项目序号:411 |
项目编号:Ⅷ-61 |
公布时间:2021(第五批) |
类别:传统技艺 |
所属地区:天津市 |
类型:扩展项目 |
申报地区或单位:天津市静海区 |
保护单位:天津市天立独流老醋股份有限公司 |
独流老醋酿造技艺是我国传统酿醋技艺之一,流布于天津市静海县独流镇。独流明代隶属河间府,明嘉靖《河间府志》有“春分酿酒拌醋”和制“鱼酢”的记载。独流镇是群流环绕的水泽之乡,盛产鱼虾。该地区四季分明,气候和温度适中,土质优良,水源充足,盛产小麦、高粱、豆类等,是制醋的优质原料;南运河水甘甜可口,酸碱值适中,非常适于制醋。因此,历史上独流的手工业多为酒、醋等作坊。
独流老醋酿造技艺300多年来传承有序,酒精液态发酵逐步扩大、醋酸固态发酵2次成熟、醋醅天然翻晒陈酿3年的工艺流程独具特色。独流老醋以优质的元米(黄米)、高粱为主要原料,并选用以小麦、大麦、豌豆制成的优质大曲为糖化发酵剂,经蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋等14道工序,历时3年方能制成。通过陈酿,醋醅发生氧化、脂化反应,加上水和醇分子的缔合作用,使醋中脂的种类和含量进一步增加,氨基酸的种类进一步丰富,成品食醋口味鲜美,口感醇厚,香气突出,深受民众喜爱。
独流素有“醋乡”之称,独流第一家酿醋作坊始于清代康熙四年(公元1665年)。乾隆四十一年(公元1776年),皇帝沿运河至独流,品尝了独流老醋,较为满意,独流老醋从此成为贡品,销路日增。独流老醋酿造技艺主要依靠师徒传承和家族传承,目前已传承了11代。传承人在继承传统老醋酿造核心技艺的同时,积极探索该项目的弘扬发展之路。
独流老醋酿造技艺是传统酿醋技艺和美食文化的有机组成部分,具有较高的历史价值。特有的工艺使独流老醋具有蛋白质含量高、氨基酸组成平衡、微量元素和维生素丰富等特点,具有一定的营养价值。与此同时,随着相关产业的发展,该项目在促进地方包容性经济发展方面也发挥着积极作用。
编号 | 项目名称 | 类型 | 申报地区或单位 |
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编号 Ⅷ-61 |
项目名称 酿醋技艺(吴忠老醋酿制技艺) |
类型 传统技艺 |
申报地区或单位 宁夏回族自治区吴忠市 |
编号 Ⅷ-61 |
项目名称 酿醋技艺(赤水晒醋制作技艺) |
类型 传统技艺 |
申报地区或单位 贵州省遵义市赤水市 |
编号 Ⅷ-61 |
项目名称 酿醋技艺(保宁醋传统酿造工艺) |
类型 传统技艺 |
申报地区或单位 四川省南充市 |
编号 Ⅷ-61 |
项目名称 酿醋技艺(小米醋酿造技艺) |
类型 传统技艺 |
申报地区或单位 山西省襄汾县 |
编号 Ⅷ-61 |
项目名称 老陈醋酿制技艺(美和居老陈醋酿制技艺) |
类型 传统技艺 |
申报地区或单位 山西省太原市 |
编号 Ⅷ-61 |
项目名称 清徐老陈醋酿制技艺 |
类型 传统技艺 |
申报地区或单位 山西省清徐县 |