二十四节气与中国人的制茶、饮茶传统，都是中国人探索自然宇宙，认知生命健康过程中形成的文化智慧。二十四节气反映了四时更替，指导着农事活动、影响着千家万户的衣食住行。茶叶的种植、采摘、制作、饮用和相关观念与习俗，都与二十四节气密不可分，各个节气给予了茶不同的滋味和功效。

茶作为民间俗称“开门七件事”（柴、米、油、盐、酱、醋、茶）之一，贯穿于我们的日常生活。它不仅是简单的饮品，还承载着深厚的文化内涵。人们在交流的过程中，以茶敬客、以茶敦亲、以茶睦邻、以茶结友，形成了丰富多样的茶俗、茶礼。“茶” 体现着自古以来流传下来的 “天人合一”的宇宙观、传递着中国人“谦、和、礼、敬” 的价值观。

“无由持一碗，寄予爱茶人”，应四时之序，将节气与时令和我们的“茶生产”、“茶生活”、“茶文化” 紧密相连，体现出中国人顺应天时、敬畏自然、自省自律、推己及人的传统观念。让我们在节气里，识茶事、品茶香，探索先辈的智慧，知世界、和天下。

一、雨水·节气知多少

（公历）每年2月18-20日，太阳黄经达330°时，是二十四节气的“雨水”。此时，气温回升、冰雪融化、降水增多，故取名为雨水。雨水节气时段一般从公历2月18日或19日开始，到3月4日或5日结束。雨水和谷雨、小雪、大雪一样，都是反映降水现象的节气。

在二十四节气的起源地黄河流域，雨水之前天气寒冷，以下雪为主；到了雨水时节，桃李含苞，樱花盛开，雨水不仅表明降雨的开始和雨量增多，而且也表示气温的升高，沁人心扉的春意洒满大地。

《月令七十二候集解》：“正月中，天一生水。春始属木，然生木者必水也，故立春后继之雨水。且东风既解冻，则散而为雨矣。” 意思是说，雨水节气前后，万物开始萌动，春天悄悄地来到了。

雨水“三候”的景象是：“一候獭祭鱼；二候鸿雁来；三候草木萌动。” 此时，水獭开始捕鱼了，还要做出“先祭后食”的样子；五天过后，大雁开始从南方飞回北方；再过五天，就看到春雨霏霏，草木吐芽的早春景象了。

二、雨水· 茶饮

雨水时节阳气升发、春回大地，但寒意未消，降水增多很容易化为湿气浸入人体。传统中医认为，脾胃是人的气血生化之源，春季养生，既要扶助阳气，又要保护脾胃不受损害。

雨水时节宜袪风除湿、健胃养脾，此乃养生之道。若是吃对了食物，喝对了茶，于脾胃最是有宜。红枣、淮山药、莲子、柑橘等可以常常食用，建议以粥或汤的形式更好。

饮茶，则推荐普洱茶中的柑普茶。燥湿化痰、理气开胃的柑皮与熟普搭配，成为疏肝解郁的高手，健胃养脾、祛风下气，正是这个雨水丰茂时节的绝佳茶品。

雨水 · 宜饮柑普茶

柑普茶，又称陈皮普洱茶、橘普茶，选取了具有“千年人参，百年陈皮”美誉的新会柑皮与云南陈年熟普洱制成。外形果圆完整，色泽红褐光润，陈香浓郁，口感醇厚。经过复杂的制作工序加工而成的特型紧压茶。

普洱茶品种

普洱茶种类繁多，这里举出3种：

金瓜贡茶：也称团茶、人头贡茶，是普洱茶独有的一种特殊紧压茶形式，因其形似南瓜，色泽金黄，得名“金瓜”。早年的金瓜茶是专为上贡朝廷而制成。此茶形状匀整端正，棱角整齐，松紧适度，茶香浓郁，隐隐有竹香、兰香、檀香和陶土的香气，清新自然。冲泡后茶水丝滑柔顺、醇香浓郁，香气沁人心脾，口感醇和。

普洱茶砖：精选云南乔木型古茶树的鲜嫩芽叶为原料，通过汽蒸沤堆的压制工序，经过“发金花”（即让黄霉菌在茶叶上面生长）的特殊过程而成。

普洱散茶：普洱散茶属于普洱茶的一种，是以优质云南大叶种为原料，经过杀青、揉捻、晾干、渥堆、晾干、筛分等工序制作而成。一般是以嫩度来划分优劣，嫩度越高为上乘。在合适的条件下进行保存，年份越久，品质越佳。

普洱茶制作技艺国家级代表性项目

▷ 普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）（2008年）

普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）主要流传于云南普洱市宁洱县，这种技艺与地方民俗紧密结合在一起。茶叶采摘开始前先进行祭礼，向茶神行敬献仪式，然后开始进行制茶。

