【摘要】在与大自然的互动中，中国人很早就掌握了制茶技艺。从唐以来的文献中梳理关于茶叶加工工艺的记载，不仅为勾勒出中国传统制茶技艺的历史面貌，也是为在该技艺及其相关习俗被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录的情况下，进一步挖掘其在当代的价值，如增强文化自信、提升茶业经济价值、促进世界文明的交流互鉴等，以推进该非遗项目的保护传承。

【关键词】制茶技艺；非遗；传承；价值

制茶技艺是中国人的发明创造，也是人类共享的非物质文化遗产。其诞生于中国人与大自然的长期互动中，并在漫长的历史时期内经历了从原始、单一到先进、完备的演变。关于中国传统制茶技艺的记载散见于唐以来的一些茶书、笔记、诗歌等，文字或详或略，为我们提供了管窥古人如何制茶的重要渠道。这些技艺是中国古人生产经验和生活智慧的积淀，其中一些沿用至今，或者成为人们进行再创造的基础。不忘来处，非物质文化遗产方能传承不辍，本文通过相关文献资料的收集整理，呈现中国传统制茶技艺的概貌，并在此基础上阐释其当代价值。

一、文献中的古代传统制茶技艺

2022年11月，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，这是该遗产项目发展历程中的里程碑事件。在向联合国教科文组织的申报中，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被描述为“有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践”①，虽然前两者是制茶的基础或前提，但限于篇幅，本文主要围绕茶叶的手工制作展开论述。

众所周知，茶叶可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶6大茶类以及花茶等再加工茶。这是近现代的茶叶分类法，古代没有6大茶类之分，因此本文沿用所涉历史时期通行的茶名，重点分析传统手工制茶技艺的形成与演变。

（一）唐代饼茶的制作

制茶技艺从无到有，从简单到复杂，走过了漫长的路程。根据唐代陆羽《茶经》的引述，成书于3世纪的《广雅》对当时的饼茶加工制作记载如下：“荆、巴间采叶做饼，叶老者，饼成，以米膏出之。”②相较于这一记录的简略，《茶经》在“三之造”中指出唐代团饼茶制作的工序为“蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”③，具体为：采茶→蒸茶→捣茶→装模→拍压→出模→摊晾→穿孔→烘焙→成穿→封藏。诗人陆龟蒙曾述及其中一些步骤：“左右捣凝膏，朝昏布烟缕。方圆随样拍，次第依层取。”④可以看出，唐代在饼茶制作中采用了热蒸汽杀青，即蒸青制法。蒸青法的发明在制茶技术史上具有重要意义，从唐代至元代被广泛使用，至今仍有一些绿茶的制作采用这一古老的杀青方法。

值得注意的是，除了蒸青法，唐代也出现了另一种绿茶制作技艺，即炒青法。刘禹锡的诗句为我们提供了依据：“宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。”⑤一个“炒”字，说明他观察到西山寺僧用“炒”的方式来杀青。后世有宋人虽然肯定了“旋摘之茶必香”，但也质疑说：“观此诗，自摘至煎，则便饮之，初无焙造碾罗之事。虽曰茶芽，不知争得入口。”⑥这似乎从一个侧面说明，有时一项新技术被普遍接受尚需时间的考验。

