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知节气 识茶事 和天下丨惊蛰:春雷初响,茶始新
来源:中国非物质文化遗产网 创建时间:2023-03-06 11:09:00

二十四节气与中国人的制茶、饮茶传统,都是中国人探索自然宇宙、认知生命健康过程中形成的文化智慧。二十四节气反映了四时更替,指导着农事活动、影响着千家万户的衣食住行。茶叶的种植、采摘、制作、饮用和相关观念与习俗,都与二十四节气密不可分,各个节气给予了茶不同的滋味和功效。

茶作为民间俗称“开门七件事”(柴、米、油、盐、酱、醋、茶)之一,贯穿于我们的日常生活。它不仅是简单的饮品,还承载着深厚的文化内涵。人们在交流的过程中,以茶敬客、以茶敦亲、以茶睦邻、以茶结友,形成了丰富多样的茶俗、茶礼。“茶” 体现着自古以来流传下来的 “天人合一”的宇宙观、传递着中国人“谦、和、礼、敬” 的价值观。

“无由持一碗,寄予爱茶人”,应四时之序,将节气与时令和我们的“茶生产”、“茶生活”、“茶文化” 紧密相连,体现出中国人顺应天时、敬畏自然、自省自律、推己及人的传统观念。让我们在节气里,识茶事、品茶香,探索先辈的智慧,知世界、和天下。

一、惊蛰·节气知多少

(公历)每年3月5-6日,太阳到达黄经345°时为“惊蛰”,古称“启蛰”。惊蛰的意思是天气回暖,春雷始鸣,惊醒蛰伏在地下冬眠的昆虫。《月令七十二候集解》中说:“二月节,万物出乎震,震为雷,故曰惊蛰。是蛰虫惊而出走矣。”实际上,昆虫是听不到雷声的,大地回春,天气变暖才是使它们结束冬眠,“惊而出走”的原因。惊蛰时节正好是“九九”艳阳天,我国除东北、西北地区还有一些地方有冬日景象外,大部分地区已是东风阵阵、春光融融的仲春景色了。

我国古代将惊蛰分为三候:“一候桃始华;二候仓庚(黄鹂)鸣;三候鹰化为鸠。” 意思是此时,已是桃花红、李花白,黄莺鸣叫、燕飞来的时节。按照一般气候规律,惊蛰前后各地天气已开始转暖,雨水渐多,大部分地区都已进入了春耕。

惊蛰有蒙鼓皮、祭白虎等民俗和吃梨、吃炒虫等食俗。古人认为“凡冒鼓必以启蛰之日。” 他们觉得惊蛰是由雷声引起的,在惊蛰这一天,天庭里雷神击天鼓,于是人们也利用这个时间来蒙鼓皮。而祭白虎的习俗,相传,白虎是管口舌、是非的神,每年都会在惊蛰这天出来觅食,开口噬人,而人们犯白虎会导致诸事不顺。因为这一民间传说,人们在这一天用纸绘制有獠牙的老虎,用猪血、猪肉祭祀,寓意白虎吃饱后不再出口伤人,化解是非。

惊蛰食俗有吃梨、吃炒虫等。民间在惊蛰吃梨由来已久,“梨”与“离”谐音,据说有不忘先祖、离家创业的意思,还有说吃梨寓意虫害远离农作物,保证一年的好收成。无论有何寓意,从节气的特征来看,惊蛰开始,万物复苏,气候比较干燥,人们容易患感冒、咳嗽,此时吃梨可以润肺止咳、滋阴清热。

吃炒虫流行于福建、江西等地。在惊蛰时节,百虫“惊而出走”,或殃害庄稼,或干扰生活。在闽西古汀州地区的客家人,或在热水中煮带皮毛的芋子,或炒豆子、炒米谷,寓意消灭害虫。在江西上犹、崇义以及吉安遂川客家,惊蛰当天上午,农家将谷种、豆种、南瓜和向日葵的种子等取一小撮放入锅中干炒,谓之“炒虫”,然后分给自家或邻居小孩食用,据说可保五谷丰收、不受虫害。

