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2024-06-18   星期二   农历五月十三   
镇江恒顺香醋酿制技艺
项目序号:412
项目编号:Ⅷ-62
公布时间:2006(第一批)
类别:传统技艺
所属地区:江苏省
类型:新增项目
申报地区或单位:江苏省镇江市
保护单位:江苏恒顺醋业股份有限公司
申报地区或单位:江苏省镇江市
  
  镇江恒顺香醋创始于1840年,为中国四大名醋之一。据《中国医药大典》称:“醋产浙江杭绍为最佳,实则以江苏镇江为最。”如今这一产品拥有中国驰名商标、中国名牌、国家免检产品、原产地域保护产品、绿色食品等众多荣誉,成为镇江市的城市名片。
  镇江恒顺香醋具有独特的酿造技艺,使用固态分层发酵方法,由此酿造出“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”的独特风味。在同类产品中,镇江恒顺香醋不仅在色、香、味等方面占有优势,而且各项理化指标(不挥发酸、氨基酸、酯等)也位居前列。
  镇江恒顺香醋原料考究,必须是江浙鱼米之乡的优质糯米。酿造时首先在蒸熟的糯米饭中加入自制的特种麦曲为发酵剂,使之糖化和酒化,酿出作为醋醅的优质酒液。然后采用固态分层发酵技艺,在酒液中加入麸皮、稻糠拌成固态,温度适宜时,接下筛选出的独特醋酸菌种,并每天翻动一次进行降温、透氧和醋化发酵。醋酸菌在二十多天的生长繁殖过程中产生系列生化反应,生成醋酸、氨基酸等酸、鲜、香的物质。至此可将成熟的醋醅封存,然后加到淋醋缸中,添入自制米色加水浸泡,放淋出生醋,再经过滤、煎煮后进行存储,具体步骤是先将煎煮的醋倒进透气性能好的陶罐容器中,然后置于露天,使其经受风吹、日晒、雨淋,摆放期至少半年,最长可达8年。通过长时间储存,煎煮的醋产生自然浓缩、酯化增香等后期反应,最终形成“醋香浓郁、酯香突出、酸味柔和、香而微甜”的风味。以上技艺共经历四十多道工序,不包括储存时间就耗时六十多天。
  目前镇江恒顺香醋酿造技艺正日益受到外来液态酿造工艺的冲击,日本甚至打出了“镇江香醋日本造”的旗号,研究仿制镇江香醋工艺,在此情势下,我们更应对这一传统民族手工技艺加以妥善的保护和传承。
相关传承人
编号 姓名 性别 出生日期 民族 类别 项目编号 项目名称 申报地区或单位
编号
05-2761
姓名
乔贵清
性别
出生日期
民族
汉族
类别
传统技艺
项目编号
Ⅷ-62
项目名称
镇江恒顺香醋酿制技艺
申报地区或单位
江苏省镇江市