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知节气 识茶事 和天下丨立春:律回岁晚冰霜少,春到人间草木知
来源:中国非物质文化遗产网 创建时间:2023-02-06 10:39:00

二十四节气与中国人的制茶、饮茶传统,都是中国人探索自然宇宙、认知生命健康过程中形成的文化智慧。二十四节气反映了四时更替,指导着农事活动、影响着千家万户的衣食住行。茶叶的种植、采摘、制作、饮用和相关观念与习俗,都与二十四节气密不可分,各个节气给予了茶不同的滋味和功效。

茶作为民间俗称“开门七件事”(柴、米、油、盐、酱、醋、茶)之一,贯穿于我们的日常生活。它不仅是简单的饮品,还承载着深厚的文化内涵。人们在交流的过程中,以茶敬客、以茶敦亲、以茶睦邻、以茶结友,形成了丰富多样的茶俗、茶礼。“茶” 体现着自古以来流传下来的 “天人合一”的宇宙观、传递着中国人“谦、和、礼、敬” 的价值观。

“无由持一碗,寄予爱茶人”,应四时之序,将节气与时令和我们的“茶生产”、“茶生活”、“茶文化” 紧密相连,体现出中国人顺应天时、敬畏自然、自省自律、推己及人的传统观念。让我们在节气里,识茶事、品茶香,探索先辈的智慧,知世界、和天下。

一、立春·节气知多少


(公历)每年2月3日至5日,太阳到达黄经315°时为立春。“一年之计在于春”,《群芳谱》中对“立春”解释为:“立,始建也。春气始而建立也。” 自秦代以来,中国就一直以立春作为春季的开始。从立春时节当日一直到立夏前这段期间,都被称为春天。我国古时以“春为岁首”,立春称为“春节”(1912年民国建元时,以公元纪年为国历,将公元1月1日称为元旦,农历1月1日改称春节,立春从此不再称春节)。

到了立春,万物复苏生机勃勃,一年四季从此开始了。立春“三候”的表征是:“初候东风解,二候蛰虫始振,三候鱼陟负冰”。大意是,立春之初,东风送暖,大地解冻。五日后的二候,蛰居的虫类苏醒,再五日的三候,河冰融化,河鱼负冰而游。

立春这一天,我国各地有着“迎春”、“打春”、“说春”、“咬春”等丰富的习俗。“迎春”是把春天和民间神话中的春神、主宰着生命生长的“句(gōu)芒” 神接回来。“打春”主要是鞭春牛,并不是真的打牛,而是打用泥土制成的牛,古代立春举行鞭春之礼,既是鼓励农耕,也承载着人们对五谷丰登的美好期盼。“说春”是贵州石阡(qiān)侗族人世代流传的一种在立春时节扮装“春官”说唱歌谣、劝农劳作的民俗表演活动,旨在祈祷新的一年风调雨顺、丰衣足食。“咬春”是指吃春盘、春饼、春卷、嚼萝卜等食俗。用蔬菜和饼等装盘,馈送亲友或自家食用,称为春盘。这些食俗是为了帮助人们调节身体,能更顺利地适应季节变化。

二、立春·茶俗

(一)茶祀祭祖

茶祭是茶俗中重要内容。我国古代茶祭通常有3种形式:一是用干茶做祭品;二是以茶水祭祀;三是用茶壶、茶盅象征茶叶祭祀。民间有 “三茶六酒”(三杯茶、六杯酒)和 “清茶四果” 作为祭品的习惯。

我国北方,在辽宁、内蒙古等地区,人们以茶祭祖,祈求一年五谷丰登。我国南方,江西地区的人们在迎春祭祀活动中,有供茶的习俗,并配上水果、五谷种子来接春。在江西婺源,人们还会在堂屋正中供上米、大豆、茶叶等,一是供奉先人,二是祈祷农作物的丰收。茶农还会在自家祭祀的主神前摆放茶水、水果等供品,祈愿有一个好年头。

