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品茶知文化丨“中国传统制茶技艺及其相关习俗”相关国家级非遗代表性项目(上)
来源:中国非物质文化遗产网 创建时间:2023-01-13 11:48:00

2022年11月29日,中国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审,列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。至此,我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册,居世界第一。

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目申报片

本次入选的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涉及浙江、福建、北京、江苏、江西、湖南、安徽、湖北、河南、陕西、云南、贵州、四川、广东、广西等15个省市区在内的44个国家级非遗代表性项目,涵盖绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶、再加工茶等39项传统制茶技艺和5项相关习俗。

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”国家级非遗项目及传承人清单

浙江

浙江茶历史悠久,茶叶种类、制茶技艺十分丰富。此次申报共涉及浙江省六个国家级非遗代表性项目,分别是:绿茶制作技艺(西湖龙井)(2008)、绿茶制作技艺(婺州举岩)(2008)、绿茶制作技艺(紫笋茶制作技艺)(2011)、绿茶制作技艺(安吉白茶制作技艺)(2011)、庙会(赶茶场)(2008)、径山茶宴(2011)。

宣传短片(视频来源:西湖文旅发布)

绿茶制作技艺(西湖龙井)

“茶为国饮,杭为茶都”,提起茶就绕不开杭州,西湖龙井茶是杭州的“金名片”。在长期的生产实践中,西湖龙井产地逐渐摸索出了一套具有鲜明特色的制作技艺,即“抓、抖、搭(透)、拓(抹)、捺、推、扣、甩、磨、压”十大手法。制成的西湖龙井扁平光滑,色泽嫩绿,汤色明亮,嫩栗香或豆花香明显,滋味鲜醇爽口,以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称,有“绿茶皇后”之美誉。

图1 西湖龙井茶

绿茶制作技艺(婺州举岩制作技艺)

绿茶制作技艺(婺州举岩制作技艺)制作始于唐,兴于宋,盛于明清,是中国贡茶历史上最久远的茶品之一。婺州举岩制作技艺主要由拣草摊青、青锅、揉捻、二锅、做坯整形、烘焙、精选储存7道工序组成。炒制时以焙为主,炒焙结合,既保持了原有的茶芽特色,又能使举岩茶独具风格。

图2 金华北山婺州举岩茶园

绿茶制作技艺(紫笋茶制作技艺)

紫笋茶,产于长兴含秀孕媚的顾渚山,又名顾渚紫笋,是创制于唐代的名茶。其制作工艺包含14道工艺,前后所用时间需达半月之久。制成的极品茶芽味细嫩,芽色带紫,芽形如笋;茶叶舒展后,呈兰花状,尝之齿颊甘香,生津止渴,回味无穷。

图3 紫笋茶饼

绿茶制作技艺(安吉白茶制作技艺)

安吉白茶是一种烘青型的绿茶名茶,茶叶叶白脉绿,颜色鲜活,经水冲泡后汤色清澈透亮,香气高而持久,白、活、香、鲜、清正是其最佳写照。其炒制过程主要包括:采摘、摊放、杀青理条、初烘、摊凉、复烘、收灰干燥等工序。

图4 安吉白茶制作技艺中的“理条”

庙会(赶茶场)

庙会(赶茶场)主要流传于浙江省磐安县玉山一带。赶茶场是为纪念晋代“茶神”许逊而举办的活动,后形成以茶叶交易为中心的庙会——“春社”和“秋社”。赶茶场包含茶神祭典仪式、民间艺术表演及传统社交活动等。其中,茶神祭典仪式意在保佑茶叶年年丰收、平安吉祥。

图5 赶茶场标志性活动“迎大旗”

径山茶宴

径山茶宴是我国古代禅院茶会、茶宴礼俗的存续和传承。径山茶宴的仪式程序有张茶榜、击茶鼓、恭请入堂、上香礼佛、煎汤点茶、行盏分茶、说偈吃茶、谢茶退堂等,期间用“看话禅”的形式问答交谈,机锋偈语,慧光灵现。以茶参禅问道,成为径山茶宴的精髓与核心。

