编者按

湖湘文化源远流长，非遗技艺灿烂辉煌。2020年“文化和自然遗产日”是6月13日，为进一步提高人民群众非遗保护意识，传承湖湘优秀传统文化，在5月20日至6月18日期间，湖南省文化和旅游厅将围绕“非遗传承 健康生活”主题，在湖南公共文旅云和湖南非遗公众号上推出【在云上·湘遇非遗】宣传展示专题，通过图文、短视频、创意海报等形式集中展示传统医药、传统体育、餐饮（食品）类非遗项目。邀您共同参与非遗保护，共享非遗保护成果。

在云上·湘遇非遗

2020年“文化和自然遗产日”非遗宣传展示月第五期

餐饮（食品）类——永丰辣酱制作技艺

伏天晒酱，金秋成油

这是匠心酿造的美味

时代变迁，世世传承

不变的是对味道的坚守

本期让我们走进湖南娄底双峰县，品味“宫廷贡品”—永丰辣酱的甜辣厚重。

【永丰辣酱制作技艺】娄底市双峰县湖南省级非物质文化遗产代表性项目

双峰特色 湘中瑰宝

永丰辣酱始产于明代，距今已有300多年的历史。其制作技艺主要流传于湖南省双峰县永丰镇，是湖南省双峰县的一张品牌名片，也是中国国家地理标志产品。

清咸丰年间，湘军统帅曾国藩进献永丰辣酱给咸丰皇帝品尝，其后遂成为皇家宫廷贡品，从此开始名扬天下。永丰辣酱与湘潭莲子、长沙臭豆腐，被并称为“湖南三宝”。

辣鲜咸甜 六道步骤

永丰辣酱具有辣、鲜、咸、甜、香的地方风味，又有增进食欲、益脾生津、祛闷散寒的功效。其制作包括选料、配料、发酵、晒胚、晒酱、包装等步骤。

选材必须选取永丰周边一带特产的味鲜肉厚的灯笼辣椒和籽实饱满的小麦、黄豆、糯米等，选料是永丰辣酱的第一关，只有选出好的食材，把控好调配比例和每道工序的操作过程才能制作出优质的辣酱。

每道工序的操作过程，都需凭经验掌握好原料蒸煮的软硬、生熟、发酵的程度、晒制的时间、以及根据不同的天气温度调节搅拌次数。

2007年4月，永丰辣酱申报中华老字号。2008年7月，双峰再度因永丰辣酱而成为“湖南湘菜十大产业县”。

传承非遗 助力产业脱贫

近年来，由于各种因素，机械化规模生产正日益替代手工作坊生产，所以作为传统晒制的永丰辣酱急需受到保护。目前，采用传统方式的手工作坊仅仅散见于永丰镇四周的零星农户，保护这一传统工艺不至失传已迫在眉睫。

因此，双峰县特成立辣酱行业协会，采取公司加农户的方法，鼓励个体户以手工作坊方式从事传统辣酱生产，确保这一工艺延续下去。

在此背景下，湘宝辣酱和湘军永丰辣酱有限公司两家企业都已形成“公司+基地+农户+农民专业合作社”的产业发展模式，并通过成熟的网络销售和电商平台，让永丰辣酱走出国内，与世界接轨。同时，两家企业也积极加入精准扶贫，带动当地农户经济增收。