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2024-07-18   星期四   农历六月十三   
传统面食制作技艺(天津“狗不理”包子制作技艺)
项目序号:943
项目编号:Ⅷ-160
公布时间:2011(第三批)
类别:传统技艺
所属地区:天津市
类型:扩展项目
申报地区或单位:天津市和平区
保护单位:狗不理集团股份有限公司
申报地区或单位:天津市和平区
  
  狗不理包子为天津名优食品“三绝”之首,系用水馅半发面制作,状若凝脂,形似菊花,口感鲜香不腻,在大江南北独树一帜。它在制馅、和面、揉肥、擀皮、捏包、上灶等各方面均有自己独特的操作方法。和面时水温要根据季节来变化,一般情况下用温水,采用“一拱肥”的方法。揉好后放一会儿,发酵后即用。死面起“骨头”作用,发面起“肉”的作用,这种面的优点是不透油,有咬劲,面皮光泽度好,软硬兼备。擀皮时要求达到薄厚均匀、圆,大小适当。每个包子装馅3钱左右,捏包时要求褶花均匀、整齐、美观,形似白菊待放。关键的环节是上灶,掌握火候要恰到好处。
  传说在清同治八年(1869),靠运河码头侯家后的刘记蒸食铺招了一个徒弟,姓高名贵友,他就是后来狗不理包子的创始人。高贵友学徒期满后辞职出号,于清光绪八年(1882)自己投资经营包子铺,取名“德聚号”。他对包子进行了改革,使包子不但好吃,而且外观漂亮。其形状要求为菊花项、抓髻扣,他把包子与漂亮的花连在一起,把物质享受与精神满足同时赋予了顾客。因此每天吃包子的人很多,需要等候。有的顾客问这问那,高贵友语言不佳,有时就回答不出,熟一些的顾客知道他的乳名,就笑着说“狗子不理人”,这话被当时天后宫的一位道士听见了,就对高贵友建议说:“人家说你狗子不理人—狗不理,你不如把德聚号改成狗不理,又新又奇,准能招揽顾客。”高贵友接受了老道长的建议,就挂起了“狗不理”的牌子。
  一百五十余年来,狗不理包子制作技艺以其丰富的饮食文化价值,不仅被认定为“中国驰名商标”、“中华老字号”,还获得了“国际名品中华美食奖”,并在国内外烹饪大赛中屡获殊荣。
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