炒青法是中国传统制茶技艺的创新，但在唐代尚处于萌芽状态，至明代才被广泛应用。

（二）宋代饼茶（片茶）、散茶（草茶）、花茶的制作

据《宋史·食货志》载，宋代茶有片茶、散茶两类⑦。大致在北宋中后期，中国的茶叶生产总体上仍以饼茶（片茶）为主，但散茶（草茶）也发展起来。片茶的制作工艺为：“片茶蒸造，实棬模中串之，唯建、剑则既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造。”⑧具体说，饼茶的制作有两种方式：一种与唐代的饼茶制作相似，也是将茶叶鲜叶蒸青后，放入“棬模”中拍压成形、穿孔成串；另一种应为建州和南剑州的贡茶制作，其工序繁复考究，包括采茶、拣茶、洗茶、蒸茶、榨茶出汁、加水研磨、压模造茶、烘焙等。宋代北苑贡茶的制作与《茶经》所述唐代饼茶的制作相比，有3处显著的差别：一是蒸茶之前要一再洗涤茶芽；二是改捣茶为榨茶，榨前须淋洗数遍，榨后还须研茶；三是改焙茶为“过黄”，即烘焙中将茶饼用沸水浸泡3次⑨。

宋代制作散茶仍以蒸青法为主，盛极一时的名品有日铸茶、洪州双井茶、顾渚茶等。它们选料细嫩、制法精良，受到了许多文人的赞赏。例如，叶梦得写道：“草茶极品惟双井、顾渚，亦不过各有数亩……顾渚在长兴县……其精者在嫩芽。取其初萌如雀舌者，谓之枪。稍敷而为叶者，谓之旗。旗非所贵，不得已取一枪一旗犹可，过是则老矣。”⑩对于蒸青散茶的制法，南宋时两度入华求法的日本僧人荣西曾做过比较详细的描述：“见宋朝焙茶样，则朝采即蒸，即焙之……焙棚敷纸，纸不焦样诱火。工夫而焙之，不缓不急，竟夜不眠，夜内可焙毕也。即盛好瓶，以竹叶坚封瓶口，不令风入内，则经年岁而不损矣。”⑪有茶学专家指出，从荣西的记录可知南宋的散茶制法是：采来细嫩芽叶，入蒸桶用蒸汽杀青，然后在铺着纸的焙棚上用小火焙干，之后将茶叶装入瓶中，用竹叶封口，密闭贮藏。这应该是南宋时长兴、宜兴一带的散茶制作和收藏法⑫。与蒸青饼茶相比，蒸青散茶减省了榨去茶汁的工序，有利于茶香和茶味的发挥。

花茶是我国特有的一种再加工茶，它以绿茶、红茶、乌龙茶等为原料，再用芳香的鲜花通过窨制工艺制成。可用于窨熏茶叶的鲜花很多，如茉莉花、玫瑰花、桂花、玳玳花、珠兰、栀子花、白兰花、莲花，等等。有学者认为，花茶有广义与狭义之分。广义的花茶，更确切地说应该称为“加香茶”，它不局限于以花入茶或熏茶，也用其他的芳香物质增益茶的香味。宋代已有制茶时掺杂其他香料的文字记载。如蔡襄述曰：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”⑬熊蕃也说：“初，贡茶皆入龙脑。”⑭即在上贡的饼茶中加入龙脑。这样的茶至多是花茶的雏形，或更适合被称为广义的花茶。

狭义的花茶则指在茶叶加工过程中，利用茶叶极易吸附其他味道的特性，采用技术手段将茶叶与花卉的天然香气适当交融而成的一种特殊茶类。南宋施岳《步月·茉莉》写道：“枝头香未绝，还是过中秋，丹桂时节。醉乡冷境，怕翻成消歇。玩芳味、春焙旋熏，贮浓韵、水沉频爇。”周密原注云：“茉莉，岭表所产，古今咏者不甚多……‘玩芳味’，古人用此焙茶，故云。”⑮这是目前所能见到的关于用茉莉花焙茶的最早记载。

（三）元代蜡茶、散茶的制作

元代是蒸青团茶逐渐消退、蒸青散茶蓬勃发展的时期。元人王祯在其《农书》中记述：“茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰腊茶。”⑯茗茶即唐宋时期所称的散茶、草茶，末茶是需要“先焙芽令燥，入磨细碾”⑰的茶，而蜡茶是一种进贡宫廷的团饼茶。蜡茶最贵，制作也和其他茶叶不同：“择上等嫩芽，细碾，入罗，杂脑子诸香膏油，调剂如法，印作饼子，制样任巧。候干，仍以香膏油润饰之，其制有大小龙团、带胯之异。”⑱从这些叙述看，元代蜡茶的制作应与宋代类似。一如宋时，这种茶也因为表面润饰了香膏油，光滑油亮如有蜡而被称作“蜡茶”。

