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品茶知文化丨“中国传统制茶技艺及其相关习俗”相关国家级非遗代表性项目(下)
来源:中国非物质文化遗产网 创建时间:2023-01-13 12:39:00

2022年11月29日,中国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审,列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。至此,我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册,居世界第一。

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目申报片

本次入选的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涉及浙江、福建、北京、江苏、江西、湖南、安徽、湖北、河南、陕西、云南、贵州、四川、广东、广西等15个省市区的44个国家级非遗代表性项目,涵盖绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶、再加工茶等39项传统制茶技艺和5项相关习俗。

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”国家级非遗项目及传承人清单

安徽

安徽茶叶种植历史悠久源远流长,自汉末就有种茶记载,距今约1800多年。此次申报涉及安徽省共四项国家级非遗代表性项目,分别是安徽绿茶制作技艺(黄山毛峰)(2008)、绿茶制作技艺(太平猴魁)(2008)、红茶制作技艺(祁门红茶制作技艺)(2008)、绿茶制作技艺(六安瓜片)(2008)。

绿茶制作技艺(黄山毛峰)

黄山毛峰属绿茶烘青类,原产地为黄山市徽州区富溪乡等地。每年清明谷雨,选摘初展肥壮鲜嫩芽叶,经采摘、杀青、轻揉、烘焙等工序精心制作而成。入杯冲泡汤色清澈微黄,滋味醇甘,香气如兰,韵味深长,被誉为茶中珍品。

图1 黄山毛峰制作技艺“摊晾鲜叶”

绿茶制作技艺(太平猴魁)

太平猴魁产自黄山市黄山区,创制于清代光绪年间,太平猴魁制作技艺包括采摘、拣尖、摊放、杀青、整形、烘焙等六道工序。太平猴魁外形扁展挺拨,色泽苍绿匀润,遍身白毫,主脉呈暗红色,入杯冲泡后,芽叶缓慢舒展,并竖立成朵,宛如兰花,汤色嫩绿明澈,香气鲜灵高爽,滋味醇厚持久。

图2 黄山市某公司车间工作人员正在对猴魁进行理条

红茶制作技艺(祁门红茶制作技艺)

祁门红制茶过程分为初制和精制两大部分,其中初制有萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序,精制有筛分、切断、风选、拣剔、复火、匀堆等工序。传统祁红质量,全取决于手上功夫,所以祁红又叫“祁门功夫红茶”。成品祁红,外表色泽乌润,条索紧细,汤色红艳透明。清香持久,独树一帜,被誉为“祁门香”。

图3 祁门红茶

绿茶制作技艺(六安瓜片)

绿茶制作技艺(六安瓜片)分布于大别山北麓,六安市裕安区黄巢尖周围。六安瓜片的制作由鲜叶采摘、扳片、炒片、烘焙采制工艺流程构成。成茶单片叶制成,不含芽尖、茶梗,其外型大小匀整,自然平展,叶缘微翘,色泽宝绿,附有白霜,形似瓜子而得名。汤色清绿明澈,味鲜醇回甘,叶底黄绿明亮,气味清香沁人。

图4 六安市金寨县麻埠镇响洪甸村村民采摘瓜片鲜茶

湖北

湖北省因地处北纬 30°上下,气候适宜茶叶的生长,自古以来就是全国主要产茶区之一,湖北不仅是产茶大省,也是茶文化的发祥地。此次申报共涉及湖北省三项国家级非遗代表性项目,分别为:绿茶制作技艺(恩施玉露制作技艺)(2014)、黑茶制作技艺(赵李桥砖茶制作技艺)(2014)和黑茶制作技艺(长盛川青砖茶制作技艺)(2021)。

绿茶制作技艺(恩施玉露制作技艺)

“好生好水出好茶”,恩施玉露是产自有“世界硒都”之美誉的湖北恩施,选用地方优良品种茶树鲜叶,经特定工艺加工而成的蒸青针形绿茶。天然富含有机硒,是中国蒸青针形绿茶的典型代表。

图5 湖北恩施市屯堡乡恩施玉露茶叶基地

黑茶制作技艺(赵李桥砖茶制作技艺)

赵李桥砖茶的前身是羊楼洞砖茶,俗称“洞茶”。其工艺主要经过选料、复制、蒸制、烘制等程序。赵李桥砖茶冲泡后,色泽青褐、香气纯正、滋味尚浓。

图6 赵李桥砖茶制作技艺“晒茶”

黑茶制作技艺(长盛川青砖茶制作技艺)

发源于湖北咸宁,流传至湖北宜昌,以鄂西南武陵山区优质茶树鲜叶为原料,经过初制、发酵、紧压、烘干等六大核心工序精制成茶。从采集新生嫩梢到制成砖面光滑,棱角整齐的成茶,青砖茶的77道工序精益求精。