(二)品茶迎春

我国南方很多地区在立春时节不仅会吃春卷、喝春酒,还有饮春茶的习俗。比如浙江温州人有煨春茶的习惯。旧时,温州人的春茶颇为考究,将柚子切开,加上白豆(或黑豆)放在茶中饮食。后来便将一些食材放在 “汤罐” 中煨得烂熟。煨好春茶后,温州人先敬祖先,后供家人、邻居们分食,共同迎接春天的到来 。

在江西,还有喝青果茶的习俗,即在绿茶中放一颗青橄榄,口感清香甘甜,具有祈愿生活甜美的寓意。

三、立春·茶饮

春季万物复苏,但人们会普遍感到困倦乏力,也就是所谓的“ 春困 ”。此时,饮一杯茶,不仅可以缓解春困,还可以预防感冒,增强免疫力,起到强身、防病、解春困的作用。立春饮茶应以辛温去寒湿、养肝利胆为主,不宜饮用带酸味的茶,否则会影响脾胃的运化功能。

立春时节正值冬天向春天过渡的时候,早晚温差大,此时应注意保暖,以防得病。在春天可以多饮用性温的茶,比如花茶、红茶、白茶等。今天,我们主要介绍“ 花茶 ”中的“茉莉花茶”。

宜饮茉莉花茶

茉莉花茶属于再加工茶。再加工茶是以六大茶类:绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料,采用一定手段经再加工而成的茶叶。

《本草纲目》中写道:“ 茉莉花辛热、无毒 ” ,可“ 蒸油取液,作面脂头泽,长发润燥香肌,亦入茗汤。”

立春时节宜饮茉莉花茶是因为茉莉花具有理气开郁、辟秽和中的功效,有助于舒缓情绪、安定心神。茉莉花茶取花气的辛热能缓和茶性中的苦寒,又借香气张扬发散,使品茶者身体快速升暖,提振精神。

1.观其形

上等的茉莉花茶所选用毛茶嫩度较好,以嫩芽者为佳。条形长而饱满、白毫多、无叶者为上品,次之为一芽一叶、二叶或嫩芽多,芽毫显露。

2.闻其汤

好的茉莉花茶,其茶叶之中散发出的香气应浓而不冲、香而持久、清香扑鼻,闻上去没有丝毫的异味。

3.饮其汤

从汤色和滋味来看,上好的茉莉花茶汤色黄绿明亮、澄澈透明,饮用时带有茉莉花香,口感清新柔和。

茉莉花茶品种

茉莉花茶品种甚多,今天我们主要介绍以下几种:

茉莉红茶:产于福建省。茉莉红茶是采用茉莉花茶窨制工艺与红茶工艺精制而成的花茶。此茶既有发酵红茶的秀丽外形,也有茉莉花的芬芳。

茉莉银毫:产于安徽、浙江、福建、江苏等地。具有悠久历史,据毛之锡《茶谱》载:“洪州西山白露鹤岭茶,号绝品。”

茉莉龙珠:产于福建福州市、宁德市等地。茉莉龙珠,又名茉莉龙图珠、茉莉花团,因其从外形上看干茶紧结成圆柱形而得名。茉莉龙珠选用优质绿茶嫩芽作为茶坯,经过加工干燥之后,与茉莉花瓣混合窨制而成。

茉莉花茶制作技艺国家级代表性项目

花茶制作技艺(张一元茉莉花茶制作技艺)(2008)

采用福建烘青绿茶(春茶)为茶坯,制作经过10道工序,具有“汤清味浓、入口芳香、回味无穷”的特点。

张一元茉莉花制作技艺“ 静置窨花 ”

张一元茉莉花制作技艺“ 茶、花分离 ”

花茶制作技艺(吴裕泰茉莉花茶制作技艺)(2011)

吴裕泰茉莉花茶技艺主要包括茶坯制作、花源选择、鲜花养护、玉兰打底、窨制拼和、通花散热、起花、烘焙、匀堆装箱等9道工序。具有 “香气鲜灵持久、滋味醇厚回甘、汤色清澈明亮” 的特点。

吴裕泰茉莉花茶制作技艺的9道工序

花茶制作技艺(福州茉莉花茶窨制工艺)(2014)

