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传统面食制作技艺(南翔小笼馒头制作技艺) 
项目序号:943
项目编号:Ⅷ-160
公布时间:2014(第四批)
类别:传统技艺
所属地区:上海市
类型:扩展项目
申报地区或单位:上海市嘉定区 
保护单位:上海南翔老街建设发展有限公司

上海人俗称的“小笼馒头”并不是北方人所指的“馒头”,而是有馅的包子。南翔小笼馒头以皮薄、馅大、汁多、形美著称,采用不发酵的精面粉为皮,夹心腿肉为馅,并加入肉皮冻等调料调制而成。这一传统面食制作技艺发源于上海市嘉定区南翔镇,后又发展到了上海市城隍庙地区,目前遍布上海市乃至江南地区。

南翔小笼馒头是老上海点心的代表,主要品种为鲜肉小笼,近几年又开发出蟹粉小笼、虾仁小笼、干贝小笼和榨菜小笼。南翔小笼馒头制作技艺非常讲究,其选料、配方、搅拌以至揉面、擀面都有一定的绝招,做工上有明确的规格标准。首先是馅料,以定点直供的猪前腿肉为主料,肥瘦配比为3比7,加上10种辅料配置而成,馅料为秘制配方;其次是面皮,上等精白面粉加清水和成面团,通过手工制胚;第三是包制技巧,每只小笼面皮厚1.5毫米,重8克,包入肉馅16克,成品直径2.5厘米,18个折褶;最后是上笼蒸,严格控温、控时,根据温度调整3到10层的笼屉高度,出笼时方可晶莹剔透。

1871年,南翔镇日华轩点心店主黄明贤对流行当地的大肉馒头做了“重馅薄皮,以大改小”的改良,是南翔小笼馒头制作技艺的最初形态。1900年,上海城隍庙开设南翔小笼馒头店,从此南翔小笼馒头声名远扬。此后,南翔小笼馒头制作技艺不断传承,于2000年制订了标准和规范。历经140多年,六代传人通过师徒传承,将南翔小笼馒头的制作技艺不断发扬光大。

作为上海饮食文化的代表之一,南翔小笼馒头精致小巧,外形美观,体现了江南山水秀美的地域特色和江南人精致的饮食习惯。南翔小笼馒头不仅是上海家喻户晓的名点,也是江南地区宝贵的美食文化遗产,具有较高的社会文化和经济价值。

相关传承人
编号 姓名 性别 出生日期 民族 类别 项目编号 项目名称 申报地区或单位
编号
05-2859
姓名
李建钢
性别
出生日期
民族
汉族
类别
传统技艺
项目编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(南翔小笼馒头制作技艺)
申报地区或单位
上海市嘉定区
相关项目
编号 项目名称 类型 申报地区或单位
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(塔塔尔族传统糕点制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
新疆维吾尔自治区塔城地区塔城市
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(馕制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
新疆维吾尔自治区
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(中宁蒿子面制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
宁夏回族自治区中卫市中宁县
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(兰州牛肉面制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
甘肃省兰州市
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(西安贾三灌汤包子制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
陕西省
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(老孙家羊肉泡馍制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
陕西省
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(缙云烧饼制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
浙江省丽水市缙云县
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(邵永丰麻饼制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
浙江省衢州市柯城区
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(李连贵熏肉大饼制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
吉林省四平市
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(太谷饼制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
山西省晋中市太谷区
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(桂发祥十八街麻花制作技艺) 
类型
传统技艺
申报地区或单位
天津市河西区
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(稷山传统面点制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
山西省稷山县
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(天津“狗不理”包子制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
天津市和平区
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(抿尖面和猫耳朵制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
山西省晋韵楼
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(龙须拉面和刀削面制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
山西省全晋会馆