酱油是由豆酱发展、演变而来。先市酱油酿制技艺是以黄豆为原料，通过13道传统工序和长期自然发酵，制作出具特殊风味酱油的传统技艺。先市酱油传统酿制技艺植根于赤水河畔的四川省合江县先市镇，在四川省合江县、古蔺县、泸县均有流布。

先市酱油酿制技艺继承和弘扬我国传统酱油酿造经典古法的法则、规范及世代相传的手工酿制技艺，主要包括大豆整粒蒸焖、天然野生菌种制曲、长周期晒露发酵、自然浸出法取油、暴晒浓缩油体等。具体而言，需要先浸泡清洗大豆，再蒸焖大豆，蒸12小时，焖12小时。之后摊凉豆料，冷却至35°C左右，以有温热，手触无烫感为度，再拌和面粉。然后，利用曲室内米曲霉黄子作种曲，待白色菌丝逐渐生成绿黄色，制曲告成。经过天然晒露发酵，周期通常在3年以上，自然浸出法取油，以暴晒浓缩油体，再沉淀、暴晒3个月以上。最后过滤静置澄清，制成产品。先市酱油酿制技艺具有五大特征，分别是天然多菌种制曲、长周期自然晒露发酵、“自然浸出法”取油、暴晒浓缩三次发酵、整粒大豆蒸焖法。

先市酱油酿制技艺秉承中国传统酱油经典古法酿造文化，兼具地域特点。明末清初，先市就有酱园业。清光绪十九年，当地乡绅袁映滨创建“江汉源”酱园，所酿酱油因“酱香浓郁、味美醇厚”而饮誉川南黔北。“江汉源”酱园即为今合江先市酿造食品厂的前身，已有百余年历史。目前该遗产项目以师徒传承方式延续。

先市酱油传统酿制技艺是赤水河流域酱油传统酿制文化的典型表现形式，是川南黔北地区手工传统古法酱油酿造技艺的代表，体现了该地区民众的杰出创造力，对自然生态环境的深刻认识和有效利用，具有较高历史、文化和科学价值。