请输入关键字!
2024-07-21   星期日   农历六月十六   
知节气 识茶事 和天下丨夏至:林密知夏深 静享茶滋味
来源:中国非物质文化遗产网 创建时间:2023-06-21 20:29:00

二十四节气与中国人的制茶、饮茶传统,都是中国人探索自然宇宙、认知生命健康过程中形成的文化智慧。二十四节气反映了四时更替,指导着农事活动、影响着千家万户的衣食住行。茶叶的种植、采摘、制作、饮用和相关观念与习俗,都与二十四节气密不可分,各个节气给予了茶不同的滋味和功效。

茶作为民间俗称“开门七件事”(柴、米、油、盐、酱、醋、茶)之一,贯穿于我们的日常生活。它不仅是简单的饮品,还承载着深厚的文化内涵。人们在交流的过程中,以茶敬客、以茶敦亲、以茶睦邻、以茶结友,形成了丰富多样的茶俗、茶礼。“茶” 体现着自古以来流传下来的 “天人合一”的宇宙观、传递着中国人“谦、和、礼、敬” 的价值观。

“无由持一碗,寄予爱茶人”,应四时之序,将节气与时令和我们的“茶生产”、“茶生活”、“茶文化” 紧密相连,体现出中国人顺应天时、敬畏自然、自省自律、推己及人的传统观念。让我们在节气里,识茶事、品茶香,探索先辈的智慧,知世界、和天下。

·

(公历)每年6月21日或22日,太阳运行至黄经90度时开始,是“夏至”。夏至这一天,太阳直射地面的位置到达一年的最北端,几乎直射北回归线,北半球白昼达到最长,越往北昼越长。夏至以后,太阳直射地面的位置逐渐南移,北半球的白昼日渐缩短。此时,南半球正值隆冬。

夏至分为三候:“一候鹿角解;二候蝉始鸣;三候半夏生。”夏至日阴气生而阳气始衰,鹿角开始脱落;知了在夏至后鼓翼而鸣;在炎热的仲夏,一些喜阴的生物开始出现。半夏是一种喜阴的药草,因在仲夏的沼泽地或水田中出生所以得名。

祭地祀先,“做夏至”

《史记·封禅书》中提到:“夏至日,祭地祇。皆用乐舞,而神乃可得而礼也。”直至清朝一代,夏至大祀方泽仍是国之大典。潘荣陛《帝京岁时纪胜》中说:“夏至大祀方泽,乃国之大典。”夏至祭地、物,意在祈求消除荒年与饥饿,体现了中国先人对土地及其孕育的自然万物的敬畏与尊重情感。民间有“祭田婆”、“做田福”或“禾福”的仪式,通过祭祀掌管土地或农业的神灵来祈求农事的丰收。

古时,民间在夏至时有用麦、稻、肉食等祀先的习俗。江苏苏州等地多用麦粽或麦糕,湖南郴州则多用新稻,江苏江阴用腊肉祀先。从祭祀空间来说,上海青浦等地多在正屋祭祀祖先。

伏天渐至,避暑消夏

与夏至紧密相关的是“伏日”,一般来说夏至后的第三个庚日是“三伏天”的开始,酷暑时节来临。“冷在三九,热在三伏”、“一九至二九,扇子不离手。”古时,妇女在夏至日会彼此馈赠彩扇、脂粉等,扇子可借以生风、排除热气;涂抹粉脂,可散体热生发的浊气,防生痱子。除妇女群体外,夏至还有许多关照儿童健康的传统习俗。例如,浙江丽水有夏至晒水给孩子涂抹身体,以防止生痱子的做法。广东佛山夏至时有给孩子沐浴祓除的习惯。

顺时而食,食享夏至

夏至和立夏时节的食俗都是以“尝新”、“尝鲜”为特点。“冬至饺子夏至面”,夏至恰是新麦收获的时候,在很多地区都是非常普遍的传统夏令食品。在江苏常州等地在夏至有吃馄饨的习惯。除了吃面外,很多地区还有在夏至喝粥的传统。例如,河北、河南、陕西等地多在夏至食麦粥或麦饭。除了这些主食,传统夏至的餐桌上还常见有豆类和肉类食物。安徽滁州有夏至吃豌豆的习俗,江苏、浙江地区,则会吃蚕豆。

