国际友人的礼品，深受海内外消费者青睐。

代表性传承人李金善

北京内联升千层底布鞋制作技艺

    内联升创建于清代咸丰三年，起初专为皇亲国戚、官吏等制作千层底朝靴。清王朝结束后，内联升将制作官靴的技艺用于制作千层底布鞋，其优良品质闻名京城。内联升千层底布鞋制作技艺一直沿用传统手工制作方法，其技艺主要可以归纳为“一高四多”“一高”即工艺要求高；“四多”，即制作工序多、纳底花样多、绱鞋方法多、布鞋品种多。制作一双千层底布鞋需要经过九十余道工序才能完成。内联升创始人赵延将所有工艺传给其子赵云书，赵云书又将此门手艺传给其子赵佩杉。1956年以后，以师传徒的模式取代了原来的父传子模式，最终变为企业传承。以师传徒的模式使内联升不断涌现出一些全面掌握千层底布鞋制作技艺的高手，如二十世纪四、五十年代的王文林、王玉岭等；七十年代的苗长润、刘文宪等；八、九十年代的何凯英、徐二琪、冯佩东等。内联升从季节、年龄、性别、民俗等不同角度，挖掘、整理了中国北方传统民间鞋文化，继承并创制出多达一千五百多个品种及样式的布鞋产品。

代表性传承人何凯英

山西清徐老陈醋酿制技艺

    山西老陈醋是中国四大醋之一，主产地在清徐老陈醋是以当地种植的红高粱为主要原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为发酵并以曲代料，经合理配料、蒸料，采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅，按需人为变温发酵，经高温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。这种具有明显地方特色的技艺在青徐世代相传，经不断改进、完善，形成一套北方风格的高级食醋酿制技艺流程。山西老陈醋色泽亮丽，入碗挂壁，集酿香、料香醇香、酯香为一体，在民间素有“透瓶香”的雅号。

四川五粮液酒传统酿造技艺

    蒸馏酒是以谷物、薯累等富含淀粉或糖质的原料制成酒醅（没有过滤过的酒），或发酵制成的酒醪（浊酒），再经蒸馏而得，因而称为蒸馏酒。蒸馏酒的品质为白色或微黄透明，因而俗称白酒。它的气味芳香纯正，入口绵甜爽净，其酒精含量较高，为烈性酒。蒸馏酒的生产工艺按照使用原料和糖化发酵剂不同，可分为大曲、小曲、麸曲等不同工艺过程。

    五粮液酒传统酿造技艺主要使用包括高粱、大米、糯米、小麦、玉米5种粮食合理配比的“陈氏秘方”。整个生产过程有制曲、酿源、勾兑等三大工艺流程100多道工序。以杂粮酿造为特色的五粮液，其前身可追溯到宋代的“姚子雪曲”。大约在明代，“温德丰”主人陈氏在宜宾开设糟坊，亲任酿酒师傅，几经摸索，创立了至今仍在使用的“陈氏秘方”。民国初年，邓子均继承“陈氏秘方”后，又多次对配方进行调整，最后留下现今这5种粮食比较科学合理的配方比例。在1915年于美国旧金山举行的巴拿马万国博览会上，五粮液获得金质奖章，从此享誉世界。2006年，五粮液获得商务部品颁布的第一批“中国老字号”企业殊荣。2008年6月，蒸馏酒酿造技艺?五粮液酒传统酿造技艺被国务院批准公布列入第二批国家非物质文化遗产名录。

五粮液产品系列

    附：中外蒸馏酒的主要区别

    当今世界，全球产销量最大的是蒸馏酒，公认中国白酒、白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、兰姆酒(Rum)和金酒(Gin)为世界六大蒸馏酒。规模最大的是中国白酒。中外蒸馏酒的主要区别在于：

    1、不同的糖化发酵剂。外国酒多以麦芽为糖化发酵剂，中国酒多以霉菌曲为糖化发酵剂。两者的机理和作用方式完全不同，霉菌曲兼有糖化、发酵功能，麦芽则不能。

    2、不同的发酵、蒸馏方式。外国酒是液态发酵、液体蒸馏，中国酒是固态发酵、固态蒸馏。

    3、不同的蒸馏器。外国酒采用壶式液态蒸馏器，中国酒采用甑桶固态蒸馏器。

    4、不同的陈酿容器。外国酒多在橡木桶中陈酿，酒体呈棕黄色，中国酒多在陶瓷缸中陈酿，酒体无色透明。

    5、不同的酒度。外国酒多在40°以下，中国酒度数更高。

    6、不同的饮用方式。外国酒多加冰或配制鸡尾酒饮用，中国酒的传统饮用方式是直接饮用。

江苏丰县糖人贡（实物展品）

    这是一套上寿的供品，制作寿桃、寿星、鸡、鱼等形象，色泽鲜艳、造型优美，与当地民间民俗密切相关。

你见过这些传承了千百年的民间艺术吗（二十七）

（来源：www.ihchina.cn）

(撰稿/摄影：韩斌、陈默)