从唐、宋到元代，蒸青工艺更趋完备。《农书》对此有比较详细的描述：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。生则味涩，熟则味减。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙，匀布，火焙令干，勿使焦。编竹为焙；裹箬，覆之，以收火气。”⑲由此可见，茶叶在甑中蒸过之后薄摊，冷却后乘湿用手揉捻成形，然后用火焙干，这已是比较成熟的散茶制作技艺。蒸青散茶以鲜叶的老嫩不同，又可分为芽茶（有“探春、紫笋、拣芽”等名目）和叶茶（如“雨前”等）⑳。

（四）明代散茶、花茶的制作

迨至明代，作为贡茶的团饼茶被朱元璋以敕令的方式废除，改征散茶，我国传统制茶技艺由此出现了重大发展，炒青法取代蒸青法成为主要的制茶法。时至今日，许多绿茶的制作仍采用炒青法。

如前所述，唐代已出现“旋摘旋炒”的绿茶制作技艺，但炒青法的确立却是在明代，张源的《茶录》、许次纾的《茶疏》和罗廩的《茶解》都细致地描述了当时茶叶炒制的过程、所用工具和工艺宜忌，等等。例如，许次纾在《茶疏》“炒茶”中记载：“生茶初摘，香气未透，必借火力，以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香。尤忌脂腻，害甚于铁，须豫取一铛，专用炊饭，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶，干则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两。先用文火焙软，次加武火催之，手加木指，急急炒转，以半熟为度。”㉑罗廩强调，应在晴天白昼采茶，采完即焙，迟则色、味、香都会减损。“炒茶，铛宜热；焙，铛宜温。凡炒，止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急手炒匀；出之箕上，薄摊用扇搧冷，略加揉挼。再略炒，入文火铛焙干，色如翡翠。若出铛不扇，不免变色。茶叶新鲜，膏液具足，初用武火急炒，以发其香。然火亦不宜太烈，最忌炒制半干，不于铛中焙燥而厚罨笼内，慢火烘炙。茶炒熟后，必须揉挼。”㉒根据以上的记述，可以将明代炒青绿茶的制作简要概括如下：鲜叶采摘后先入铁锅用武火急炒，出锅后薄摊冷却、揉挼，再略炒后用文火焙干。由此可知，明代的炒青绿茶制作技艺包含了杀青、揉捻、干燥这3道基本工序，与现代几无差异。此外，明人也记录了岕茶、松萝茶等茶的制法，兹不赘述。明代文人还曾提及一种生晒法。田艺蘅的《煮泉小品》记载：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”㉓屠隆也提及“日晒茶”：“茶有宜以日晒者，青翠香洁，胜以火炒。”㉔一种意见认为，“日晒”为白茶的制作方式，类似于现代白茶加工工艺中的“萎凋”和“干燥”两道工序㉕。

明代，花茶窨制也得到了较大发展，人们用多种鲜花窨制花茶。朱权介绍：“百花有香者皆可。当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花。宜密封固，经宿开换旧花；如此数日，其茶自有香味可爱。”㉖钱椿年更为详细地讲述了花茶窨制法：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、菊花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放、蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香而脱茶韵；花少则不香而不尽美。三停茶叶一停花始称。假如木樨花，须去其枝蒂及尘垢、虫蚁，用磁罐一层茶、一层花投入至满，纸箬絷固，入锅重汤煮之。取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用。诸花仿此。”㉗综合诸多文献可以看出，一方面，明代的花茶制作在很大程度上属于文人雅玩，而不是商品化生产；另一方面，明代花茶的窨法，在原料选择、用花量、窨的次数、烘焙等方面开始逐渐走向成熟，与现行的窨花工艺比较接近。

