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2024-06-18   星期二   农历五月十三   
蒸馏酒传统酿造技艺(北京二锅头酒传统酿造技艺)
项目序号:927
项目编号:Ⅷ-144
公布时间:2008(第二批)
类别:传统技艺
所属地区:北京市
类型:新增项目
申报地区或单位:北京红星股份有限公司
保护单位:北京红星股份有限公司
申报地区或单位:北京红星股份有限公司
  
  蒸馏酒酿造是先将谷物、薯类等富含淀粉或糖质的原料制成酒醅(没有过滤的酒)或发酵制成酒醪(浊酒),而后再蒸馏成酒。蒸馏酒呈白色或微黄透明,因而俗称“白酒”。其气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,属烈性酒。按照使用原料和糖化发酵剂来区分,蒸馏酒酿造时会有大曲、小曲、麸曲酿造技艺的不同。蒸馏酒用料以粮食为主,可分高粱酒、玉米酒等种类,其中高粱含淀粉量高,蛋白质适中,最利于酿制蒸馏酒。按照香型,蒸馏酒又可分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、复香型等多种。蒸馏酒古称“烧酒”、“醇酒”,最初是由低酒精度的米酒演变而来,约成形于宋代,至今已有八百多年的历史。我国的蒸馏酒主要产于四川、贵州、河南、河北、沈阳、吉林、北京等地区,其酿造工艺的形成和当地的谷物(盛产高粱)、气候(寒冷或潮湿)、水质及生活习俗等有着密切的关系。
  北京是我国酿酒历史悠久的地区之一,城内至今仍保留着三条明清时期遗留下来的以烧酒为地名的胡同。北京二锅头酒传统酿造技艺是北京酿酒技艺的重要代表,它萌芽于元明时期,成型于清代康熙十九年(1680)。1949年,政府对酒实行专卖,华北酒业专卖公司试验厂接收12家老烧锅,1951年注册“红星”二锅头商标,全面继承了北京二锅头酒酿制技艺。牛栏山为京北古镇,地处燕山之麓,东临潮、白二河汇合处,地下水资源丰富,水质好,适宜酿酒。清朝初年,牛栏山酿酒业已十分发达。历经数百年的发展,牛栏山二锅头酒逐渐形成我国北方清香型酒中极具特色的酒品。1952年,在“公利号”、“富顺成号”等老烧锅的基础上成立了牛栏山酒厂,继续沿用传统酿造技艺生产二锅头酒。
  北京二锅头酒传统酿造技艺以口传心授的方式世代相传,并在生产实践中不断加以发展,逐渐形成了老五甑法发酵、混蒸混烧、看花接酒、中段接酒等特有的绝技。二锅头酒传统酿造技艺凝聚了北京酿酒技师的聪明才智,在当今二锅头酒的生产中仍持续发挥着不可替代的作用。
  北京二锅头酒具有清香芬芳、纯正典雅、甘洌醇厚等特点,长久以来畅销全国,并出口到美、日等国家和地区。“红星”商标被评为“中国驰名商标”,北京红星股份有限公司被命名为还名列“中华老字号”,获得多项殊荣。
  目前北京二锅头酒生产面临着极大挑战,生产基地屡遭迁徙,洋酒冲击、人才短缺、假冒侵权等问题层出不穷,令生产厂家疲于应付。针对这一状况,应及时出台合理的保护措施,以保证北京二锅头酒的正常生产及其传统酿制技艺的完整传承。
相关传承人
编号 姓名 性别 出生日期 民族 类别 项目编号 项目名称 申报地区或单位
编号
03-1409
姓名
高景炎
性别
出生日期
1939.08
民族
类别
传统技艺
项目编号
Ⅷ-144
项目名称
蒸馏酒传统酿造技艺(北京二锅头酒传统酿造
申报地区或单位
北京红星股份有限公司
相关项目
编号 项目名称 类型 申报地区或单位
编号
Ⅷ-144
项目名称
蒸馏酒传统酿造技艺(青海青稞酒传统酿造技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
青海省海东市互助土族自治县
编号
Ⅷ-144
项目名称
蒸馏酒传统酿造技艺(西凤酒酿造技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
陕西省宝鸡市凤翔区
编号
Ⅷ-144
项目名称
蒸馏酒传统酿造技艺(董酒酿制技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
贵州省遵义市汇川区
编号
Ⅷ-144
项目名称
蒸馏酒传统酿造技艺(景芝酒传统酿造技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
山东省潍坊市安丘市
编号
Ⅷ-144
项目名称
蒸馏酒传统酿造技艺(古井贡酒酿造技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
安徽省亳州市
编号
Ⅷ-144
项目名称
蒸馏酒传统酿造技艺(洋河酒酿造技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
江苏省宿迁市
编号
Ⅷ-144
项目名称
蒸馏酒传统酿造技艺(五粮液酒传统酿造技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
四川省宜宾市
编号
Ⅷ-144
项目名称
蒸馏酒传统酿造技艺(沱牌曲酒传统酿造技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
四川省射洪县
编号
Ⅷ-144
项目名称
蒸馏酒传统酿造技艺(剑南春酒传统酿造技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
四川省绵竹市
编号
Ⅷ-144
项目名称
蒸馏酒传统酿造技艺(古蔺郎酒传统酿造技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
四川省古蔺县
编号
Ⅷ-144
项目名称
蒸馏酒传统酿造技艺(水井坊酒传统酿造技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
四川省成都市
编号
Ⅷ-144
项目名称
蒸馏酒传统酿造技艺(宝丰酒传统酿造技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
河南省宝丰县
编号
Ⅷ-144
项目名称
蒸馏酒传统酿造技艺(大泉源酒传统酿造技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
吉林省通化县
编号
Ⅷ-144
项目名称
蒸馏酒传统酿造技艺(老龙口白酒传统酿造技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
辽宁省沈阳市
编号
Ⅷ-144
项目名称
蒸馏酒传统酿造技艺(梨花春白酒传统酿造技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
山西省朔州市
编号
Ⅷ-144
项目名称
蒸馏酒传统酿造技艺(衡水老白干传统酿造技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
河北省衡水市
编号
Ⅷ-144
项目名称
蒸馏酒传统酿造技艺(山庄老酒传统酿造技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
河北省平泉县
编号
Ⅷ-144
项目名称
蒸馏酒传统酿造技艺(板城烧锅酒传统五甑酿造技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
河北省承德县
编号
Ⅷ-144
项目名称
蒸馏酒传统酿造技艺(北京二锅头酒传统酿造技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
北京顺鑫农业股份有限公司