二、惊蛰·茶俗

“春雷响,万物长。惊蛰过,茶脱壳。”在惊蛰过后,我国大部分茶区,气温上升到10℃以上,山间的茶树上,蛰伏蓄势了一冬的春茶,迫不及待地吐出新绿。惊蛰时节,大多数产茶区还未开采。西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖等至少还需要等二十天左右才进入采摘期。不过,升温较快的一些茶区,比如贵州、四川、海南等地,二月份已经有部分早春茶上市。

位于江西与福建交界处的武夷山,在惊蛰这一天有“喊山”的习俗,“喊山”是一种祭茶仪式。在古代,惊蛰时节,在武夷山茶区内,地方的官员带领着众人进行击鼓鸣锣,大喊“茶发芽”,寓意催茶发芽、采摘到好茶。清代高士奇在《天禄识馀·喊山》描述了这一场景:“宋御茶园在武夷第四曲,中有喊山台。每岁惊蛰日,有司为文致祭。祭毕,鸣金扬鼓,同喊曰:‘茶发芽!’谓之喊山。”宋人赵汝砺在《北苑别录》中,也描述了惊蛰喊山之盛况,引人神往:“春虫震蛰,千夫雷动,一时之盛,诚为壮观。”

“喊山”的仪式是由贡茶制度的兴起而逐渐形成的,人们希望通过“喊山”达到茶叶的好收成,满足贡茶的需要。贡茶是专供皇室饮用的。源于唐代,朝廷让能够产茶的各州进行定额纳贡。常州阳羡茶、湖州顾渚紫笋茶、饶州浮梁茶等,都曾是当时的贡茶。宋代,“喊山”祭茶在建安北苑御茶园就已形成。到了元代,武夷山茶受到统治阶层的喜爱,在武夷山设置多处茶园,并由专门的官员进行管理,成为了“御茶园”。茶农为了满足贡茶的要求,祈求茶叶能够有好长头,“喊山”的习俗也承袭前代,延续下来。

三、惊蛰·茶饮

惊蛰节气春暖花开,也是病毒和细菌活跃的时期。这一时节属肝病的高发季节,养生宜顺应阳气升发、万物始生的特点,应开始疏肝健脾,可多吃新鲜蔬菜及蛋白质丰富的食物,比如春笋、菠菜、芹菜等,增强体质,抵御病菌;如果偶感风寒,有些咳嗽,可食莲子、枇杷、罗汉果等,有止渴功效的养生之物。

此时,喝白茶也是不错的选择。因为白茶毫香清鲜,汤色黄亮清澈,滋味鲜醇,茶性清凉,含有二氢杨梅素等黄酮类物质,能够起到明目清心、保肝护肝的作用。这里推荐白茶的一种——白牡丹茶。

惊蛰·宜饮白牡丹茶

白牡丹茶产自福建政和、建阳、福鼎、松溪等地。它是采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶为原料,经传统工艺加工而成。因其绿叶夹银白色毫心,形似花朵,冲泡后绿叶托着嫩芽,宛如蓓蕾初放,所以被称为白牡丹茶。

看外形

从茶叶的外形上看,白牡丹茶有两叶抱一芽的特点。它的芽叶相连,成“抱心形”,毫心肥壮,呈银白色,叶态自然伸展,叶子背面布满了洁白的茸毛。

察叶底

优质的白牡丹茶的叶底主要呈现浅灰色。它不仅肥嫩,而且均匀完整,叶脉也微微现出红色。

品茶汤

冲泡过后的白牡丹,茶汤清澈明净,呈现橙黄或杏黄的颜色。滋味鲜醇爽口,有鲜嫩持久的毫香。

(一)白茶的品种

白毫银针

白毫银针产于福建省福鼎市政和县。由于鲜叶原料全部是茶芽,白毫银针制成成品茶后,形状似针,白毫密被,色白如银。冲泡之后,茶汤略呈杏黄色,叶底主要呈现黄绿色。

寿眉

也称为“贡眉”,是以茶芽叶制成的“小白”为原料制作而成的白茶。主要产自福建省福鼎、建阳、浦城、建瓯等地。从茶叶外形来看,优质的寿眉色泽翠绿,形状似眉,芽叶间有白毫。冲泡后,茶汤绿而清澈,叶底嫩匀鲜亮,叶脉呈现红色。

