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知节气 识茶事 和天下丨大雪:岁暮天寒 慢煮闲茶听呢喃
来源:中国非物质文化遗产网 创建时间:2023-12-07 13:40:00

二十四节气与中国人的制茶、饮茶传统,都是中国人探索自然宇宙、认知生命健康过程中形成的文化智慧。二十四节气反映了四时更替,指导着农事活动、影响着千家万户的衣食住行。茶叶的种植、采摘、制作、饮用和相关观念与习俗,都与二十四节气密不可分,各个节气给予了茶不同的滋味和功效。

茶作为民间俗称“开门七件事”(柴、米、油、盐、酱、醋、茶)之一,贯穿于我们的日常生活。它不仅是简单的饮品,还承载着深厚的文化内涵。人们在交流的过程中,以茶敬客、以茶敦亲、以茶睦邻、以茶结友,形成了丰富多样的茶俗、茶礼。“茶” 体现着自古以来流传下来的 “天人合一”的宇宙观、传递着中国人“谦、和、礼、敬” 的价值观。

“无由持一碗,寄予爱茶人”,应四时之序,将节气与时令和我们的“茶生产”、“茶生活”、“茶文化” 紧密相连,体现出中国人顺应天时、敬畏自然、自省自律、推己及人的传统观念。让我们在节气里,识茶事、品茶香,探索先辈的智慧,知世界、和天下。

大雪·节气知多少

(公历)每年12月7日左右,太阳到达黄经255°即为“大雪”。《月令七十二候集解》中说:“至此而雪盛也。”大雪时节,我国大部分地区已进入冬天,“大雪”主要反映的是温度和降水的变化,而不是降雪量的多少。进入“大雪”时节后,北方地区会在冷暖气流的碰撞下出现降雪,更感寒气。南方地区会雾气正盛,愈发湿冷。

古时将“大雪”分为三候:“一候鹖鴠(hé dàn)不鸣;二候虎始交;三候荔挺出。”意思是说此时因天气寒冷,寒号鸟也不再鸣叫了;此时是阴气最盛的时期,所谓盛极而衰,阳气已有所萌动,老虎开始有求偶行为;一种名叫“荔挺”的兰草,感到阳气的萌动而抽出新芽。

大雪时节有藏冰、腌肉、打雪仗、赏雪景等习俗。古时,为了能够在炎炎夏日享用到冰块,到了大雪时节,人们就开始储藏冰块,为来年夏日消暑做准备。“未曾过年,先肥屋檐”,说的是到了大雪节气期间,很多人家都会把腌肉、香肠、咸鱼等腌菜挂在屋檐上,在南京一带,有着“小雪腌菜,大雪腌肉”的习惯。大雪期间,如果恰遇天降大雪,人们都热衷于在冰天雪地里打雪仗、赏雪景。

大雪·富春茶点制作技艺

大雪时节,我们一起来了解国家级非遗代表性项目茶点制作技艺(富春茶点制作技艺)。富春茶点制作技艺是中华老字号——扬州富春茶社的核心技艺,主要流传在我国长三角地区。富春茶社坐落于扬州古城,以花局起家,以茶社兴盛,逐渐成为一家百年老店。

富春茶点经过几代人的传承和创新,形成了花、茶、点、菜结合,色、香、味、形俱佳,闲、静、雅、适取胜的特色。魁龙珠茶、三丁包子、翡翠烧麦是三大代表作品。

魁龙珠茶是以安徽魁针、浙江龙井和当地培育出来的珠兰配制而成,并用扬子江水泡沏,称为“一江水煮三省茶”。魁龙珠茶制作技艺要求很高,先将珠兰与茶坯合窨,使珠兰之香气浸入茶坯中。然后茶坯进行烘烤,在砖灶上的铁锅中铺上一层宣纸后再放入茶坯。用手翻炒茶坯,烘干后放在牛皮纸上,放入新鲜珠兰花穗,拌匀、包好后放入木箱。

第二天取出茶包,翻拌后再包好放入木箱。如此反复三次,让珠兰香气充分、均匀地窨入茶坯中。三天后取出,放入铁锅烘炒去湿,珠兰茶最终窨制成功。每次使用时,按照比例取珠兰加魁针、龙井合拌均匀,分装小袋使用。

三丁包子选料和制作十分讲究,馅心由鸡肉丁、猪肉丁、鲜笋丁按一定规格比例,加工烩制而成。其味道鲜香可口、浓郁淳厚。包子的形状似“荸荠鼓”,颈口32个裙褶折纹均匀排列,收口像“鲫鱼嘴”,制作过程很是精巧。

翡翠烧卖与千层油糕并称为“扬州双绝”,它是用扬州特产梅岭青菜搭配猪肉末、火腿末、食盐和糖配置成馅,制成烧卖。将青菜碾碎拌以糖油做成馅心,放少许盐,提鲜衬甜。制成的烧卖面皮极薄,透出馅心的绿色,故名“翡翠”。外形似秋收的石榴,玲珑可爱,味形俱佳,因此广受大众喜爱。

大雪· 宋代茶馆风貌

由茶伴生而来的还有茶馆。“茶馆”一词我们并不陌生,可以联想到很多丰富多彩的文化活动,比如饮茶攀谈、听书、听。茶馆自晋代发展至今,仍然是人们消遣、娱乐的公共空间。我们将分为两期和大家共同了解、认识宋至明清时期的茶馆风貌,感受带有烟火气的茶文化。

