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传统面食制作技艺(中宁蒿子面制作技艺)
项目序号:943
项目编号:Ⅷ-160
公布时间:2021(第五批)
类别:传统技艺
所属地区:宁夏回族自治区
类型:扩展项目
申报地区或单位:宁夏回族自治区中卫市中宁县
保护单位:中宁县文化馆

中宁蒿子面制作技艺是宁夏地区标志性的传统地方美食制作技艺,起源并流布于宁夏回族自治区中宁县。中宁县位于宁夏平原南端,处于内蒙古高原和黄土高原过渡带,山地丘陵地带干旱少雨,为荒漠和半荒漠区域。独特的地理条件赋予了沙蒿合适的生长条件,为蒿子面制作技艺提供了特殊原料。

蒿子面的主要原料是无添加剂的高精面粉、蒿面子和碱水。其制作工序复杂,配比合理。制作时将面粉、蒿面子和碱水按照一定比例掺和,通过和、揉、醒、擀、晾、叠、切工序形成蒿子面条。擀面要力度均匀,切面要刀工细腻,必须薄擀细切,才能制作出薄厚宽窄长度一致均匀的面条。煮面、过面要掌握火候、时间,方可筋道爽口。蒿子面的配菜是由各种蔬菜和瘦肉切成丁制作而成。臊子有荤素之分,荤臊子的主要原料是羊肉(或猪肉、牛肉、鸡肉)、青萝卜、土豆等,素臊子的主要原料是土豆、豆腐、香菇等。蒿子面成品具有一清(汤清)、二白(面白)、三红(红辣椒、红枸杞)、四绿(绿色的蔬菜)、五滑(面滑润)、六爽(面条筋道爽口不易糊)、七香(香味扑鼻)、八长(面条细长如线,黄亮柔韧)的鲜明特征。

据有关史料记载,与宋朝同时代的西夏时期,生活在这里的人们就发现将沙蒿籽种碾磨成粉遇水后具有粘性,用其和成的面不但柔韧、滑润,还有健胃、清热、促消化等功效。从此,以蒿子入面的习惯在中宁地区流行起来。在迄今600多年的传承过程中,中宁蒿子面制作技艺以母传女、婆传媳的方式,代代相传,形成了中宁当地家家都会做、村村有高手的特色。目前,有据可考的传承谱系为4代。

中宁蒿子面制作技艺是我国西北地区劳动人民在生产、生活实践中改造自然、利用自然的智慧结晶,是当地人日常生活、风俗习惯的一部分。在中宁本地,逢年过节、婚丧嫁娶、生日宴会、迎接宾客,饭桌上总能见到蒿子面的身影,并被赋予健康长寿、新婚美满、幸福长久等吉祥的寓意,成为地方特色民俗之一。目前,蒿子面销售已覆盖至北京、上海、天津等地,具有提高民众经济收益、带动地区就业等作用。

相关传承人
编号 姓名 性别 出生日期 民族 类别 项目编号 项目名称 申报地区或单位
编号
姓名
于振玲
性别
出生日期
民族
汉族
类别
传统技艺
项目编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(中宁蒿子面制作技艺)
申报地区或单位
宁夏回族自治区中卫市中宁县
编号
姓名
哈塔木沙·努尔
性别
出生日期
民族
维吾尔族
类别
传统技艺
项目编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(馕制作技艺)
申报地区或单位
新疆维吾尔自治区
编号
姓名
热西提·依米提
性别
出生日期
民族
维吾尔族
类别
传统技艺
项目编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(馕制作技艺)
申报地区或单位
新疆维吾尔自治区
相关项目
编号 项目名称 类型 申报地区或单位
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(塔塔尔族传统糕点制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
新疆维吾尔自治区塔城地区塔城市
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(馕制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
新疆维吾尔自治区
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(兰州牛肉面制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
甘肃省兰州市
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(西安贾三灌汤包子制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
陕西省
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(老孙家羊肉泡馍制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
陕西省
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(缙云烧饼制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
浙江省丽水市缙云县
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(邵永丰麻饼制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
浙江省衢州市柯城区
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(李连贵熏肉大饼制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
吉林省四平市
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(太谷饼制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
山西省晋中市太谷区
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(南翔小笼馒头制作技艺) 
类型
传统技艺
申报地区或单位
上海市嘉定区 
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(桂发祥十八街麻花制作技艺) 
类型
传统技艺
申报地区或单位
天津市河西区
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(稷山传统面点制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
山西省稷山县
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(天津“狗不理”包子制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
天津市和平区
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(抿尖面和猫耳朵制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
山西省晋韵楼
编号
Ⅷ-160
项目名称
传统面食制作技艺(龙须拉面和刀削面制作技艺)
类型
传统技艺
申报地区或单位
山西省全晋会馆