夏天,为了补充微量元素和水分,防止“疰夏”(夏季困倦、乏力的症状),吃水果也是食俗的一部分。夏至时常见的水果有李子和荔枝。适量吃一些时令水果有补充能量、增加营养的作用,更好地度过炎炎夏日。

·

夏至时节,即将进入伏天,天气闷热潮湿,身体容易感到乏力困顿,这个季节可以适量饮用黄茶和黑茶,达到降暑去火、补充水分、增强食欲的效果。

黄茶制作技艺(君山银针茶制作技艺)(2021)

▷君山银针茶 茶园

君山银针茶产于湖南岳阳市君山区,是我国黄茶中的佳品。茶芽形似银针,内呈橙黄色,外裹一层白毫。冲泡后香气清鲜,汤色浅黄,滋味甜爽,叶底明亮。

其制作技艺主要包括:采摘、摊晾、杀青、摊凉、初烘、初包、复烘、复包、足火、精选等10道工序。初包和复包是关键工序,确保黄茶的品质。初包指的是初包闷黄,初烘茶叶稍经摊凉,用牛皮纸包好,每包1.5公斤左右,置于箱内,放置40-48小时,以促使君山银针特有色、香、味的形成。复包是为了补充初包发酵程度的不足,以继续形成黄茶特有的品质,复包闷黄时间为22-24小时,成微黄色即可。

黑茶制作技艺(赵李桥砖茶制作技艺)(2014)

▷赵李桥砖茶 茶园

赵李桥砖茶的前身是羊楼洞砖茶,俗称“洞茶”。羊楼洞位于湖北省赤壁市赵李桥镇,是万里茶道源头城市。清乾隆年间,晋商在羊楼洞镇开设茶厂生产帽盒茶,后将帽盒茶改制成长方型砖,生产出青砖茶、米砖茶,制作技艺与帽盒茶相似。清朝末期,先后有多国外商和国内茶商来羊楼洞镇开设茶厂,制作砖茶、红茶进行外销。

赵李桥砖茶分为青砖茶和米砖茶两类,有不同的制作流程和工序。青砖茶按品质好坏分为面茶和里茶,面茶品质较好。鲜叶采割后先加工成毛茶,毛茶经筛分、压制、干燥、包装制成青砖成品茶,面茶主要有杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干等7道工序,里茶分杀青、揉捻、渥堆、晒干等4道工序。

▷赵李桥砖茶制作技艺 晒茶

米砖茶是紧压的红茶,主要经过选料、复制、蒸制、烘制等流程。“复制”指的是筛分风选,将红茶原料中砂石杂质去净。然后经过蒸制,把茶叶蒸透蒸匀,杀死有害细菌,溢出异杂气味,便于压紧成形。把片砖堆放整齐,缓慢升温,将成形后的茶砖再进行烘制,蒸发水分,再用草纸置于砖与砖之间,低温烘吸干砖面油分后包装成品。

黑茶制作技艺(长盛川青砖茶制作技艺)(2021)

▷长盛川青砖茶 茶园

长盛川砖茶制作技艺,是以鄂西南优质茶叶为原料,经过初制、发酵、精制、拼配、压制、烘包等6项工序而成。明清以来是西北各族人民的日常饮品,是南北方民族交往交流交融的载体和民族团结的纽带,也是与俄罗斯等欧洲国家各国交流的媒介。

▷长盛川青砖茶制作技艺 渥堆

·

今天,我们来说茶在对外传播中形成的另一条重要的经济文化线路——“万里茶道”。17世纪到20世纪初是中俄两国通过“万里茶道”进行频繁商贸往来的重要时期。各茶园地的茶农沿山间小道、小溪、小河,依靠人挑马驮、独轮车、小木船等运输工具,将鲜叶或初制的毛茶向武夷山茶区、安化茶区、宜红茶区、幕阜山砖茶区等茶叶加工集散地聚集。

经过精加工,通过官道、骡马道或长江、洞庭湖、鄱阳湖水系,依靠骡马、木船、轮船等运输工具,茶叶运往湖北汉口,分别向西北方(陕西、新疆)、北方(河南、山西、河北、内蒙古)、东北方(天津、海参崴)、东方(上海)等地运输,销往我国西北、北方牧区、俄罗斯及欧洲国家。“万里茶道”推动了茶业的繁荣、茶文化的丰富,形成了水陆联动的交通贸易网络和文化沟通的纽带。

