云南

云南茶叶的种类多，分布广，现代的保护与传承努力成果非常显著。作为茶叶发源地，云南省拥有普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）（2008）、普洱茶制作技艺（大益茶制作技艺）（2008）、黑茶制作技艺（下关沱茶制作技艺）（2011）、德昂族酸茶制作技艺（2021）、滇红茶制作技艺（2014）、茶俗（白族三道茶）（2014）等六项国家级非遗代表性项目。

普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）

普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）主要流传于普洱市宁洱县，是当地茶工在千百年的实践中积累经验而逐步形成的。这种技艺与地方民俗紧密结合在一起。茶叶采摘开始前必须先行祭礼，即向茶神行敬献仪式。仪式结束后，制作开始，制茶者按一定标准严格选择采摘地和采摘时节，遵照具体技术要求，以手摘方式采选原料。原料备齐后即进入杀青揉晒环节，以特定工艺将鲜叶加工成晒青茶。随后是蒸压成型，即通过蒸、揉、压、定型、干燥、包装等工序将晒青茶制成各种成品茶。

图1 贡茶制作技艺“杀青”

普洱茶制作技艺（大益茶制作技艺）

主要流传于西双版纳州勐海县。“大益”普洱茶以云南大叶种晒青毛茶为原料，制作技艺包括30多道工序。其技艺用不同内质特征的茶叶（包括来自不同地区、不同季节、不同级别等）来构建产品丰富、和谐而且稳定的口感，也由此产生了大量经典的普洱茶产品。

图2 大益茶

黑茶制作技艺（下关沱茶制作技艺）

沱茶是一种制成圆锥窝头状的紧压茶，一面看似圆面包，另一面看似厚壁碗，中间下凹。下关沱茶由白族同胞创制。以云南大叶种晒青茶作为基本原料，主要技艺为筛分、拣剔、半成品拼配、称量、蒸揉、压制成型、干燥、包装等。其中，压制成型是技术关键。

图3 下关沱茶

红茶制作技艺（滇红茶制作技艺）

滇红是云南红茶的统称，分为滇红工夫和滇红碎茶两种。主要流传于临沧市凤庆县。滇红茶以凤庆大叶种茶为原料，采用传统的发酵茶制作技艺制成，有萎凋、揉捻、发酵、干燥等多道工序，成品外形肥硕紧实、金毫显露、香高味浓。

图4 滇红茶制作技艺“揉茶”

图5 滇红茶制作技艺“萎凋”

德昂族酸茶制作技艺

通常选择春夏两季来制作酸茶，以云南大叶种茶树鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、厌氧发酵、舂制（或捣碎）、做型、干燥等加工而成。德昂族酸茶分湿茶和干茶两种，湿茶为食用，干茶为饮用。饮用的酸茶汤色因年限长短可呈现出黄绿色、金黄色或红色。酸茶嗅之微酸，品之轻柔爽口，回味甘甜。

图6 德昂族酸茶制作技艺

白族主要聚居于云南大理白族自治州，逢年过节、宾客临门，都要饮“三道茶”：一苦二甜三回味。三道茶蕴含了白族借茶喻世的一种茶道形式，也是重要的待客礼仪。第一道为苦茶，寓意着“要立业，先吃苦”，第二道茶为“甜茶”，有先苦后甜之意，第三道茶为“回味茶”，寓意凡事需多“回味”。

图7 大理白族三道茶

图8 白族婚礼上的三道茶