申报地区或单位：山西省全晋会馆 　　 　　山西传统面食历史悠久，品种繁多，其中以龙须拉面和刀削面最具代表性。 　　龙须拉面是流行于山西省太原一带的传统面食，风味独特，制作精巧。它原是宫廷食品，后来流传到民间。传说因此种拉面细若须发，不绝如缕，状似龙须，故皇帝赐以现名。在山西，遇到寿诞之庆或相聚之欢，人们即食此面，以祝愿长寿，表示喜庆。 　　龙须面配料精细，制作讲究，其方法过去视为绝招，秘不外传。制作时先按5∶3的比例调配面和水，和好面后，在...

申报地区或单位：重庆市涪陵区 　　 　　涪陵榨菜产于重庆市涪陵区，这里地处三峡库区，长江和乌江在城区交汇。涪陵榨菜创制于清代光绪二十四年（1898），面世以来一直深受消费者喜爱，影响日益扩大。、 　　涪陵榨菜的制作全靠手工劳动，工艺繁杂，技术难度和劳动强度大，生产成本高。其生产采用原始的风干脱水及“三腌”加工工艺，整个制作流程包括原料（青菜头）收购、剥皮、穿串、上架脱水、下架、第一次腌制（加食盐）、起池囤压、第二次腌制（加食盐）、起池囤压、修剪...

申报地区或单位：北京六必居食品有限公司 　　 　　北京六必居老酱园约建于明代嘉靖年间，因其注重产品质量的“六必”经营理念而得名。六必居由山西省临汾县的赵氏三兄弟创立，迄今已有四百七十多年的历史，是北京著名老字号之一。它制作的酱菜素以酱香浓郁、鲜甜脆嫩而著称，清代以来的文人笔记中对此多有称誉。 　　六必居酱菜的传统制作技艺向以选料独特、制作复杂、工艺严谨而闻名，长期以来一直以口耳相授的方式世代传承。其制作加工注重品质，经营管理讲究诚信，产品丰富多...

申报地区或单位：北京市海淀区 　　 　　早在汉代，我国就发明了豆腐。为了便于贮存，人们加入酒糟进行腌制，由此形成腐乳。至清代，腐乳酿造技艺得到完善和提高，出现了名重一时的王致和腐乳，其传统生产技艺一直传承至今。 　　清代康熙八年（1669），安徽举人王致和进京赶考，住在北京安徽会馆。在备考期间，他依靠贩卖豆腐维持生计。王致和利用老家的腐乳酿造技艺保存卖剩的豆腐，不经意间发明了臭豆腐这一独特品种。其后臭豆腐生意日益红火，王致和于是弃学从商，于清代...

申报地区或单位：四川省三台县 　　 　　豆豉酿制在我国有着悠久的历史，南北朝时期的《齐民要术》中即已出现了有关豆豉制作的记载。豆豉是一种健康食品，具有降血脂、抗衰老、防癌症、增强人体免疫力等功效，深受人们欢迎。它以优质黑豆为主要原料，五香、八角和其他中药、香料为辅料，经过发酵、蒸煮、洗霉、增香、脱水等工艺制作而成。豆豉可分毛霉型、米曲霉型和细菌型三种类型，其中以毛霉型为最佳。我国的豆豉酿制技艺主要流传于四川、湖南、重庆等地。 　　潼川豆豉是四川...

申报地区或单位：重庆市 　　 　　豆豉酿制在我国有着悠久的历史，南北朝时期的《齐民要术》中即已出现了有关豆豉制作的记载。豆豉是一种健康食品，具有降血脂、抗衰老、防癌症、增强人体免疫力等功效，深受人们欢迎。它以优质黑豆为主要原料，五香、八角和其他中药、香料为辅料，经过发酵、蒸煮、洗霉、增香、脱水等工艺制作而成。豆豉可分毛霉型、米曲霉型和细菌型三种类型，其中以毛霉型为最佳。我国的豆豉酿制技艺主要流传于四川、湖南、重庆等地。 　　豆豉是川东和重庆的特...

申报地区或单位：四川省郫县 　　 　　郫县豆瓣是重要的川菜烹饪佐料，被誉为“川菜之魂”。郫县位于四川省成都平原中部，境内盛产胡豆（蚕豆）和辣椒。明末清初，一位陈姓人士流落四川，在特殊情况下将发霉的胡豆瓣与辣椒拌食，竟发现滋味奇佳。陈氏家族落户郫县后，开始经营酿造业。清代嘉庆八年（1803），陈氏孙辈陈逸仙在县城西街开设顺天号酱园。清代咸丰三年（1853），陈逸仙之孙陈守信在南街将顺天号与他店合并，开设益丰和酱园。陈守信潜心钻研豆瓣制作技艺，总结出...

酱油是由豆酱发展、演变而来。先市酱油酿制技艺是以黄豆为原料，通过13道传统工序和长期自然发酵，制作出具特殊风味酱油的传统技艺。先市酱油传统酿制技艺植根于赤水河畔的四川省合江县先市镇，在四川省合江县、古蔺县、泸县均有流布。 先市酱油酿制技艺继承和弘扬我国传统酱油酿造经典古法的法则、规范及世代相传的手工酿制技艺，主要包括大豆整粒蒸焖、天然野生菌种制曲、长周期晒露发酵、自然浸出法取油、暴晒浓缩油体等。具体而言，需要先浸泡清洗大豆，再蒸焖大豆，蒸12小时，焖12小...

申报地区或单位：上海市浦东新区 　　 　　钱万隆官酱园坐落在有五百多年历史的上海浦东新区张江镇（旧名“张江栅”）。清代光绪六年（1880），浦东绅士钱锦南在上海南市磨坊弄创办了万隆酱园。其子钱子荫继承父业，于光绪二十三年（1897）将酱园迁至张江栅北街，改名为“钱万隆酱园”，并在南市、浦东、川沙地区设有直销和代销店。张江栅的钱万隆酱园占地15亩，内有酱缸四百多只，用工二十多人，因经营有方，酱园生意兴隆，信誉良好，江浙两省衙门特颁发“官酱园”三个金字...

寿光的卤水制盐技艺是以地下卤水为原料，利用滩涂，结合日光和风力曝晒、蒸发，制取饱和卤水，进而结晶制取原盐的传统技艺。这一技艺主要流布于莱州湾南岸寿光一带，以寿光北部的官台、羊口等为核心区。 寿光卤水制盐自先秦时期汲地下卤水发展到现在的抽取地下卤水晒盐，包括打井、修滩、取卤、制卤、结晶等技艺工序，并不断创新。清代，当地由熬制改为晒制，凡晒盐者，先是人工挖掘一口大卤井，上大下小，口宽百余米，深计10余米，卤水即自然生成。再选平地，建用红泥做底的盐池，然后再将卤...