福州茉莉花茶窨制工艺源于古人提取香气精油的原理,采用烘青绿茶窨制,即用一层花一层茶重重叠叠,使两者充分拌匀、通氧,确保冲泡数回仍能留有香气。其技艺流程主要包括茶坯粗制、精制和伺花、茶花拼和(窨花)、静置通花、收堆复窨、茶花分离(起花)、转窨或提花、匀堆装箱等环节。

采茶

四、立春·茶器

工欲善其事,必先利其器。” 明代许次纾在《茶疏》中提到:“茶滋于水,水藉乎器,汤成于火,四者相须,缺一则废。” 水、火、器成为泡一壶好茶的关键。我国茶器种类繁多,不同的茶叶配不同的茶器有着不一样的茶香和茶气。立春时节,用盖碗泡一杯茉莉花茶是不错的选择。

盖碗的出现由来已久,自汉代初见雏形,后在明清时期因我国制茶技术的发展、茶叶从团茶改为散茶之后,泡茶习惯也逐渐出现变化。明代中期,撮泡法普及开来,人们担心茶汤冷却后会伤及肠胃,便在茶碗之上加了个盖子。最早的盖碗,盖子大于茶碗碗口,盖子容易滑脱摔坏,后来经过改良,盖子逐渐小于碗口,变成了我们现在看到的盖碗形制。

使用盖碗饮茶,从清康熙时期开始盛行,主要流行于北京、天津、四川一带茶馆、戏院等地方。风雅好茶的乾隆皇帝,曾在重华宫举办三清茶宴时,把御制的“三清茶碗” 赏赐给近臣。在故宫博物院的陶瓷馆,我们还能看到三清盖碗实物,腹壁上提有乾隆的三清茶诗,前四句为“ 梅花色不妖,佛手香且结。松实味芳腴,三清殊清绝。” 中国近代文学家梁实秋在《喝茶》一文中说:“盖碗究竟是最好的茶具” 。鲁迅先生也说“ 喝好茶,是要用盖碗的,于是用盖碗,果然泡了之后,色味而清甘,微香而小苦。”

矾红彩题诗松竹佛手纹盖碗(三清茶碗)

除了作为实用器具,小小的盖碗还凝聚着人们对自然界、现实生活、精神世界的理解和感悟。文人将盖碗称为“ 三才碗 ”,以盖为天,以托为地,以碗为人,暗含“天地人和”之意,反映了古人器用之道中 “ 天人合一 ”的哲学观。盖碗上的纹样寄托着人们对生命、生活的期待和祝福,体现着多元的审美意趣,比如:

清嘉庆年间的青花五彩仕女盖碗,碗与盖口有青花如意纹,碗中间主体部分用数名五彩绘庭院仕女,她们中有些在庭院石桌前对弈,有些在聊天私语,有些在树下玩耍嬉戏,绝妙地表现了人物的不同形态。

清嘉庆 青花五彩仕女盖碗

清道光年间的墨彩山水人物纹盖碗从盖子到碗表面都绘有错落有致的山水画。亭台楼阁、奇山怪石、小桥流水,还有散步行商、樵夫等人物,层次分明。能够让人在喝茶的同时欣赏握于手中的秀丽景色,别有一番雅趣。

清道光 墨彩山水人物纹盖碗

清同治年间的黄地粉彩五蝠捧寿字盖碗,通体施黄釉,均匀分布4组五福捧寿纹,图案空间上下各绘4组折枝桃,每组空间绘4个结带“卍”(wàn)字,寓意福寿安康。

清同治 黄地粉彩五蝠捧寿字盖碗

部分文字参考自刘垚瑶:《茶空间与二十四节气的融合》、林文宝编著《中国茶品鉴随身查》、静清和著《茶与茶器》。图片来自林文宝编著《中国茶品鉴随身查》、“遇见福州”微信公众号、故宫博物院官网、沈阳故宫博物院官网、中国茶叶博物馆官网、摄图网。

编辑:刘爽 孙秋玲