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老汤精配制
项目序号:1343
项目编号:Ⅷ-229
公布时间:2014(第四批)
类别:传统技艺
所属地区:
类型:新增项目
申报地区或单位:黑龙江省哈尔滨市阿城区
保护单位:哈尔滨粒粒香食品股份有限公司

老汤精配制是以动物骨髓精粉为主要原料,加入植物香料配制调味品的传统技艺。老汤精配制源自清代宫廷秘方,后技艺传至民间,如今已在东北乃至中国北方地区广泛流传,黑龙江省哈尔滨市阿城区是其代表性流布区域。

老汤精以动物骨髓精粉为主要原料,加入植物香料,经过科学配制,利用传统技艺制成。老汤精作为传统调味品,保留了传统老汤的风味特点,同时又具有使用方便、用途广泛等优势。老汤精不仅可以用于制作菜肴、制汤、火锅等,还可以用于调馅和拌制凉菜。老汤精配制包括以下工序:选取猪、牛、鸡等的优质骨头,用传统工艺提取骨髓粉;精选天然植物香辛料;将猪、牛、鸡骨提取物按一定比例混合,加入葱、姜、蒜及豆蔻、甘草等十几味中草药配料,按比例混合,经传统工艺制成颗粒或粉状易溶物质老汤精。该技艺不仅体现了中国烹饪文化的博大精深,也为现代调味品制作提供了有益的借鉴和启示。它利用传统手工艺将各类肉类提取物按配方比例,加入传统的调味料科学配制,省时、方便,味道稳定,产品味香浓郁,味鲜突出、味厚持久。

老汤源于金初,女真厨师调味主要靠用各种动物的骨来熬制老汤,调出鲜味和香味。随着女真人进驻中原地区,老汤也随之流布到中原,并形成秘方。清末时期,老汤秘方传至宫廷厨师唐克明手中,从此有序相传。由于老汤精配制需要很好的烹饪技艺及天赋,掌握老汤秘方的只有数人,在保护中谨慎传承。目前经创新发展之后老汤精配制技艺保留了传统的风味,且能规模化生产,使老汤精的风味进入千家万户。

老汤精配制技艺是中国烹饪文化的宝贵财富,也是民族智慧和创造力的结晶,也是多民族文化交流融合的生动见证,承载着丰富的历史信息和文化记忆,具有较高的经济价值、历史价值和社会文化价值。

相关传承人
编号 姓名 性别 出生日期 民族 类别 项目编号 项目名称 申报地区或单位
编号
05-2905
姓名
王军
性别
出生日期
民族
汉族
类别
传统技艺
项目编号
Ⅷ-229
项目名称
老汤精配制
申报地区或单位
黑龙江省哈尔滨市阿城区