（五）清代绿茶、乌龙茶和花茶的制作

自明代废团茶改散茶之后，各地绿茶散茶不断涌现。至清代，其中的一些茶品已湮没无闻，一些继续流传，此外也有一些茶叶开始崭露头角。除绿茶外，乌龙茶、红茶等茶类也发展起来，现代人所熟悉的6大茶类至此齐备。

清代对一些名茶制作方法的描述已趋于详尽。以龙井茶为例，龙井茶在明代屡见于文人笔端，但他们对于如何炒制语焉不详。比较具体的观察记录当推清末程淯的《龙井访茶记》：“叶既摘，当日即焙，俗曰炒，越宿色即变。炒用寻常铁锅，对径约一尺八寸，灶称之。火用松毛，山茅草次之，它柴皆非宜。火力毋过猛，猛则茶色变赭；毋过弱，弱又色黯。炒者坐灶旁以手入锅，徐徐拌之。每拌以手按叶，上至锅口，转掌承之，扬掌抖之，令松。叶从五指间纷然下锅，复按而承以上。如是展转，无瞬息停。每锅仅炒鲜叶四五两，费时三十分钟。每四两，炒干茶一两。竭终夜之力，一人看火，一人拌炒，仅能制茶七八两耳。”㉘现今龙井茶炒制的一些手法，如拓、抖、甩等，都在其中。一般认为，明代武夷山的僧人通过不断地观察和试验，逐步改进制茶技艺，摸索出了乌龙茶的雏形，也是红茶的先导。关于武夷茶的制作，清代王复礼记载：“武夷茶……茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青……独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红色乃焙色。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。”㉙从晒青、摇青（摊而摝）、炒焙兼施、拣剔等工序和半青半红的色泽描写来看，现代的乌龙茶制作技艺与历史上的武夷茶制作方法之间应是一脉相承。

清代开始了花茶的商品化生产，除了讲究制作花茶的原料，窨制法也比明代精细。在众多花茶中，茉莉花茶的生产与销售引人注目。清末民初的茉莉花茶窨制行业已经形成了一整套标准的工艺流程，包括伺花、筛花、拌花、静置窨花、通花、起花、烘焙、提花等多道工序㉚。经过几百年的发展，茉莉花茶依然是现代社会中人们喜爱的茶品。

清代还出现了重要的茶类——红茶。19世纪是中国也是世界红茶生产、贸易有突出发展的世纪。晚清岭南人胡秉枢曾在日本传授红茶制作技术，在其综合性纯技术专著《茶务佥载》中，对红茶、绿茶、乌龙茶的制法与工具等均有载述，在此暂不展开。

二、中国传统制茶技艺的当代传承

从制茶技术发展史来看，古代中国的茶叶加工工艺出现过两次大变革：唐或唐以前蒸青法的出现；明代炒青法的确立。这些技术革新体现了古代劳动者对茶叶色、香、味的朴素追求以及制茶知识与实践的不断深化，至今仍能起到借鉴作用，被茶区广泛应用。

