福建

福建茶文化历史悠久、底蕴深厚，是中国最重要的产茶省和茶类最齐全的省份，也是中华茶文化发源地之一。近年来，福建省不断加强与茶相关的非遗保护、传承和发展工作，建立了与茶相关的非遗保护体系，推动了福建茶文旅融合发展。此次申报共涉及福建省六项国家级非遗代表性项目，分别是：武夷岩茶（大红袍）制作技艺（2006）、乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）（2008）、白茶制作技艺（福鼎白茶制作技艺）（2011）、花茶制作技艺（福州茉莉花茶窨制工艺）（2014）、红茶制作技艺（坦洋工夫茶制作技艺）（2021）、乌龙茶制作技艺（漳平水仙茶制作技艺）（2021）。

武夷岩茶（大红袍）制作技艺

武夷岩茶（大红袍）制作技艺共有10道工序，环环相扣，不可或缺。在整个工艺流程中，“两晒两晾”的复式萎洞，长达8个小时的摇筛做青、发酵偏重，叶缘呈朱砂红色；“双炒双揉”；毛茶足火，最后长达7小时左右的低温久烘等，都是武夷岩茶（大红袍）制作工艺所独有的。

图1 武夷岩茶（大红袍）制作技艺“日光萎凋”

乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）

福建省安溪县产茶历史悠久，始于唐末，兴于明清而盛于现代。制作安溪铁观音，先要以晒青、凉青、摇青等方法控制和调节茶青，使之发生一系列物理、生物变化，形成“绿叶红镶边”和独特的色、香、味，再以高温杀青，制止酶的活性，最后进行揉捻和反复多次的包揉、烘焙，形成带有天然兰花香和特殊韵味的高雅茶品。

图2 代表性传承人魏月德在进行“铁观音”的“做青”

白茶制作技艺（福鼎白茶制作技艺）

福鼎白茶主产于福建省福鼎市，有“白茶之乡”的美誉，因芽头肥壮，满披白毫，如银似雪而得名。福鼎白茶加工沿用古法，经自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用温度和阳光，以适度的自然氧化，保留了丰富的活性酶和多酚类物质，使得福鼎白茶具有抗炎清火、保护肝脏等效果和素雅清幽的口味。

图3 福鼎白茶制作技艺“室外萎凋”

花茶制作技艺（福州茉莉花茶窖制工艺）

福州茉莉花茶源于宋，成于明，盛于清。据《中国植物志》记载，茉莉花在西汉传入中国，落户福州。福州茉莉花茶窨制工艺源于古人提取香气精油的原理。福州茉莉花茶采用烘青绿茶进行窨制，工艺即花一层茶一层重重叠叠，充分拌匀、充分通氧，让花不失生机，茶吸收新鲜的花香达到饱和状态，即为窨制。如此制茶，无论档次高低，其冲泡数回仍香气犹存。

图4 花农正在采摘茉莉花

红茶制作技艺（坦洋工夫茶制作技艺）

坦洋工夫茶发源于福建省福安市，其制茶过程分萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤，先使新鲜茶叶中的多酚类化合物适度氧化，再做成有条索的红毛茶，保持芽叶完整，红色红汤。经过筛分、切断、风选、拣剔、复火、匀堆等工序，分成各个级别的商品茶。

图5 坦洋工夫茶初制工艺“揉捻”

乌龙茶制作技艺（漳平水仙茶制作技艺）

漳平水仙茶流传于福建省漳平市。其传统制作技艺是中国乌龙茶类中较为高超、精湛、独特的紧压制茶技艺。漳平茶农吸取了武夷岩茶和闽南水仙茶制茶原理，并根据漳平水仙茶的实际，创造出一套漳平水仙茶的独特制茶技艺。它依据季节、气候、鲜叶等不同情况，“看青做青”，“看天做青”。

图6 漳平水仙茶制作技艺