申报地区或单位：北京六必居食品有限公司 　　 　　北京六必居老酱园约建于明代嘉靖年间，因其注重产品质量的“六必”经营理念而得名。六必居由山西省临汾县的赵氏三兄弟创立，迄今已有四百七十多年的历史，是北京著名老字号之一。它制作的酱菜素以酱香浓郁、鲜甜脆嫩而著称，清代以来的文人笔记中对此多有称誉。 　　六必居酱菜的传统制作技艺向以选料独特、制作复杂、工艺严谨而闻名，长期以来一直以口耳相授的方式世代传承。其制作加工注重品质，经营管理讲究诚信，产品丰富多...

申报地区或单位：北京市海淀区 　　 　　早在汉代，我国就发明了豆腐。为了便于贮存，人们加入酒糟进行腌制，由此形成腐乳。至清代，腐乳酿造技艺得到完善和提高，出现了名重一时的王致和腐乳，其传统生产技艺一直传承至今。 　　清代康熙八年（1669），安徽举人王致和进京赶考，住在北京安徽会馆。在备考期间，他依靠贩卖豆腐维持生计。王致和利用老家的腐乳酿造技艺保存卖剩的豆腐，不经意间发明了臭豆腐这一独特品种。其后臭豆腐生意日益红火，王致和于是弃学从商，于清代...

酱油是由豆酱发展、演变而来。先市酱油酿制技艺是以黄豆为原料，通过13道传统工序和长期自然发酵，制作出具特殊风味酱油的传统技艺。先市酱油传统酿制技艺植根于赤水河畔的四川省合江县先市镇，在四川省合江县、古蔺县、泸县均有流布。 先市酱油酿制技艺继承和弘扬我国传统酱油酿造经典古法的法则、规范及世代相传的手工酿制技艺，主要包括大豆整粒蒸焖、天然野生菌种制曲、长周期晒露发酵、自然浸出法取油、暴晒浓缩油体等。具体而言，需要先浸泡清洗大豆，再蒸焖大豆，蒸12小时，焖12小...

申报地区或单位：上海市浦东新区 　　 　　钱万隆官酱园坐落在有五百多年历史的上海浦东新区张江镇（旧名“张江栅”）。清代光绪六年（1880），浦东绅士钱锦南在上海南市磨坊弄创办了万隆酱园。其子钱子荫继承父业，于光绪二十三年（1897）将酱园迁至张江栅北街，改名为“钱万隆酱园”，并在南市、浦东、川沙地区设有直销和代销店。张江栅的钱万隆酱园占地15亩，内有酱缸四百多只，用工二十多人，因经营有方，酱园生意兴隆，信誉良好，江浙两省衙门特颁发“官酱园”三个金字...

寿光的卤水制盐技艺是以地下卤水为原料，利用滩涂，结合日光和风力曝晒、蒸发，制取饱和卤水，进而结晶制取原盐的传统技艺。这一技艺主要流布于莱州湾南岸寿光一带，以寿光北部的官台、羊口等为核心区。 寿光卤水制盐自先秦时期汲地下卤水发展到现在的抽取地下卤水晒盐，包括打井、修滩、取卤、制卤、结晶等技艺工序，并不断创新。清代，当地由熬制改为晒制，凡晒盐者，先是人工挖掘一口大卤井，上大下小，口宽百余米，深计10余米，卤水即自然生成。再选平地，建用红泥做底的盐池，然后再将卤...

淮盐指沿淮河南北两岸的盐场所产的海盐，古称“两淮盐”。淮盐制作技艺是运用传统泥滩日晒方式逐级提高盐浓度生产海盐的技巧和过程。这一技艺流布于北起江苏省连云港市，南至南通市的沿海区域。 淮盐制作技艺的产品主要是盐、芒硝、老卤，淮盐以粒大、味香、色白、质干为特点。这一技艺集中在修滩、制卤、结晶、收盐四大工序。首先修滩，使池底、池埝、池板、口门达到坚实、平整，不渗透。然后制卤，引入海水，利用太阳光照射，自然蒸发海水，逐渐浓缩成饱和卤水。之后是结晶，将饱和卤水放入结...

六堡茶制作技艺是以苍梧县当地种植的茶叶为原料，经过多道工序制作出具有特殊品质的黑茶的传统技艺。六堡茶发源于广西壮族自治区东部苍梧县六堡镇，其制作技艺流布于六堡茶原产地的六堡镇不倚村、塘平村、四柳村、理冲村、山平村、公平村、蚕村等地。 六堡茶以季节分为“社前茶”“清明茶”“生产茶”“霜降茶”，外观色泽黑褐光润，茶汤呈琥珀黄红之色，喝时滋味醇厚甘爽，闻有槟榔香味。六堡茶制作技艺复杂，采用当地种植的茶叶为原材料，先后经过低温烘焙杀青，茶叶揉捻整形为条状，再进行初...

赵李桥砖茶制作技艺是以鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、渥堆发酵、压制、干燥等多道工序精制而成的青砖茶和米砖茶制作技艺。流布区域为湖北省的赤壁市全境及崇阳县、通城县、湖南省临湘县。 赵李桥砖茶分为青砖茶和米砖茶，青砖茶以完整鲜叶为原料，米砖茶因所用原料皆为茶末，所以得名。其中，青砖茶的制作技艺，首先是选叶环节，要求选取叶面大且叶厚的叶片，这样的叶片便于后续进行多次加工初制。紧接着进入初制阶段，通过杀青揉出茶汁，为后续的渥堆发酵做好准备。随后依次经过渥堆发酵、陈化...

滇红茶制作技艺是以云南大叶种茶树鲜叶为原料，经过多重工序精制而成的红茶制作技艺，主要流布于云南省凤庆县的凤山镇、大寺乡、勐佑镇、三岔河镇、雪山镇、鲁史镇、小湾镇、洛党镇和腰街乡等9个乡镇。 滇红茶主要有红毛茶、精制茶系列产品，成品外形各有特定规格，身骨重实，色泽调匀，冲泡后汤色红鲜明亮，金圈突出，香气鲜爽，滋味浓强。滇红茶制作技艺主要有萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。首先是萎凋，茶叶鲜叶经过一段时间的自然失水，使梗叶变成萎蔫凋谢状态的过程。其次是揉捻，将萎...

都匀毛尖茶制作技艺是集杀青、揉捻、搓团、提毫、烘焙等工序于一体的传统绿茶制作技艺，在贵州省都匀市现辖的5个街道、10个镇、5个乡、3个民族乡中均有流布。 都匀毛尖茶条索卷曲，色泽鲜绿，白毫显露，内质香气青嫩，汤色清澈，滋味鲜浓，回味甘甜。 都匀毛尖茶制作技艺流程复杂、精细。原料需为清明前后初展的一芽一叶，芽叶长度不超过二厘米，色泽为深绿或浅绿，形似雀舌，要在太阳出山前将原料背回，薄摊晾晒在阴凉通风的光滑木板上，让嫩叶失去表面水分。炒茶工序繁杂，完全凭艺人的...