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传统面食制作技艺(龙须拉面和刀削面制作技艺)
项目序号:943
项目编号:Ⅷ-160
公布时间:2008(第二批)
类别:传统技艺
所属地区:山西省
类型:新增项目
申报地区或单位:山西省全晋会馆
保护单位:山西全晋饮食文化有限公司
申报地区或单位:山西省全晋会馆
  
  山西传统面食历史悠久,品种繁多,其中以龙须拉面和刀削面最具代表性。
  龙须拉面是流行于山西省太原一带的传统面食,风味独特,制作精巧。它原是宫廷食品,后来流传到民间。传说因此种拉面细若须发,不绝如缕,状似龙须,故皇帝赐以现名。在山西,遇到寿诞之庆或相聚之欢,人们即食此面,以祝愿长寿,表示喜庆。
  龙须面配料精细,制作讲究,其方法过去视为绝招,秘不外传。制作时先按5∶3的比例调配面和水,和好面后,在上面抹些香油。然后将面放在案板上,揉或搓成长条,双手抻开再卷起。如此抻卷数次之后,将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开,两手像搭毛线那样抻开面并不断抖动。随即面条便会如瀑布般泻下,蔚为壮观。片刻之后,细若丝线的龙须拉面便告制成。
  刀削面又称“飞刀削面”,是以刀削方法制成的一种面食,相传始于元代。制作时先将面揉成尺余长的筒状,而后站在烧开的锅前,一手托面,一手持特制的削刀由上往下一条条将面削进锅里。削出的面条呈三棱形,宽厚长度相同,状似柳叶。刀削面以细、薄、长而著称,有筋骨,口感好,柔软光滑,易于消化。
  近年来,西式快餐业的发展给龙须拉面和刀削面的制作和销售带来了一定的冲击。加之技艺繁杂等自身的局限性,传统龙须拉面和刀削面制作技艺已濒临失传,亟待制定计划加以保护抢救。
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