▷万里茶道路线示意图(来源:“万里茶道申遗”微信公众号)

▷万里茶道中国段路线图(来源:中国古迹遗址保护协会官网)

茶业的繁荣

“万里茶道”推动了我国茶业的繁荣,对茶叶种植、加工技术、运输、流通环节起到了关键作用。18至19世纪,我国传统的茶叶种植和加工技术已发展到成熟阶段,茶农在长期的实践和经验总结中,逐渐形成了茶叶选种、种植、培育、采摘、加工、包装等流程的知识体系。茶业的繁荣离不开晋商、粤商和沿线茶商的作用。这些茶商将不同品种的茶带到了欧洲地区,在茶叶贸易的过程中,形成了“晋丰厚”、“长盛川”、“长裕川”等茶号。俄罗斯历史上曾聘请我国的茶叶技工、制茶师指导种茶、制茶,比如浙江宁波的刘俊周,在俄罗斯茶园植茶,并按我国生产方式办起茶厂。

▷山西介休至湖北京山行商路线手札 近代 晋商博物馆藏

▷长裕川应时茶印章 晋商博物院藏(左)“泰和合号茶庄”青花盖罐 清 石门县博物馆藏(右)

“万里茶道”各茶源地种植、加工的茶叶品种类型多样,红茶主要供应俄罗斯和欧洲地区,黑茶主要供应蒙古、俄罗斯西伯利亚和中亚地区。通过贸易,将茶农、本地商人、外地商人、洋商、消费者等各种群体联系起来。而且,我国各茶源地都有茶叶收购和加工的集散地,比如武夷山茶区的下梅、星村,安化茶区的小淹、江南、黄沙坪,宜红茶区的渔洋关、宜沙,幕阜山砖茶区的羊楼洞、聂市、羊楼司等。茶道沿线的节点城镇,比如河口、汉口、赊店、祁县、张家口等地,也成为了茶叶转运和贸易的中心。

▷“洞庄”茶庄商标 临湘市博物馆藏(左)汉口通顺长制俄文米砖 中国青砖茶博物馆藏(右)

茶文化的丰富

除了日常饮茶,人们还创造了与茶相关的文学、绘画等艺术作品,构成了丰富多样的茶文化。俄罗斯受到茶源地及周围地区的影响,形成了饮红茶、砖茶、甜茶等饮茶习惯,创造出用于煮茶、保温功效的茶炊,方便人们就地饮茶。随着饮茶之风的盛行,俄罗斯出现了很多记载茶俗、茶礼、茶会的文学作品,比如普希金曾记述俄国“乡间茶会”的情形。俄罗斯画家巴·库斯托季耶夫曾以饮茶为题材作有油画《商妇品茗》。

▷俄皇太子尼古拉二世定制的鎏金纹章瓷茶具 清 中国青砖茶博物馆藏

▷俄罗斯“汉口茶”茶罐一对 近代 湖北省博物馆藏

除此以外,“万里茶道”沿线建立了诸多商业会馆、庙宇、宗祠,不仅是各路茶商集会、交流的场所,也是文化传播和交流的舞台。这些与茶相关的文化事项,通过“万里茶道”传至域外,成为世界茶文化的重要源头。“万里茶道”在开拓、发展、繁荣的过程中,人们还创造了村落、道路、街区、纪念性建筑、桥梁、码头、碑刻、制茶工具、运输工具等物质文明,勾勒出以茶文化为底色的人文图景。

通过“万里茶道”,茶源地与中原、北方草原地区和欧洲国家建立起紧密的经济文化联系,见证了以茶为媒,进行多向文化互动的过程,构筑起中西方交流和文明互鉴的桥梁。

❖部分文字参考自陈红琳:《人与自然和谐共生的文化传统——以夏至节俗为中心的考察》,黄柏权、平英志:《以茶为媒:“万里茶道”的形成、特征与价值》、李怀莲:《论俄罗斯茶文化的演变》。部分图片来自中国古迹遗址保护协会官网、湖南博物院官网、湖北日报、“万里茶道申遗”微信公众号、“中国茶叶博物馆茶友会”微信公众号、摄图网。

编辑:刘爽 李振茹