炒青法是目前使用最多的制茶工艺。明代茶书中的炒青技艺曾赢得“当代茶圣”吴觉农的赞誉：“炒青火候的掌握，炒茶的手法，投叶的数量，特别是防焦、防沾染异味、防吸收水分等方面，都还具有现实意义。”㉛茶学家陈椽肯定了炒青法不仅能充分发挥茶叶原有真香，而且还降低了制茶工本，认为“炒青方法能够沿用到现在，不是没有原因的”㉜。在“中国传统制茶技艺及其相关习俗”子项中，西湖龙井茶、洞庭山碧螺春、都匀毛尖、信阳毛尖等仍采用高温铁锅炒制，制茶师在炒茶的过程中，需十分关注铁锅的温度、炒茶的手法和时长，等等。从历史上看，龙井茶的前身在唐宋时期声名不显，原因或许是当时的制茶方法不适用于龙井茶，但是到了明代，龙井茶凭借具有革新性的炒青技术带来的鲜爽滋味声誉日隆。经过一代代茶人的传承与改进，现在龙井茶炒制已形成独特的十大手法。碧螺春炒制技艺是比较典型的中国卷曲型茶叶的传统手工制作。碧螺春虽然正式得名于清代，但明人张源已在《茶录》中述及其如何炒制：“新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，候锅极热始下茶。急炒，火不可缓。待熟方退火，撤入筛中，轻团那数遍，复下锅中。渐渐减火，焙干为度。”㉝现在洞庭山一带的碧螺春制作仍采取这种传统的手工技艺：需经采摘、拣剔、摊放、高温杀青、揉捻整形、搓团显毫、文火干燥7道工序。

文字记载中的一些古训或者说技术诀窍，也在制茶实践中得到遵循和传承。例如，张源把明代洞庭山绿茶炒制的要诀归纳为“优劣定乎始锅，清浊系于末火”㉞，当今的洞庭山碧螺春茶区仍奉之为工艺要点。不仅如此，它还影响了周边的绿茶制作技艺。如炒制顾渚紫笋茶时，火工的控制，即杀青时对火力大小的调节非常重要。紫笋茶杀青锅温在260度左右，比一般绿茶杀青温度高，但在杀青的后段，制茶师会根据情况降温，为杜绝焦锅气，最后又要升温。两次改火，与张源归纳的技术要领有莫大关系。制茶技艺作为从古代流传至今日的活态遗产，我们在传承时该传承些什么？笔者对一些涉茶非遗项目进行调研时，安化千两茶技艺国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人李胜夫认为：“6大茶类的制作技艺都是经过上千年的不断改进与创新而来，一代又一代的茶人都在总结与改进工艺，但始终不变的是6大茶类的基本属性，传承的是各种茶叶完善的工艺制作要领与技能。”这样的认知无疑保证了技艺传承的操作性，使其能落于实处。目前有不少茶叶通过回归“古法制作”，不仅彰显了对传统的尊崇，也受到了市场的青睐。安溪是全国重要的产茶大县之一。安溪铁观音制作工艺复杂，需要根据环境、时令、温度、湿度、风向等情况着重把握好选青、护青、做青的过程。做青是形成其独特产品特征“观音韵”的关键环节。在做青工艺上，安溪铁观音经历了由轻摇青轻发酵工艺向重摇青重发酵古法工艺的回归，通过对重摇青重发酵的做青工艺古法制茶的传承，使铁观音的口感更为醇厚回甘㉟。