图6 径山茶宴

福建

福建茶文化历史悠久、底蕴深厚,是中国最重要的产茶省和茶类最齐全的省份,也是中华茶文化发源地之一。近年来,福建省不断加强与茶相关的非遗保护、传承和发展工作,建立了与茶相关的非遗保护体系,推动了福建茶文旅融合发展。此次申报共涉及福建省六项国家级非遗代表性项目,分别是:武夷岩茶(大红袍)制作技艺(2006)、乌龙茶制作技艺(铁观音制作技艺)(2008)、白茶制作技艺(福鼎白茶制作技艺)(2011)、花茶制作技艺(福州茉莉花茶窨制工艺)(2014)、红茶制作技艺(坦洋工夫茶制作技艺)(2021)、乌龙茶制作技艺(漳平水仙茶制作技艺)(2021)。

武夷岩茶(大红袍)制作技艺

武夷岩茶(大红袍)制作技艺共有10道工序,环环相扣,不可或缺。在整个工艺流程中,“两晒两晾”的复式萎洞,长达8个小时的摇筛做青、发酵偏重,叶缘呈朱砂红色;“双炒双揉”;毛茶足火,最后长达7小时左右的低温久烘等,都是武夷岩茶(大红袍)制作工艺所独有的。

图7 武夷岩茶(大红袍)制作技艺“日光萎凋”

乌龙茶制作技艺(铁观音制作技艺)

福建省安溪县产茶历史悠久,始于唐末,兴于明清而盛于现代。制作安溪铁观音,先要以晒青、凉青、摇青等方法控制和调节茶青,使之发生一系列物理、生物变化,形成“绿叶红镶边”和独特的色、香、味,再以高温杀青,制止酶的活性,最后进行揉捻和反复多次的包揉、烘焙,形成带有天然兰花香和特殊韵味的高雅茶品。

图8 代表性传承人魏月德在进行“铁观音”的“做青”

白茶制作技艺(福鼎白茶制作技艺)

福鼎白茶主产于福建省福鼎市,有“白茶之乡”的美誉,因芽头肥壮,满披白毫,如银似雪而得名。福鼎白茶加工沿用古法,经自然萎凋,不炒不揉,文火足干,充分利用温度和阳光,以适度的自然氧化,保留了丰富的活性酶和多酚类物质,使得福鼎白茶具有抗炎清火、保护肝脏等效果和素雅清幽的口味。

图9 福鼎白茶制作技艺“室外萎凋”

花茶制作技艺(福州茉莉花茶窖制工艺)

福州茉莉花茶源于宋,成于明,盛于清。据《中国植物志》记载,茉莉花在西汉传入中国,落户福州。福州茉莉花茶窨制工艺源于古人提取香气精油的原理。福州茉莉花茶采用烘青绿茶进行窨制,工艺即花一层茶一层重重叠叠,充分拌匀、充分通氧,让花不失生机,茶吸收新鲜的花香达到饱和状态,即为窨制。如此制茶,无论档次高低,其冲泡数回仍香气犹存。

图10 花农正在采摘茉莉花

红茶制作技艺(坦洋工夫茶制作技艺)

坦洋工夫茶发源于福建省福安市,其制茶过程分萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤,先使新鲜茶叶中的多酚类化合物适度氧化,再做成有条索的红毛茶,保持芽叶完整,红色红汤。经过筛分、切断、风选、拣剔、复火、匀堆等工序,分成各个级别的商品茶。

图11 坦洋工夫茶初制工艺“揉捻”

乌龙茶制作技艺(漳平水仙茶制作技艺)

漳平水仙茶流传于福建省漳平市。其传统制作技艺是中国乌龙茶类中较为高超、精湛、独特的紧压制茶技艺。漳平茶农吸取了武夷岩茶和闽南水仙茶制茶原理,并根据漳平水仙茶的实际,创造出一套漳平水仙茶的独特制茶技艺。它依据季节、气候、鲜叶等不同情况,“看青做青”,“看天做青”。