图7 长盛川青砖茶

河南

信阳市位于河南省最南端,处于大别山、桐柏山结合部之北麓,淮河贯穿于该地区北部,地处亚热带向暖温带过渡区的中间地带,气候冷暖适中,适宜茶树生长。绿茶制作技艺(信阳毛尖茶制作技艺)(2014)作为我国著名传统制茶技艺之一,代表河南省参与此次项目申报。

绿茶制作技艺(信阳毛尖茶制作技艺)

信阳毛尖素来以“细圆紧直、多白毫,香高味浓,汤色绿”的独特风格而饮誉中外。信阳毛尖茶制作技艺是将信阳毛尖通过鲜叶采摘、鲜叶摊晾、茶叶炒制、茶叶存储等工序制成茶叶的采茶制茶方法,属我国传统制茶技艺。

图8 信阳毛尖制作技艺非遗项目代表性传承人周祖宏授徒传艺

陕西

陕西茯茶历史悠久、制作考究。黑茶制作技艺(咸阳茯茶制作技艺)于2021年列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

黑茶制作技艺(咸阳茯茶制作技艺)

茯茶是一种发酵茶,以陕南茶叶为主要原料,经过发酵、煮熬、炒制、发花等一系列工序加工制作而成。茯茶以“金花”出名,经过加工的茶叶最终长出饱满金花,香气浓郁,滋味醇厚。茯茶在陕西享有盛誉,与粮、奶、肉一起,成为西北地区生活的必需品,至今仍流传着“一日无茶则滞,三日无茶则痛”“宁可一日无粮,不可一日无茶”的说法。

图9 茯茶加工过程中的“称茶”

图10 茯茶加工过程中的“剁茶”

云南

云南茶叶的种类多,分布广,现代的保护与传承努力成果非常显著。作为茶叶发源地,云南省拥有普洱茶制作技艺(贡茶制作技艺)(2008)、普洱茶制作技艺(大益茶制作技艺)(2008)、黑茶制作技艺(下关沱茶制作技艺)(2011)、德昂族酸茶制作技艺(2021)、滇红茶制作技艺(2014)、茶俗(白族三道茶)(2014)等六项国家级非遗代表性项目。

普洱茶制作技艺(贡茶制作技艺)

普洱茶制作技艺(贡茶制作技艺)主要流传于普洱市宁洱县,是当地茶工在千百年的实践中积累经验而逐步形成的。这种技艺与地方民俗紧密结合在一起。茶叶采摘开始前必须先行祭礼,即向茶神行敬献仪式。仪式结束后,制作开始,制茶者按一定标准严格选择采摘地和采摘时节,遵照具体技术要求,以手摘方式采选原料。原料备齐后即进入杀青揉晒环节,以特定工艺将鲜叶加工成晒青茶。随后是蒸压成型,即通过蒸、揉、压、定型、干燥、包装等工序将晒青茶制成各种成品茶。

图11 贡茶制作技艺“杀青”

普洱茶制作技艺(大益茶制作技艺)

主要流传于西双版纳州勐海县。“大益”普洱茶以云南大叶种晒青毛茶为原料,制作技艺包括30多道工序。其技艺用不同内质特征的茶叶(包括来自不同地区、不同季节、不同级别等)来构建产品丰富、和谐而且稳定的口感,也由此产生了大量经典的普洱茶产品。

图12 大益茶

黑茶制作技艺(下关沱茶制作技艺)

沱茶是一种制成圆锥窝头状的紧压茶,一面看似圆面包,另一面看似厚壁碗,中间下凹。下关沱茶由白族同胞创制。以云南大叶种晒青茶作为基本原料,主要技艺为筛分、拣剔、半成品拼配、称量、蒸揉、压制成型、干燥、包装等。其中,压制成型是技术关键。

图13 下关沱茶

红茶制作技艺(滇红茶制作技艺)

滇红是云南红茶的统称,分为滇红工夫和滇红碎茶两种。主要流传于临沧市凤庆县。滇红茶以凤庆大叶种茶为原料,采用传统的发酵茶制作技艺制成,有萎凋、揉捻、发酵、干燥等多道工序,成品外形肥硕紧实、金毫显露、香高味浓。

图14 滇红茶制作技艺“揉茶”

图15 滇红茶制作技艺“萎凋”

德昂族酸茶制作技艺

通常选择春夏两季来制作酸茶,以云南大叶种茶树鲜叶为原料,经过杀青、揉捻、厌氧发酵、舂制(或捣碎)、做型、干燥等加工而成。德昂族酸茶分湿茶和干茶两种,湿茶为食用,干茶为饮用。饮用的酸茶汤色因年限长短可呈现出黄绿色、金黄色或红色。酸茶嗅之微酸,品之轻柔爽口,回味甘甜。

