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知节气 识茶事 和天下丨寒露:落叶初凝霜 草木缤纷茶染香
来源:中国非物质文化遗产网 创建时间:2023-10-08 14:26:00

二十四节气与中国人的制茶、饮茶传统,都是中国人探索自然宇宙、认知生命健康过程中形成的文化智慧。二十四节气反映了四时更替,指导着农事活动、影响着千家万户的衣食住行。茶叶的种植、采摘、制作、饮用和相关观念与习俗,都与二十四节气密不可分,各个节气给予了茶不同的滋味和功效。

茶作为民间俗称“开门七件事”(柴、米、油、盐、酱、醋、茶)之一,贯穿于我们的日常生活。它不仅是简单的饮品,还承载着深厚的文化内涵。人们在交流的过程中,以茶敬客、以茶敦亲、以茶睦邻、以茶结友,形成了丰富多样的茶俗、茶礼。“茶” 体现着自古以来流传下来的 “天人合一”的宇宙观、传递着中国人“谦、和、礼、敬” 的价值观。

“无由持一碗,寄予爱茶人”,应四时之序,将节气与时令和我们的“茶生产”、“茶生活”、“茶文化” 紧密相连,体现出中国人顺应天时、敬畏自然、自省自律、推己及人的传统观念。让我们在节气里,识茶事、品茶香,探索先辈的智慧,知世界、和天下。

寒露·节气知多少

每年公历10月8日或9日,太阳到达黄经195°时为“寒露”。《月令七十二候集解》中说:“九月节,露气寒冷,将凝结也。”意思是说此时地面上的露水因为气温变低而快要凝结成霜。

我国古代将寒露分为三候:“一候鸿雁来宾;二候雀入大水为蛤;三候菊有黄华。”此节气中鸿雁排成一字形或人字形的队列南迁。深秋天寒,雀鸟都不见了,古人看到海边出现了很多蛤蜊,其条纹和颜色与雀鸟很近似,便认为是雀鸟变成的。第三候是说此时菊花已普遍开放。

寒露时节,气温逐渐寒冷,养生时候应注重养阴防躁,润肺益胃。在北方地区有吃芝麻的习惯,比如芝麻酥、芝麻绿豆糕、芝麻烧饼等时令食品深受青睐。民谚有“立秋核桃白露梨,寒露柿子红了皮”,此时的柿子恰好成熟,正是吃柿子的好时候。其所含的维生素及糖分要高出一般水果一到两倍,经常食用有利于补虚、止咳、利肠、除热。

寒露节气时间上与重阳节接近,很多习俗与现在的重阳节相通,比如有登高、赏菊、饮菊花酒、吃花糕等习惯。花糕主要有“糙花糕”“细花糕”“金钱花糕”等。在糕点中间会夹上青果、小枣、核桃仁之类的干果。

金秋十月,秋风飒飒,黄栌叶红。人们除了可以赏菊,还可以观赏枫叶。寒露的降温催红了枫叶,漫山遍野的红叶如霞似锦,如诗如画。人们此时可以观赏红叶,登高望远,目之所及,不仅有黄栌,还有丹枫、火炬、红叶李等树种。不过,由于我国幅员辽阔,跨越纬度范围比较大,各地观赏红叶的时间不同,但是爬山、赏叶、寻秋的过程中沿途的风景都会带来不一样的享受。

寒露·茶饮

寒露时节,天气逐渐转凉,日夜温差开始增大,夜间露水凉,白天空气干燥,容易引起咽喉肿痛、咳嗽等不适症状,此时可选择喝茶进行养生健体,减少秋燥带来的身体负担。

红茶属全发酵茶类,适宜在秋冬季节饮用。其在制作过程中,经过发酵,使得茶性温和,茶叶的刺激性很小,可以促进肠胃功能的消化和吸收,具有一定暖胃养胃功效。另外,红茶口感醇和甘甜,具有杀菌消炎的效果,有效防止上呼吸道感染,润肺养胃的作用。今天,我们来介绍红茶中的宁红茶,了解其功用和制作技艺。

红茶制作技艺(宁红茶制作技艺)(2021年)

宁红茶发源于江西的修水县。该地区雨量充沛,日照充足,土壤以富含氮、磷、钾的红壤为主,土质肥沃,排水和透气佳良;同时,该地处于幕阜和九岭山脉之间,森林覆盖率高;又有修河源头灌溉,水质优良,十分适宜茶树生长。宁红茶在清道光初年名“亦著”,因修水、武宁古属于义宁州,因此所产红茶称“宁州红茶”,简称“宁红”。宁红茶一般在清明前采摘。采摘时间多在云雾初散的早上8点之后,鲜叶采下后,要经过严格的拣选分级,防止老嫩不匀、劣次混杂。宁红茶传统制作技艺主要分为初制和精制两个流程,共十余道工序。