制茶者按照标准严格选择采摘地点和采摘时节，遵循技术要求，用手摘方式选择原料。原料备齐后进入杀青、揉晒等环节，以特定工艺将鲜叶加工成晒青茶。随后是蒸压成型，即通过蒸、揉、压、定型、干燥、包装等工序将晒青茶制成成品茶。

普洱茶制作技艺-贡茶制作技艺“杀青”

▷ 普洱茶制作技艺（大益茶制作技艺）（2008年）

主要流传于西双版纳州勐（měng）海县。“大益”普洱茶以云南大叶种晒青毛茶为原料，制作技艺包括30多道工序，即毛茶加工、发酵、筛分拣剔、拼配、成型、包装等，关键在于拼配和发酵两道工序。

大益茶的拼配技术，其技艺用不同内质特征的茶叶（包括来自不同地区、不同季节、不同级别等）形成丰富、和谐且稳定的口感，由此产生了大量经典的普洱茶产品。

普洱茶制作技艺-大益茶

三、雨水·“水为茶之母”

好茶配好水，古人认为“水为茶之母”，水的选择影响着茶品和水品的融合。明代张大复在《梅花草堂笔谈》中提到茶与水的共生关系：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，试十分之茶，茶只八分。” 由此可见，水对泡一杯好茶来说是非常重要的。

（一）水之用：水的选择

无水不成茶，品茶亦在品水。古人泡茶讲究使用“活水”，活水中溶有较多的氧气和二氧化碳，泡出的茶汤更为清亮。茶圣陆羽在《茶经》中总结用水的标准：“其水，山水上、江水中、井水下。” 因为山泉水多出自大山或地层深处，在流出地面的过程中经过岩石、沙土的多次渗透过滤，含有较多对人体健康有益的矿物质，具有很强的活性，透明度高，为上佳之选。

1、泉水

泉水选用的标准：清、活、轻、甘、冽

（1）水质清、水源活：即泉水要清澈透明，有源有流。唐庚在《斗茶记》中指出：“水不问江河，要之贵活。” 陈眉公在《试茶》诗中提到：“泉从石出清更冽，茶自峰生味更圆。” 古人以泉水为首选，尤爱五泉：镇江冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑梦泉、济南趵突泉。

（2）水体轻：古人多认为水轻则味甘，水体的轻重还影响着饮茶的功效。清乾隆皇帝曾在游历大江南北的名山大川时，用银质小斗称重，比较北京西郊玉泉山、河北承德伊逊河、山东济南珍珠泉、扬子江金山泉等处的泉水。

在他看来，北京玉泉山玉泉和河北承德伊逊河水体最轻，重一两。而玉泉中所含杂质最少。二者之间，他更偏向玉泉水，并著有《玉泉山天下第一泉记》，其中写到：

“水之德在养人，其味贵甘，其质贵轻，然三者正相资，质轻者味必甘，饮之而蠲（juān）疴益寿，故辨水者恒于其质之轻重分泉之高下焉。”

北京玉泉山

（3）水味甘、冽：泉水以甘为美，以冽为清冷。水的甘甜冷冽是衡量水味的重要标准。蔡襄在《茶录》中指出：“泉水不甘，能损茶味”。田艺蘅在《煮茶小品》提及：“味美者曰甘泉，气芳者曰香泉”。“（水）不寒则性燥而味必啬。”

除了泉水，古人还习惯用雨水来煮茶、煎茶、泡茶。

2、雨水

古人用雨水泡茶在文学作品中时常出现：《红楼梦》第41回描绘栊翠庵茶会，妙玉给贾母献茶时说的是“旧年蠲（juān）的雨水”，就是用以前积攒下来的雨水泡茶。

古人并非用所有的雨水，而是有所分别。在《煮茶小品》中提到 “雨者，阴阳之和，天地之施，水从云下，辅时生养者也。和风顺雨，明云甘雨。《拾遗记》：‘香云遍润，则成香雨。’ 皆灵雨也，固可食。若夫龙所行者，暴而霪者，旱而冻者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食。”

意思是说，云气明朗、雨水甘甜可以饮用。如果是滂沱大雨，连绵不断的大雨，或者天时干旱且冷的雨，腥气浓重、色泽发黑的雨，从屋檐滴落下来的雨都是不用的。

（二）水之用：水温的把握

煮茶的火候要做到“老”、“嫩”适度、陆羽对水温的把握提到了“三沸” 说：“其沸，如鱼目微有声为一沸；缘边如涌泉连珠为二沸；腾波鼓浪为三沸。”

意思是说当水煮到初沸时，冒出如鱼目一样大小的气泡，稍有微声，是一沸；继而沿着茶壶边缘像涌泉一样连珠不断向上冒出气泡，是二沸；最后水面整个沸腾起来，如波浪翻滚，是三沸。