图16 德昂族酸茶制作技艺

白族主要聚居于云南大理白族自治州,逢年过节、宾客临门,都要饮“三道茶”:一苦二甜三回味。三道茶蕴含了白族借茶喻世的一种茶道形式,也是重要的待客礼仪。第一道为苦茶,寓意着“要立业,先吃苦”,第二道茶为“甜茶”,有先苦后甜之意,第三道茶为“回味茶”,寓意凡事需多“回味”。

图17 大理白族三道茶

图18 白族婚礼上的三道茶

贵州

流传于贵州省黔南布依族苗族自治州州府都匀市的绿茶制作技艺(都匀毛尖茶制作技艺)2014年列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。其制作技艺分五道工序:杀青、揉捻、做形、提毫、干燥,所有操作在锅里一气呵成。其特点是外形紧细卷曲、毫毛均匀满布色泽绿润,茶汤嫩黄绿明亮,香气嫩栗香高而持久,滋味鲜爽回味甘甜,叶底嫩匀、黄绿明亮。

图19 都匀毛尖

四川

四川是我国有文字记载的最早进行人工茶叶种植制作的地区,距今已有3000多年历史。本次入选的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”涉及四川省两项国家级非遗代表性项目,即黑茶制作技艺(南路边茶制作技艺)(2008)和绿茶制作技艺(蒙山茶传统制作技艺)(2021)。

黑茶制作技艺(南路边茶制作技艺)

距今已有1300多年历史,从唐宋蒸青团饼茶到明代散庄叶茶,明末将散茶筑制成包,成为紧压砖茶。工艺独特,工序考究,从采摘、杀青、蒸揉、渥堆发酵、拼配关堆,到设架筑包等要经过30多道工序,具有重发酵、后发酵、多次发酵、非酶促发酵、转色发酵等显著特点。南路边茶汤色褐红明亮,滋味醇和悠长。

图20 南路边茶

绿茶制作技艺(蒙山茶传统制作技艺)

蒙山茶传统制作技艺起始于汉,已有两千余年历史。西汉名山人吴理真在蒙山驯化野生茶树并研究制茶工艺,开创了人工植茶的先河。蒙山茶传统制作技艺是多品类茶的制作技艺,包含蒙顶甘露、蒙顶黄芽、蒙顶石花、万春银叶、玉叶长春五种代表性茶品的传统制作技艺,其品质独特、工艺精湛。

蒙山茶传统制作技艺宣传短片(视频来源:畅游雅安)

广东

茶艺(潮州工夫茶艺)(2008)主要流布于广东省潮州及周边地区。其冲泡用茶以乌龙茶类为主,主要程式有茶具讲示、茶师净手、泥炉生火、砂铫掏水、榄炭煮水、开水热罐、再温茶盅、茗倾素纸、壶纳乌龙、甘泉洗茶、提铫高冲,壶盖刮沫、淋盖追热、烫杯滚杯、低洒茶汤、关公巡城、韩信点兵、敬请品味、先闻茶香、和气细啜、三嗅杯底与瑞气圆融等21式。

潮州工夫茶艺宣传短片(视频来源:潮州日报)

广西

广西壮族自治区参与此次申报的两项国家级非遗代表性项目分别为:黑茶制作技艺(六堡茶制作技艺)(2014)和茶俗(瑶族油茶习俗)(2021)。

黑茶制作技艺(六堡茶制作技艺)

黑茶制作技艺(六堡茶制作技艺)是以广西梧州市、桂林市、横州市等地种植的茶叶为原材料,经过采青、晾青、杀青、揉捻、沤堆等多道工序,制造出外观色泽黑褐光润、茶汤呈琥珀黄红之色、喝时滋味醇厚甘爽、闻有槟榔香味等品质特征的六堡茶的传统技艺。

图21 六堡茶制作技艺“揉捻”

茶俗(瑶族油茶习俗)

茶俗(瑶族油茶习俗)是居住在南岭走廊山区的瑶族的饮茶习俗,是瑶民根据南岭山地潮湿、瘴气重的气候而形成的饮食习惯,是瑶族适应岭南山区环境的经验总结,体现瑶族人民在艰苦环境下保持乐观积极的生活态度,也是瑶族待客、人生礼仪的重要部分。

图22 瑶族油茶

(本文根据安徽、湖北、河南、陕西、云南、贵州、四川、广东、广西等各省文化和旅游厅、非遗保护中心等官方媒体平台及中国茶叶博物馆微信公众号综合整理。)

编辑:李鋆萱 孙秋玲