图12 漳平水仙茶制作技艺

北京

北方人喜欢把茉莉花茶称作“香片”,有着一种特殊的情怀。虽然北京不产茶,但却是北方茉莉花茶叶消费的重要城市之一,拥有花茶制作技艺(张一元茉莉花制作技艺)(2008)和花茶制作技艺(吴裕泰茉莉花茶制作技艺)(2011)两项国家级非物质文化遗产代表性项目。

图13 茉莉花茶

花茶制作技艺(张一元茉莉花制作技艺)

采用福建烘青绿茶(春茶)为茶坯,该茶吸香性好,香味清纯,与茉莉花的香型较协调。该花茶的制作有10道工序,最终窨制的成品,茶味与花香融合无间,制成的茉莉花茶具有“汤清味浓、入口芳香、回味无穷”的特点。

图14 张一元茉莉花制作技艺“静置窨花”

图15 张一元茉莉花制作技艺“茶、花分离”

花茶制作技艺(吴裕泰茉莉花茶制作技艺)

茉莉花茶经多次用绿茶做坯和茉莉鲜花窨制加工而成。吴裕泰茉莉花茶技艺主要包括茶坯制作、花源选择、鲜花养护、玉兰打底、窨制拼和、通花散热、起花、烘焙、匀堆装箱等9道工序。最终形成了吴裕泰茉莉花茶“香气鲜灵持久,滋味醇厚回甘,汤色清澈明亮,耐泡”等特色。

图16 吴裕泰茉莉花茶制作技艺的九道工序

江苏

自六朝以来,江苏一直是中国的著名茶区和茶文化中心,入唐以后,饮茶逐渐普及全国,江苏成为了历史上首个贡茶生产基地。江苏参与此次申报的三个国家级非遗代表性项目分别为绿茶制作技艺(碧螺春制作技艺)(2011)、绿茶制作技艺(雨花茶制作技艺)(2021)和茶点制作技艺(富春茶点制作技艺)(2008)。

绿茶制作技艺(碧螺春制作技艺)

绿茶制作技艺(碧螺春制作技艺)分为采摘、拣剔、摊放、高温杀青、揉捻整形、搓团显毫、文火干燥等7道工序。成茶后的碧螺春集形美、色艳、香浓和味醇“四绝”于一身,外形条索纤细,成螺形卷曲,披满茸毫,色泽银绿隐碧,当地人称:“铜丝条,螺旋形,浑身毛;一嫩三鲜自古少”,被誉为“四绝”盖世的“天下第一茶”。

碧螺春制作技艺宣传短片(视频来源:苏州市文广旅局官微)

绿茶制作技艺(雨花茶制作技艺)

“雨花茶”在传承了绿茶的传统炒制工艺基础上,工艺更加精细,流程包括鲜叶采摘、拣剔、摊凉、杀青、揉捻、打毛火、整形、干燥、筛分等多道工序,其独创的搓条抓条技法,是传统绿茶制作技艺的瑰宝;精制筛分工艺,被誉为中国古老制茶技艺的活化石。

图17 雨花茶制作技艺“搓条”

茶点制作技艺(富春茶点制作技艺)

富春茶点制作技艺是扬州市的地方传统手工技艺,是国家级非遗代表性项目。富春“魁龙珠”茶,独家创制,香飘百年。用浙江龙井、安徽魁针,加上富春自己种植的珠兰制作而成。取龙井之味、魁针之色、珠兰之香,以扬子江水泡沏,融苏、浙、皖名茶于一壶,谓之“一壶水煮三省茶”。

图18 富春茶点

江西

江西是茶文化大省,也是历史上著名的茶产区。江西的茶叶,曾沿着陆上和海上的丝绸之路走向了世界。其高超、精湛、独特的制茶技艺,印证了一代又一代赣鄱茶人根脉传承的匠心精神,其成熟发达的传统制茶工艺和广泛深入的社会实践,体现着赣鄱文化独具魅力的创造力。此次申报共涉及江西省三个国家级非遗代表性项目,分别是绿茶制作技艺(赣南客家擂茶制作技艺)(2014)、绿茶制作技艺(婺源绿茶制作技艺)(2014)以及红茶制作技艺(宁红茶制作技艺)(2021)。

