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2024-07-18   星期四   农历六月十三   
蒸馏酒传统酿造技艺(五粮液酒传统酿造技艺)
项目序号:927
项目编号:Ⅷ-144
公布时间:2008(第二批)
类别:传统技艺
所属地区:四川省
类型:新增项目
申报地区或单位:四川省宜宾市
保护单位:四川省宜宾五粮液集团有限公司
申报地区或单位:四川省宜宾市
  
  蒸馏酒酿造是先将谷物、薯类等富含淀粉或糖质的原料制成酒醅(没有过滤的酒)或发酵制成酒醪(浊酒),而后再蒸馏成酒。蒸馏酒呈白色或微黄透明,因而俗称“白酒”。其气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,属烈性酒。按照使用原料和糖化发酵剂来区分,蒸馏酒酿造时会有大曲、小曲、麸曲酿造技艺的不同。蒸馏酒用料以粮食为主,可分高粱酒、玉米酒等种类,其中高粱含淀粉量高,蛋白质适中,最利于酿制蒸馏酒。按照香型,蒸馏酒又可分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、复香型等多种。蒸馏酒古称“烧酒”、“醇酒”,最初是由低酒精度的米酒演变而来,约成形于宋代,至今已有八百多年的历史。我国的蒸馏酒主要产于四川、贵州、河南、河北、沈阳、吉林、北京等地区,其酿造工艺的形成和当地的谷物(盛产高粱)、气候(寒冷或潮湿)、水质及生活习俗等有着密切的关系。
  宜宾市位于四川省南部,当地酿酒业有着悠久的历史,大约从宋代即已开始。五粮液酒酿造工艺产生于宜宾,并一直发展传承至今。
  以杂粮酿造为特色的五粮液,其前身可追溯到宋代的“姚子雪曲”。大约在明代,陈氏在宜宾开设温德丰糟坊,亲任酿酒师傅,几经摸索,创立了“陈氏秘方”。民国初年,邓子均继承“陈氏秘方”后,又多次对配方进行调整,使之在配比上更加科学合理。五粮液传统酿造技艺以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食合理配比的“陈氏秘方”为核心,整个生产过程由制曲、酿源、勾兑等三大工艺流程一百多道工序组成。1915年,五粮液在美国“巴拿马—太平洋国际博览会”获得金质奖章,从此享誉世界。2006年,五粮液获得商务部颁布的第一批“中华老字号”称号。
  特殊而复杂的五粮液酒传统酿造技艺集中了众多民间传统酿酒工艺的精华,即便在今天,这一传统工艺仍然有其不可替代的价值,是我国酒文化的重要组成部分。
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