宁红茶制作技艺-揉捻

初制工序主要有萎凋、揉捻、发酵和烘干,精制工序则主要为筛分、拣剔、复火和匀堆装箱。在长期的实践中,制茶师总结出了“轻萎凋、重揉捻、足发酵”的独特技艺。这样制成的宁红茶,条索紧结秀丽,金毫显露,锋苗挺拔,色泽乌润,香高持久,叶底红亮,滋味浓醇鲜爽。馥郁持久的苹果香是宁红茶特有的天然茶香。

寒露·元明清时期茶诗

在“秋分”推送中,我们一起欣赏了唐宋时期的茶诗中宝塔诗、回文诗、联句诗等内容。今天,我们继续来了解元明清时期的茶诗,品味茶诗的魅力。

到了元明清时期,饮茶依旧是日常生活中的一部分,茶诗有以茶的制作、烹煮为主,也有描述饮茶带来的感受和体验的。人们以茶养身、以茶助思、抒发隐志、陶冶性情,都能够从茶中寻得各自的旨志和意趣。

很多人认为元人不知茶,但其实元代不仅因为茶艺、茶道世俗化而使茶走向民间,文人中也不乏有茶的知音。比如契丹政治家、文学家耶律楚材,其《西域从王君玉乞茶》诗,共七首,以“茶、车、芽、赊、霞”五韵写成,既写出了饮茶的幽雅、飘逸的一面:“顿令衰叟诗魂爽”,“两腋清风生坐榻”,也写出了饮茶对文思的激发:“枯肠搜尽数杯茶,千卷胸中到几车”,“啜罢江南一碗茶,枯肠历历走雷车”,“笔阵陈兵诗思勇,睡魔卷甲梦魂赊”。

李德载曾作小令十首,如开头一首写道:

茶烟一缕轻轻扬,搅动兰膏四座香,烹煎妙手赛维扬。非是谎,下马请来尝。

◈寥寥数语,描绘出茶肆烹茶、煎茶的场景,店家招徕生意的情状。

明代,由于社会矛盾逐渐加深,许多文人笔下的茶诗与僧道、隐逸的关系更加紧密,他们希冀以茶浇开心中的烦恼,表达淡泊的心境。文徵明、唐寅常以茶聚会结社,留下不少的茶画和茶诗,文徵明多在茶画上以诗点明意境,如在《品茶图》中题诗:

碧山深处绝纤埃,面面轩窗对水开。

谷雨乍过茶事好,鼎汤初沸有朋来。

同时,明代的文人一般认为茶中凝万象,通过饮茶可窥探大自然玄妙一隅,体会人与自然、宇宙之间的和谐交融。正如陈继儒在《试茶》中描写自己在野外煮茶的惬意自得,在浓密树荫下,用竹炉点燃松枝,旺火煮茶,水淡而茶芽肥壮,茶香四溢,让人流连忘返:

绮阴攒盖,灵草试奇。

竹炉幽讨,松火怒飞。

水交以淡,茗战而肥,

绿香满路,永日忘归。

到了清代,宫廷茶事丰富,乾隆皇帝嗜茶、爱茶,曾多次举行大型茶宴,留下不少的茶诗。他曾在江南游历期间将杭州西湖龙井茶区采茶、制茶的过程,其中的辛苦,写成《观采茶作歌》,如:

村男接踵下层椒,倾筐雀舌还鹰爪。

地炉文火续续添,干釜柔风旋旋炒。

慢炒细焙有次第,辛苦功夫殊不少。

除了围绕采茶、制茶、品茶的诗句外,还有比较富有生活气息,体现茶趣的诗,比如:

新书新茗两堪耽,交易林间雅不贪。

白甄封题来竹屋,缥襄珍重往花龛。

清香我亦烹时看,句活师从味外参。

舌本眼根俱捂彻,镜杯遗事底须谈。

◈讲述了圣因寺的大恒禅师用佳茗龙井换厉鹗的《宋诗纪事》的趣事。

郑板桥所作《竹枝词》:

湓江江口是奴家,郞若闲时来吃茶。

黄土筑墙茅屋盖,门前一枝紫荆花。

◈用欢快俏皮的口吻,以“吃茶”表达了茶中蕴含的绵绵情意。

❖部分文字整理自宋英杰著:《故宫知时节:二十四节气 七十二候》周丽霞编著:《岁时文化》、王玲著:《中国茶文化》、中国茶叶博物馆主编:《中国茶事大典》、林玉洁:《明代茶诗与明代文人的精神生活》、“中国茶叶博物馆茶友会”微信公众号。部分图片来自:“中国茶叶博物馆茶友会”微信公众号、摄图网。

编辑:刘爽 李振茹