绿茶制作技艺(赣南客家擂茶制作技艺)

主要流传于江西省全南县客家人居住的区域。其制作技艺中使用的基本原料包括鲜茶叶、糯米、芝麻、黄豆、花生、盐及各类青草药等。制作时,将材料置于擂钵内,用擂杵舂捣、旋转磨成茶泥,再将茶泥放在擂钵大盆里,用开水冲泡,倒入少许高山茶油,用擂杵搅拌。制成的擂茶甘润芳香、清爽可口,既有茶叶的甜味,芝麻、花生、豆子的清香,也有生姜的辣味,口感极为丰富。

图19 赣南客家擂茶

绿茶制作技艺(婺源绿茶制作技艺)

婺源自古素有“千年茶乡”美誉,“绿丛遍山野,户户飘茶香”见证了婺源绿茶制作悠久的历史,传统婺源绿茶要经过采茶、摊青、杀青、清风、揉捻、烘炒、初干、再干等工序,独特的制作工艺使婺源绿茶具有香高色翠、汤青叶绿、味浓耐泡的特点,有“头泡香,二泡浓,三泡味不减,四泡味亦醇”之称。

婺源绿茶制作技艺宣传短片(视频来源:上饶非遗)

红茶制作技艺(宁红茶制作技艺)

发源于修水县漫江乡,是我国最早的工夫红茶之一。宁红茶属全发酵类中小叶种红茶,制作严谨,新鲜茶叶采摘下来后,经萎凋、揉捻、发酵、烘干等多道工艺,形成了“轻萎凋、重揉捻、足发酵”的独到核心技艺。馥郁持久的苹果香是宁红茶特有的天然茶香。

图20 宁红茶采摘

湖南

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目中,涉及湖南省三项国家级非遗代表性项目,分别是2项黑茶制作技艺:千两茶制作技艺(2008)、茯砖茶制作技艺(2008),以及1项黄茶制作技艺:君山银针茶制作技艺(2021)。

黑茶制作技艺(千两茶制作技艺)

千两茶制作技艺发源于湖南省益阳市安化县。千两茶加工工艺的特殊性,不在于“制”而在于“炼”,技术要求高,劳动强度大,全程共23道程序,总工时近一年。制成的千两茶造型独特,汤色金黄如桐油,口感厚重,香气以松香为主,是中国茶中少有的一次性成形的单体重量较大的茶产品。

图21 品千两茶

黑茶制作技艺(茯砖茶制作技艺)

茯砖茶产于湖南省益阳市,其技艺以优质黑毛茶为原料,经渥堆、发酵、筑制成型和发花等环节制作而成。数百年来,在我国西北地区,茯砖茶与奶、肉并列,以其不可替代的独特功效成为各少数民族的生活必需品,被誉为中国古丝绸之路的“神秘之茶”和西北各少数民族的“生命之茶”。

图22 茯砖茶制作技艺“发花”

黄茶制作技艺(君山银茶制作技艺)

流传于湖南省岳阳市君山区,距今有上千年的历史。君山银针茶制作技艺分采摘、摊晾、杀青、摊凉、初烘、初包、复烘、复包、足火、精选十道工序,制茶历时约4天。制成的君山银针茶外形芽壮多毫,带有淡黄色茸毫,有“金镶玉”之誉。冲泡后,香气清鲜,汤色浅黄,滋味甜爽,叶底明亮。

图23 君山银茶制作技艺“杀青”

图24 君山银茶制作技艺“初包”

(本文根据浙江、福建、北京、江苏、江西、湖南省文化和旅游厅、省级非遗保护中心等官方媒体平台及中国茶叶博物馆微信公众号综合整理。)

编辑:李鋆萱 孙秋玲