再煮过火，汤已失性，降低茶汤的鲜爽口感，不宜饮用，而且反复沸煮会产生较多的亚硝酸盐和残留物质，影响保健功效。而水温不足，水太嫩，矿物质难以沉淀，茶汤易寡淡，影响茶汤滋味。

同时，不同的茶叶对水温的要求是不一样的。

①低温泡茶：大约70-80℃  适宜冲泡芽叶细嫩的绿茶、白茶、黄茶以及用绿茶窨制的花茶。用低温水泡出的茶，汤色清澈，香气纯正，叶底明亮。

②中温泡茶：大约80-90℃  大多数茶叶来说是最适宜的水温，如大宗绿茶、一些烘青类绿茶、轻发酵青茶及生普洱茶。

③高温泡茶：大约90-100℃  适合冲泡重发酵的青茶、全发酵的红茶、后发酵的普洱茶和黑茶，以及用焙火的青茶窨制的花茶等。这些茶的原料不细腻，且用茶量较大，味道浓郁，用高温水冲泡较为合适。

四、雨水·饮茶遐思

人们在升腾的茶气中，品尝茶滋味的同时，脑海中浮现的是对人生际遇、对生活和社会的体悟。作为艺术的茶是“琴棋书画诗酒茶”古代文人七大雅事之一，作为日常的茶是民间开门七件事“柴米油盐酱醋茶”之一。从生活到艺术，茶文化融贯现实世界和精神世界，揉合了中国人“中庸、俭德、明伦、谦和”的特性，展现了中国人的思维方式——儒道释倡导的“天人合一”。

我国古代文人士大夫是一个特殊阶层。道德关怀的儒家情怀，若隐若现的佛性禅机，羽化成仙的道家情结，加上对生命的深度理解与对自由的追求，构成了文人士大夫既清高闲雅又追求精神世界的特殊性格。宦海沉浮、如意难求，茶盏中的世界映衬出他们追求的世态清明、天地人和的心境，正如“清、活、轻、甘、冽”的煮茶之水，茶成为了他们的精神寄托和情感表达。

追溯唐宋时期的饮茶方式，唐代以煮茶法流行，宋朝煮茶和点茶法并行，从流程、规定、文化意义可窥见当时文人对雅趣的追求，社会文化秩序的构建，以及文人“隐逸”、“乐天知命”、“穷则独善其身，达则兼济天下”的性情与处世之道。

煮茶法以“俭”为核心，尤其是对于水的使用，从量上来看，陆羽的《茶经》说“茶性俭，（水）不宜广，广则其味黯淡。” 对于饮茶的人来说，“为饮，最宜精行俭德之人”。“点茶法”是把茶饼磨成粉末，加水调膏后继续加水并用茶匙或者茶筅（xiǎn）击拂打出茶沫后饮用。点茶法是茶品、水品、茶器、技巧、温度等完美配合、巧妙融合的过程，表现了心、手的协调，“点”出的好茶体现了闲适、清淡、丰盈的内心世界。

煮茶

点茶

唐宋以来，在文人眼中，琴棋书画等文化活动需要茶的点缀，以茶寄情，以茶言志，成为文人士大夫钟爱方式。茶与歌舞、音乐、棋弈、书画等艺术结合，共同构成了他们丰富、充盈的内心世界和精神追求。比如以颜真卿为首的浙东雅集联唱中出现茶的痕迹；陆羽所作《僧怀素传》记述了怀素、邬彤和颜真卿讨论书法的情景；米芾（fú）的《苕溪诗卷》记录了以茶代酒，答谢友人盛情的情景；白居易的《琴茶》一诗中，“琴里知闻唯《渌水》，茶中故旧是蒙山” 是 饮茶听曲成为闲雅的体现；刘松年的《撵茶图》展现宋人雅集生活：林下相聚，抚琴赏画，啜茗观书，焚香插花，体现了茶宴、茶会的盛行。

《僧怀素传》

《米芾行书苕溪诗卷》

《撵茶图》

水与茶叶的相遇，人与人的沟通，形成了内涵深厚的茶文化，丰富了文人的世界，反映了当时的社会风貌和思想追求。在品茶的过程中，悟身悟心，领会茶韵。

（部分文字参考自赖功欧：《论中国文人茶与儒道释合一之内在关联》、关剑平：《唐代饮茶生活的文化身份——隐逸》，陈瑜、杜晓勤：《唐宋文人茶的文化意蕴及其形成过程》、林文宝编著：《中国茶品鉴图典》。图片来自裘纪平著：《中国茶画》、林文宝编著：《中国茶品鉴图典》、中国茶叶博物馆编著：《茶香非遗·2023茶日历》、杭州市人民政府官网、故宫博物院官网、无锡惠山古镇景区官网、大河网、摄图网。）