宋代饮茶之风深入社会各个层面,无论是王公贵族,还是市民百姓,无不参与其中。而且农业、手工业、商业开始恢复、发展,城市经济逐渐繁荣,市内的店铺作坊随处可见,营业时间也不再受限制。由此兴盛起来的茶馆是宋代市民经济、市民文化的集中表现之一,也是市民日常生活中的文化空间。

(一)宋代茶馆兴盛情况

在《东京梦华录》《武林旧事》《都城纪胜》《梦粱录》等文献中常见有关都城中、乡村集镇内的茶馆的记载和描述:

《东京梦华录》:“曹门街,北山子茶坊内有仙洞、仙桥,仕女往往夜游吃茶于彼”。在朱雀门外“以南东西两教坊,余皆居民或茶坊,街心市井,至夜尤盛”。

《都城纪盛》描写南宋时期临安茶馆中写道:“大茶坊张挂名人书画,在京师只熟食店挂画,所以消遣久待也。今茶坊皆然。冬天兼卖擂茶或卖盐豉汤,暑天兼卖梅花酒。”

《梦粱录》中也提到:“汴京熟食店,张挂名画,所以勾引观者,留连食客,今杭城茶肆亦如之。”

在都市以外的乡村集镇也有茶肆,在《夷坚志》中提到:“到江州,共过一茶肆”,“黄州市民李十六,开茶肆于观风桥下”等,在小说中也会出现“茶肆”,比如《水浒传》第三十三回提到了清风镇有茶坊酒肆。

刘松年《茗园赌市图》

画中有八人,有注汤点茶的,有准备离开的,还有两人相对而立,一人举杯品茗一人手提茶壶,似乎在等待评价。旁边还有观看者,画面右边有一人挑着茶担,茶担的顶上写有“上等江茶”(“江茶”是一种散叶茶)。挑茶担者放下担子也在观看斗茶,旁有一妇女一手提壶,一手牵着一个儿童,一边向前走一边回头看,再次将视觉中心拉回斗茶场景,描绘了一场轻松愉悦的民间斗茶活动。

除了茶馆外,宋代还有茶摊、茶担和提瓶卖茶者:

《东京梦华录》中载:“至三更天有提瓶卖茶者,盖都人公私营干,夜深方归。”

《梦粱录》中记载在杭州城内“夜市于大街,有车担设浮铺点茶汤以便游观之人。”而且“巷陌街坊,自有提瓶沿门点茶,或朔望日……”

除了专门的茶馆,有一些酒肆、食铺也会经营茶水,招徕顾客。《东京梦华录》中有载:“大凡食店,大者谓之分茶,则有头羹、石髓羹、白肉、胡饼……案炉面饭之类。吃全茶,饶齑头羹。”

(二)宋代茶馆的经营特色

到了宋代,根据受众不同有不同类型的茶馆,比如有供市民学习乐器或聚会的茶馆“量卖茶楼”,有主要供读书人汇聚的茶馆,如“大街车儿茶肆”、“蒋检阅茶肆”,有主要为平民百姓、百工光顾的“市头”茶馆等。而且各类茶馆用工制度较为灵活,大多实行雇工制,招雇“茶博士”主持日常营业管理。“茶博士”是精通烹茶技艺,具有职业化、专业化、有一技之长的特色人群。在日常经营时,茶馆供应的茶水因四时而变,品种繁多,满足不同时节、不同茶客的饮茶需要,比如:

《梦粱录》卷十六《茶肆》记载:“(南宋临安的大茶坊)四时卖奇茶异汤,冬月添卖七宝擂茶、馓子或卖盐豉汤,夏天添卖雪泡梅茶酒,或缩脾饮暑药之属。”

《武林旧事》中也写到茶馆中卖的冷饮,有甜豆沙、椰子酒、卤梅水、木瓜汁、梅花酒等。

茶馆除了卖茶之外,有的还经营诸如衣服、图画等日常用品,有的兼营旅馆、澡堂。比如《武林旧事》中《元夕》载:“天街茶肆,渐以罗列灯球者求售,谓之灯市。”《夷坚志》中写道:“宣和初,有官人参选……而起时太早,道上行人尚稀,雀门未开,姑往茶邸少憩,邸之中则澡堂也。”

宋代茶馆也注重装饰风格、环境的营造。茶馆门口悬挂灯笼,夜间点烛放亮,在店内会张挂字画,注重文化、娱乐氛围。比如在《宋人小说类编》中有说茶肆的门户“金漆雅洁”,《梦粱录》中有提到茶肆会摆放花架,在上面放置奇松异桧等,吸引人们进来喝茶。而且茶客在饮茶时能欣赏弦歌说唱、艺人说书,还可以博弈下棋,茶馆不仅是饮茶的空间,也是人们进行各种娱乐活动的场所。

“客至则啜茶,去则啜汤”是宋代饮茶风俗之一,饮茶活动的丰富、城市经济的发展,使宋代茶馆呈现出数量多、类型多、经营方式灵活多样、布置灵巧等特点,是人们对于生活乐趣的追求和表达。茶馆既是多元文化汇聚的公共空间,也是市民进行社会活动的空间,体现出雅致与世俗文化的融合,展现出我国绚丽多彩、充满着生活气息的茶文化。

❖ 部分文字整理自宋英杰著:《故宫知时节:二十四节气 七十二候》、周丽霞编著:《岁时文化》、刘清荣:《宋代茶馆论述》、“中国茶叶博物馆茶友会”微信公众号。部分图片来自:“中国茶叶博物馆茶友会”微信公众号、摄图网。

编辑:刘爽 李振茹