(二)白茶制作技艺国家级代表性项目

白茶制作技艺(福鼎白茶制作技艺)(2011年)

福鼎白茶主产于福建省福鼎市,因芽头肥壮,满坡白毫,如银似雪而得名。福鼎白茶加工沿用古法,经自然萎凋,不炒不揉,文火足干,充分利用温度和阳光,以适度的自然氧化,保留了丰富的活性酶和多酚类物质,使福鼎白茶具有抗炎清火、保护肝脏等效果和素雅清幽的口感。

福鼎白茶制作技艺“室外萎凋”

四、惊蛰·醒茶

趁着惊蛰时节,我们一起来了解泡茶中的“醒茶”环节。“醒茶”是指让沉睡或尘封的茶通过与空气、水份的接触苏醒过来,焕发出茶叶的本质以便冲泡饮用的过程。茶叶制成后,一般不会马上饮用,刚加工完的茶叶火气较大,一般都要将茶叶储存一段时间后再饮用。而一段时间后,火气虽褪,却添冷气,如果存放时间较长,还会有陈气。

现在,人们常将茶叶存贮在冰箱中,增添了茶叶的生冷之气。此时如果将茶叶直接冲泡饮用,滋味和香气就会不好。就如人一样,刚起床时没有精神,这时如果伸伸懒腰,活动一下。茶叶在存放一段时间后,也需要“醒一醒”,去除冷气,再进行冲泡,其香、味会更佳。

不同的茶类有不同的“醒茶”方式,有的茶类不需要醒茶,像普洱、黑茶等紧压茶,或堆味、陈味比较重的茶叶则需要醒茶,才能品用。

通常情况下,“醒茶”分为干醒和湿醒两种。

✬ 干醒:为了唤醒茶质,凝聚茶香而改变茶叶的存储方式是“干醒”。

通常有三种方式:

其一是将紧压茶从密封处解开。紧压茶一般处于相对封闭的环境里,整件或整提的茶叶可能会包上竹筐,封上麻袋再装进纸箱,裹得严严实实,这样茶叶在封闭的环境里就像“冬眠” 了一样,如果直接打开喝就有闷陈味或其他异味。需要放置一段时间,再分解成小块,加快“醒茶”的过程。

其二是将茶叶放在通风好、无阳光直射的环境中,表面盖上绵纸,有的只需要经过一到三天,气味重的可能需要半个月甚至一个月。

其三是把经过通风透气后的茶叶放在紫砂罐中进行醒茶。放置的时间比较灵活,根据茶叶的紧实状态确定。

✬ 湿醒:利用水温促使叶片舒展,充分苏醒茶叶。一般有两种方式:一是闷香茶叶,二是湿润茶叶。闷香茶叶是将茶壶浇水湿热,放入适量的茶叶,盖上壶盖,利用茶壶内部的湿热将茶闷上一两分钟;湿润茶叶是把茶叶放入茶壶,用合适的水温注入,然后马上倒掉,让茶叶得以舒展。

醒茶过程中醒茶器的选择、水温和时间的把握也很重要。醒茶的茶具不限,陶质、铁质和竹质均可,如果想要茶叶醒得快一些可以用紫砂醒茶罐。因为紫砂具有双重气孔结构,制成的醒茶罐,既能保持透气,不闷茶,又能隔绝异味,防潮湿,很大程度上保留了茶叶的新鲜度,凝聚茶香。比如现存故宫博物院的产自宜兴窑的茶叶罐,宜兴窑紫砂泥绘芦雁纹茶叶罐、紫砂花卉竹石纹茶叶罐紫砂莲心铭花鸟六方茶叶罐等,具有存放茶叶和醒茶的双重效果。

水温可根据茶叶的嫩度调节,原料较老的茶,可用沸水醒茶,原料较嫩的茶,可适当降低温度。时间可以根据茶叶的紧压成都把握。压得比较紧实的茶叶,可以适当延长醒茶时间,让茶慢慢舒展。这样,经过充分的醒茶过程的茶叶,才能发挥出自身最大的香气。

❖部分文字参考自莫银燕著:《中华茶文化》、林文宝编著:《中国茶品鉴图典》。图片来自故宫博物院官网、摄图网。

编辑:刘爽 孙秋玲