保留传统手工技艺，一方面，这并不意味着全盘复刻，某些制茶技艺在传承的过程中，也应时代之需作出了调适，进行了改良。以祁门红茶为例，据《茶务佥载》记载：“红茶，将从树上摘取之生叶，先置于太阳下摊晒，待柔嫩而后收起，以手搓揉成索。如其叶量多，可改用脚揉踏。”㊱可见，传统的红茶制做中存在着以足揉捻的现象。20世纪30年代，祁门一带的“足揉”之法为：预先洗净足部，穿上新制之鞋，站于桶内，脚踩茶叶，直至茶汁溢出㊲。用这种方法揉茶不仅效率低下，而且不卫生，清代以来尤其损害外销华茶的形象。如今，在祁红制作技艺中，纯手工或机器揉捻早已取代更为传统的足揉，但这并不影响祁红的独特风味，即“祁门香”的形成。另一方面，作为经年累月才能练就的“手上功夫”，传统手工制茶技艺的传承虽然面临着一些现实困境，如茶叶机械化生产带来的冲击等，但其活力仍不容小觑。笔者实地调研发现，浙江省的诸多茶叶龙头企业在制茶生产线的机械化、数字化、智能化改造中，仍有赖于传统手工制茶经验丰富的制茶大师为自动化生产线提供湿度、温度控制等方面的技术参数。因此，在传承的同时对传统制茶法进行挖掘、研究、扬弃，可以成为技术进步的推动力。而且，传统制茶中的某些技艺是机器无法替代的。据李胜夫介绍，採捲是千两茶制作的核心工艺，卷内的茶叶如何选料，天气条件和原料的质地决定所加水分的多少、晾晒时间的长短，等等。这些都离不开制茶师在长期实践中积累的经验。传统制茶讲究的是“看茶做茶，看天做茶”，这是机器化生产所力不能及的。此外，如安化黑茶采用七星灶松柴明火一次性慢干燥，这是安化黑茶特有的风格。采用七星灶加工的黑毛茶乌黑油润，汤色金黄明亮，松香浓郁，而现代化机器制茶用自动干燥机快火干燥，制作出来的毛茶暗而无光，也没有独特的松香。如何在机器制茶不断发展的趋势下保护、传承好传统制茶技艺，是值得我们深思的问题。

三、中国传统制茶技艺的价值

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”涵盖了6大茶类和再加工茶类的代表性传统制茶技艺与饮茶习俗。如前所述，许多制茶技艺的源头可以上溯至不同历史时期，但我们在故纸堆中“温故”，不只是为了寻回历史记忆与文化记忆，更是为了让它们在当代继续焕发生命力，发挥应有的价值。

（一）增强文化自信

中华民族有着悠久的种茶、制茶历史和饮茶生活习俗，传统制茶技艺中蕴含着民族的基因和智慧。在人类非物质文化遗产代表作的申报中，对“中国传统制茶技艺及其相关习俗”作了恰如其分的概括：“该遗产项目世代传承，形成了系统完整的知识体系、广泛深入的社会实践、成熟发达的传统技艺、种类丰富的手工制品，体现了中国人所秉持的谦、和、礼、敬的价值观，对道德修养和人格塑造产生了深远影响，并通过丝绸之路促进了世界文明交流互鉴，在人类社会可持续发展中发挥着重要作用。”㊳该项目的悠久、厚重、精深、独特，足以使其成为增强中国民众文化自信的精神资源之一。

茶在中国人的物质生活和精神世界中占有重要地位。中国传统制茶技艺不仅造就了丰富的茶品，而且为民众的健康实践提供了多种选择。茶作为人们日常生活中的基本物资，不仅出现在人们工作和生活的各个场所，也被广泛应用于婚礼、祭祀等仪式活动。以茶会友、客来敬茶、以茶互赠、新人向长辈敬茶等传统习俗，体现了人与人之间的和诚相处、互敬互重，以及中国人的平凡实在。我国民族众多，饮茶习俗也各具特色，潮汕工夫茶、赣南客家擂茶、白族三道茶、瑶族油茶习俗等是各族人民在生产、生活过程中共同创造的价值观的集中表现，为相关社区、群体和个人提供了文化认同感、自豪感和归属感。

（二）提升茶业经济价值

作为我国历史悠久的特色农产品，茶叶种植范围广泛，产量巨大，一直以来是广大农民收入的重要来源，近年来更是实施乡村振兴、促进农民增收、推进共同富裕的产业载体之一。茶叶加工制作是茶叶从鲜叶走向市场终端实现消费功能的必要环节，制茶技艺从而成为茶业的重要组成部分和特质内涵标识，其水平高下对提升茶业经济价值而言至关重要。

