申报地区或单位：北京市鸿宾楼餐饮有限责任公司 　　 　　北京鸿宾楼开业于清代咸丰三年（1853），是一家主营清真风味菜肴的老店，原址设在天津，1955年迁入北京经营。 　　清代宫廷以高档次的全羊席招待信仰伊斯兰教的宾客。清末民初全羊席盛行于市肆酒楼，鸿宾楼的名厨宋绍山等在师承前人的基础上对之进行丰富完善，创制出有120道菜肴的特色宴席。全席以羊为主料，因材施艺，结构完整，布局缜密，且有循章扣法之功。鸿宾楼全羊席烹饪手段丰富，将传统技法发挥得淋漓...

申报地区或单位：北京市聚德华天控股有限公司 　　 　　北京烤肉主要包括“烤肉季”的烤羊肉和“烤肉宛”的烤牛肉，这两家的烤肉制作工艺代表了北京烤肉的最高水准。北京烤肉历史悠久，风味独特，用料讲究，技艺精湛，在北京乃至中国烹饪史上具有较高的地位。烤肉是北京独具特色的风味菜品，制作时先将切好的牛、羊肉片加以腌渍，而后置于特制的圆形铁盘（又称“炙子”）上进行烤制。北京烤肉起源于明代宫廷，当时称为“吃炙羊肉”，其后流传至民间，在市井中盛行起来。 　　“烤...

申报地区或单位：北京月盛斋清真食品有限公司 　　 　　北京月盛斋创建于清代乾隆三十年（1765），创始人为马庆瑞。因店址选在北京前门箭楼西月形墙路南，又系于回族斋月期间开业，故取名“月盛斋”，寓意月月兴盛。月盛斋以酱羊肉和烧羊肉而闻名一时，在北京清真食品行业具有很高的地位。 　　月盛斋熟肉制作工艺分酱制和烧制两大类，在吸收宫廷酱肉技术和民间传统特色的基础上，又引入传统中医的养生理论及相关医药知识，制作中使用二十多种既能调味又有药用价值的香料，做...

申报地区或单位：山西省冠云平遥牛肉集团有限公司 　　 　　平遥牛肉是山西省平遥县独具地方风味的肉食产品，以色、香、味而享誉全国。这种牛肉颜色红润鲜亮，肉质细软绵嫩，味道清香醇厚，不仅营养丰富，而且有扶胃健脾之功，是中华肉食的上佳产品。 　　平遥牛肉的产地平遥古城是国家历史文化名城，当地大量饲养和使用耕牛，为牛肉传统加工技艺的发展提供了条件。相传唐代文成公主进藏时，即有平遥牛肉加工技师随行，可知当时平遥牛肉已达到了很高水平。明清两代，晋商崛起，平...

申报地区或单位：内蒙古自治区阿拉善盟 　　 　　阿拉善烤全羊是内蒙古自治区阿拉善地区特有的美味佳肴，早在三百多年前就已成为阿拉善王府宴席上的珍品。其烤制方法系由蒙古族传统的烤羊技艺发展而来，是游牧民族智慧的产物，在我国饮食文化中占有重要的一席之地。 　　阿拉善烤全羊以色、香、味、形俱佳而闻名，它所采用的原料为土种绵羯羊，肉质细嫩而无膻味。燃料则采用当地植物梭梭，火力强而持久，且无异味。全羊烤制时，须使用特制的烤炉和特殊的配料，要经过十几道工序才...

申报地区或单位：北京天福号食品有限公司 　　 　　天福号酱肉铺始创于清代乾隆三年（1738），当时山东大旱，颗粒无收，山东掖县人刘凤翔领着孙子刘抵明逃荒来京谋生，在西单牌楼东北角开了一家酱肉铺，取名“天福号”，寓上天赐福之意。天福号制作的酱肘子香酥可口，品质俱优，吸引上至达官贵人、下至平民百姓前来光顾。慈禧太后品尝后也大加赞赏，并赐“天福号腰牌”，规定天福号每天凭腰牌定量送酱肘子进宫。自此“天福号酱肘子”成为贡品，名声益振。1993年，“天福号”被...

亓氏酱香源肉食酱制技艺是以精选类原料、特有酱制和固汤技艺为核心的肉食制作技艺，发源于山东省莱芜市方下镇嘶马河村，在莱芜市区均有流布。 亓氏酱香源肉食酱制技艺产品种类繁多，有酱鸡、酱牛肉、酱猪肉、酱猪蹄、酱肠等十几个品种，成品色泽深红，风味特别，鲜中带咸，营养丰富，肉质鲜嫩，低脂肪、口感好。其制作过程较为繁复，从精选上等肉类原料开始，每一块肉都经过严格筛选，确保新鲜无瑕疵。原料加工时，去除杂质，保留精华，为美味打下坚实基础。这一技艺的独到之处在于讲究固汤。所...

申报地区或单位：山西省太原六味斋实业有限公司 　　 　　山西省太原市的六味斋创建于清代乾隆三年（1738），为著名的“中华老字号”，它所生产的酱肉是三晋名吃，曾被当作贡品进献清廷，由此享誉京师。 　　六味斋酱肉熟而不烂，甘而不浓，咸而不涩，辛而不烈，淡而不薄，香而不厌，肥而不腻，瘦而不柴，充分体现了中国肉食文化的特点。为保持传统食品的原汁原味，六味斋至今仍完全按照承袭了二百六十多年的传统制法进行生产。其制作工艺包括选料、分割、煮制等环节，煮制时...

申报地区或单位：北京便宜坊烤鸭集团有限公司 　　 　　北京都一处老店创建于清代乾隆三年（1738），起初是山西人王瑞福开设的小酒店“王记酒铺”，乾隆十七年（1752）更名为“都一处”，主要经营烧麦。 　　在数百年的发展过程中，都一处形成了一整套精湛的烧麦制作技艺，其中烧麦的擀皮工艺堪称一绝，擀出的烧麦皮每张都是24褶。都一处烧麦品种之多，在全国仅此一家。老店最初以猪肉馅、牛肉馅、素馅和三鲜（猪肉、海参、虾仁）烧麦闻名，随后又根据季节时令的变化...

申报地区或单位：福建省福州市 　　 　　“佛跳墙”是福建省福州市的名肴，它形成于清代道光年间，是闽菜的经典。聚春园茶馆坐落在福州市中心东街口，该店创始于清代同治四年（1865），是福建现存年代最长久的历史名店。“佛跳墙”是聚春园的传统名菜，它继承了传统的“佛跳墙”制作工艺，又加以丰富和发展，一直相传至今。 　　“佛跳墙”是坛煨菜肴的代表，它原名“福寿全”，因当时在聚春园菜馆雅集的文人即兴所赋诗中有“坊启荤春飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”之句，故更名...