首先，制茶技艺对于茶叶的外观、口感、香味以及营养成分保护有非常大的影响，高水平的制茶技艺可以使茶汤更鲜亮、口感更醇厚、香味更持久、营养更丰富，提升消费者的主观评价使其有更高的支付意愿。其次，同样的鲜叶通过不同的制茶技艺制作成种类各异的茶叶，在功能、颜色、口感等诸多方面形成具有标识度的产品差异，满足不同的饮茶需求，扩展了茶叶消费市场范围，吸引不同类型消费者购买享用茶叶而形成与茶叶品类相匹配的细分市场，而市场的分化从总体上提升了茶叶附加值。同时，制茶技艺的多样性和动态迭代，使得茶叶市场更具有“垄断竞争”的结构特征，进一步拓展了茶叶的增值空间。再次，随着时间的积累和历史沉淀，制茶技艺已经衍生成为文化特质，为物理形态的茶叶赋予了文化功能，使其拓展出新的价值来源。当前我国许多茶区广为流行的“农文旅”融合发展模式，正是茶文化价值功能的真实体现。如今，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，必将有利于在更广范围、更深程度上挖掘我国制茶技艺的经济价值。

（三）促进世界文明的交流互鉴

中国不仅是茶的起源地，也是世界茶文化的发祥地。历史上，茶通过古代丝绸之路、万里茶路、茶马古道和茶船古道等海陆要道传播至海外，不仅推动了印度、格鲁吉亚、日本等国家制茶技术的发展，而且成为中华文明与世界其他文明交流互鉴的重要载体。19世纪中叶，印度生产的大概是一种半发酵茶或乌龙茶，采用的便是19世纪30年代由中国技术人员传入阿萨姆邦的加工工艺和工具㊴。19世纪末，以刘峻周为代表的中国茶工在格鲁吉亚不辞辛劳地植茶、制茶，为格鲁吉亚茶产业的发展奠定了坚实基础。诚如有研究者指出，中华民族把有关茶的采制知识和技术等奉献给了世界，许多国家的茶业是“从中国直接或间接地引进了茶苗、茶种、种制知识和技术才发展起来的，这是‘源’与‘流’的关系，是师傅与徒弟的关系”㊵。世界上有30多亿人饮茶，160 多个国家和地区有喝茶习俗㊶。可以说，一部恢宏的世界茶史，是由中国提笔在前，其他国家和地区续写在后的。2019 年，联合国关于“国际茶日”的设立，凸显了茶在社会经济发展和世界多元文化中的价值，体现了国际社会对茶在促进可持续利用陆地生态系统方面作用的认可。在世界文明的交流互鉴中，中国茶成为人类共享的财富，体现了其所蕴含的“和而不同，美美与共”的价值。

中国传统制茶技艺在当代的价值自然不限于上文所述。该遗产项目在分布上的广泛性，实践上的群众性和多样性，决定了其在传承地域文化，以及发展非遗+旅游、非遗+教育等方面也具有不可忽视的作用。

结语

关于制茶技术的重要性，有学者这样概括：“制茶技术是茶文化产生的充分必要条件，因此尽管茶树的产地分布广泛，但是拥有制茶技术的中国最终成为茶文化的发祥地。”㊷确实，技术的介入改写了茶叶的历史，丰富了茶文化的构成。在漫长的岁月中，中国传统制茶技艺不断地演变、消长、更替，其动态发展展现了非物质文化遗产的生命力和中国民众的创造力。本文仅梳理了某些被记载在文献中的制茶技艺，难逃挂一漏万之讥。作为活态传承的非遗，中国传统制茶技艺的一些核心技术与技能，还掌握在制茶师等有着独特传承谱系，拥有传统知识、传统技能的人群手中。对更多的相关记录以及口耳相传的制茶经验进行整理、挖掘和研究，并开展相互之间的交流互鉴，依然是推进该遗产项目保护传承的一个重要途径。

作者简介：朱慧颖 中国茶叶博物馆研究员，主要研究方向为茶文化史与展览策划。金通 浙江财经大学科研处处长，教授，主要研究方向为产业发展与监管、数字经济与监管。